¿Qué y cuáles tres enzimas se necesitan para preparar eficientemente jarabe de maíz con alto contenido de fructosa mediante hidrólisis de amilasa?
El jarabe de maíz alto en fructosa también se llama jarabe de maíz alto en fructosa (jarabe de maíz con fructosa) o jarabe isomerizado. Industrialmente utiliza principalmente almidón como materia prima, se licua, sacarifica e hidroliza en glucosa mediante enzimas dobles. y luego isomerizado por glucoamilasa Isomerizar parte de α-glucosa en α-fructosa para obtener una solución mixta de α-glucosa y α-fructosa.
El profesor Zhang, un famoso experto en almidón en mi país, llamó a este producto mixto "jarabe de fructosa".
El azúcar isomerizado con una tasa de conversión de isomerización del 42% tiene un dulzor similar a la sacarosa, pero su efecto de sustitución de la sacarosa en la producción de pan es mejor que el jarabe de fructosa, especialmente en el pan básico bajo en azúcar.
Debido a que la levadura puede utilizar directamente la glucosa durante la fermentación, la velocidad de fermentación es rápida. Sin embargo, cuando se utiliza jarabe alto en fructosa en el pan, es decir, cuando supera el 15% de sacarosa, la velocidad de fermentación de la masa disminuye y el tejido interno del pan se vuelve pegajoso y masticable.