Deja de cocinar al azar, comprende cómo sofreír y sofreír en un solo artículo.

¿Se deben utilizar primero cebolla, jengibre y ajo para sofreír/hervir la comida?

Todo el mundo hace esto.

¿Por qué utilizar cebolla, jengibre y ajo?

Huele bien.

¿Tengo que utilizar cebolla, jengibre y ajo?

Solo pon lo que tengas en casa.

¿Cuánto tiempo tarda en explotar?

La gente siempre dice en la televisión que hay que freírlos hasta que estén fragantes antes de añadirles las verduras.

La cultura culinaria china es extensa y profunda. Muchas técnicas culinarias se transmiten de forma oral, e incluso a los chefs experimentados les resulta difícil explicarlas con claridad. Cuando cociné mis bolas de masa por primera vez, no sabía cuándo estaban listas. Vi el consejo de muchas personas en Internet que decían que con solo agregar agua fría 3 veces es suficiente. Las personas que están confundidas querrán saber de qué tamaño. ¿Se debe usar un recipiente para agregar agua? ¿Qué tamaño de olla debo utilizar para cocinar dumplings? ¿Cuántas bolas de masa cocinar? ¿Por qué agregar 3 veces en lugar de 4 veces? Cuando era niño, veía programas de comida diarios. Los chefs siempre usaban la cantidad adecuada y pequeña para medir la cantidad de condimento. Siempre quise preguntar qué significaban estas dos palabras. A muchas personas no les importan estas experiencias culinarias, siempre que sepan bien.

Recientemente, de repente pensé en la necesidad de sofreír la olla al cocinar (algunos lectores pueden llamar a este paso el sofrito), y revisé en línea con gran interés por qué es necesario Saltear la olla Realmente no hay nadie Para dejar este asunto muy claro, hoy solo hablaré de mis opiniones en términos aleatorios.

De hecho, la técnica culinaria de "sofreír" no existe en muchos países. En la antigüedad, la gente no tenía una tecnología madura de prensado de aceite ni las condiciones económicas para revolver. freír todos los días El salteado inicial se remonta a las dinastías del Norte y del Sur. La gente utilizó por primera vez el aire como medio para cocinar alimentos, como la barbacoa. Más tarde, el agua y el vapor reemplazaron al aire y luego al aceite. El aceite puede aumentar la temperatura y la eficiencia de la cocción y agregar sabor y color a los alimentos. Por un lado, el punto de ebullición del aceite es alto y el aceite caliente puede alcanzar más de 200 grados, lo que puede estimular algunas reacciones químicas que no pueden ocurrir en agua hirviendo, incluido el aceite mismo. Por otro lado, el aceite y el agua tienen diferentes propiedades de solubilidad y el aceite puede disolver muchas sustancias aromatizantes con poca solubilidad en agua. Finalmente, la viscosidad y la tensión superficial de los dos son diferentes. El aceite tiene una mayor capacidad de adhesión al material y puede transferir el sabor a los alimentos. Por ejemplo, cuando se saltean verduras con chiles secos, el efecto final es que las verduras se cubren con aceite rojo, que queda muy delicioso. Pero si no agregas aceite, la sartén quedará blanda al final de la fritura y no habrá intercambio de sabores entre los ingredientes, lo que dificultará su digestión.

No sé cuándo, un día, la gente puso algunas especias en el aceite caliente, lo que desprendía una fragancia atractiva, y desde entonces tienen la costumbre de reventar la olla. El principio es muy simple. Hay sustancias especiales en la cebolla, el jengibre, el ajo y otras especias que son estables a bajas temperaturas. A altas temperaturas se producen diversas reacciones químicas, como descomposición, oxidación, transposición, etc. Estas pequeñas moléculas producidas se volatilizan parcialmente, produciendo aerosoles, razón por la cual los platos salteados son fragantes. También hay algunas moléculas que se disuelven en el aceite y luego se adhieren a la superficie de la comida o penetran en ella. Por eso tiene un sabor delicioso.

El aceite y las especias se encuentran no sólo en el método de cocción del salteado. Si piensas en una olla caliente con mantequilla, refleja muy bien las características del aceite. El aceite y los chiles deben hervirse juntos en una olla grande durante varias horas, será difícil extraer las sustancias aromáticas. los chiles la temperatura no es lo suficientemente alta y la reacción es insuficiente, la solubilidad no es lo suficientemente buena. Al guisar, a veces es necesario hacer estallar primero la olla para permitir que las sustancias de las especias reaccionen completamente y luego se liberen en el agua.

La principal sustancia aromática del ajo crudo es la alicina. A altas temperaturas, el ajo puede liberar entre 40 y 60 sustancias volátiles, mientras que el ajo hervido solo libera 16 de ellas. Estas sustancias son principalmente compuestos de azufre derivados de la alicina, como el disulfuro de dialilo, que es el más abundante. Después de freír en aceite de soja durante 1 minuto, sólo el 16% de las sustancias que contienen azufre quedan en el aceite y el resto se ha evaporado. Por lo tanto, el tiempo de fritura no debe ser demasiado largo, ya que el aroma desaparecerá y la comida se perderá. ya no sabe bien. Al igual que el ajo, las cebollas verdes y las chalotas también contienen materia orgánica que contiene azufre. Esta sustancia puede reaccionar aún más con los ácidos grasos del aceite para producir una variedad más rica de moléculas. En resumen, el sabor producido por la olla caliente proviene de tres partes: 1. Las propias moléculas de especias pirolizan. 2. Pirólisis de grasas. 3. El producto de reacción de las moléculas de fragancia y el aceite.

Según las estadísticas, alrededor del 30% de los platos chinos utilizan jengibre. El sabor principal del jengibre es el gingerol. Como dice el refrán, "el jengibre aún es más picante cuando está añejo" porque este tipo de sustancia es más abundante en el jengibre añejo. Estas moléculas pueden sufrir reacciones de deshidratación y reacciones de descomposición a altas temperaturas. Son poco volátiles y el sabor está más integrado en los ingredientes.

Por tanto, si quieres que el plato quede más fragante, dale prioridad a la cebolla y el ajo, y el jengibre puede desempeñar un papel secundario.

Cocinar es algo que se aprende, hablaremos de ello la próxima vez.

Referencias:

Fereidoon Shahidi, Chi-Tang Ho. Química del sabor de los alimentos étnicos (1999)