¿Cuáles son los criterios de evaluación del almacenamiento de masa congelada? ¿Quién lo tiene?
Los resultados mostraron que la calidad del pan dulce elaborado con masa congelada se deterioró rápidamente durante las primeras 3-4 semanas de congelación. Y tiende a un estado estable irreversible durante los siguientes 70 días de almacenamiento congelado. En investigaciones adicionales, se descubrió que el uso de polisacárido de salvado de arroz soluble en agua como portador de emulsificación como mejorador de masa dulce congelada puede hacer que el pan de masa dulce congelado exhiba características de calidad del producto satisfactorias dentro de los 70 días de almacenamiento congelado.
El pan siempre ha sido uno de los alimentos más populares y queridos en los países occidentales debido a su riqueza nutritiva, sabor único y características estructurales. Durante siglos se han seguido métodos tradicionales de producción familiar. Sin embargo, a finales del siglo pasado, por un lado, con el progreso de la sociedad y el desarrollo de la ciencia y la tecnología, se produjeron algunos cambios importantes en los métodos de producción, circulación y venta minorista de alimentos. La expansión de la demanda del mercado finalmente surgió la producción y nuevas tecnologías y métodos para la conservación de productos de pan.
La práctica de congelar masa de levadura se remonta a la década de 1930. Sin embargo, la producción comercial de productos de pan congelado comenzó principalmente en la década de 1950 y desde entonces se ha formado una producción a gran escala. Esto se debe principalmente al hecho de que la elaboración tradicional de pan es una operación que requiere mucho tiempo, mano de obra y habilidades, mientras que los productos de pan son alimentos con una vida útil muy corta y una rápida disminución de la calidad sensorial. El auge de la masa congelada ha facilitado la producción, distribución y almacenamiento centralizados de la masa. Los productos horneados congelados no tienen requisitos especiales de espacio y equipo de producción y pueden elaborarse cuando sea necesario. Ahora ocupan una gran parte del mercado de alimentos, incluidos supermercados, hoteles y agencias de compras comerciales.
Aunque las propiedades de la masa de pan congelada se han estudiado durante muchos años, algunas cuestiones muy importantes relacionadas con la masa de pan congelada incluyen una reducción de la viabilidad de la levadura y de la capacidad de producción de gas, y una pérdida gradual de la capacidad del gluten. La red para mantener el dióxido de carbono, la cohesión y estabilidad de la masa y los cambios en el sabor y el color de la masa durante el almacenamiento aún no se han resuelto por completo.
Debido a los diferentes antecedentes históricos de la cultura alimentaria, la investigación sobre la masa de pan en los países occidentales se basa principalmente en fórmulas bajas en azúcar y aceite, o incluso en fórmulas sin azúcar y sin aceite. Por ejemplo, harina 100, azúcar 4, sal 2, levadura seca 2, manteca vegetal 3, agua 60, Vc 0,01. Sin embargo, incluso después de 9 meses, todos los indicadores de calidad probados todavía se consideran dentro del rango aceptable, lo que también significa que. Durante las etapas iniciales de la congelación se producen cambios importantes en la red del gluten y en las células de levadura. El autor toma la receta de pan dulce con alto contenido de azúcar y grasa más popular en el mercado de Asia y el Pacífico como objeto de investigación para analizar los cambios relacionados en la masa congelada durante el almacenamiento, centrándose en los cambios en el volumen específico del pan, el color de la piel y el interior. textura, color, suavidad y sabor, proporcionando algunas referencias útiles para la producción de masa congelada en la industria panadera nacional.