Producción de software de alimentos frescos en Lanzhou
El ramen es un producto famoso de la provincia de Shanxi y uno de los cuatro principales fideos de Shanxi. Especialmente en Jinzhong y Yangquan, el ramen en el condado de Yangqu, Taiyuan, es el más famoso. Este tipo de fideos viene con salmuera o varios aderezos, y la olla de hierro o la sopa de fideos también son bastante deliciosas. El ramen es muy técnico y debes dominar los puntos clave correctos para hacer un buen ramen, es decir, se debe evitar que la masa se deshidrate, se debe agitar la masa de manera uniforme, se debe enrollar la masa de manera uniforme y se debe extender la olla. para evitar ponerse en cuclillas. El ramen también se puede preparar en diferentes variedades según los diferentes gustos y preferencias, como ramen pequeño, ramen hueco, ramen relleno, bigotes de dragón, ramen plano, ramen de agua, etc.
Paréntesis
Coloca los fideos mezclados en la tabla de cortar, amásalos uniformemente o en tiras largas y levanta suavemente ambos extremos con las manos, pero no es necesario sumergirlos en agua alcalina. Luego extiéndalo, amase en tiras, enróllelo en trozos, córtelo en deditos con un cuchillo, extiéndalo uniformemente o aplique aceite de sésamo, sáquelo uno a uno en tiras finas, póngalo en una olla hirviendo y cocínelo. . Este método de producción no utiliza álcali, tiene sabor puro, es un método de producción simple y generalmente lo utilizan las familias.
Fideos huecos hechos a mano
Agite los fideos uniformemente en tiras largas, colóquelos en la tabla de cortar, use palillos de madera para presionar un surco profundo en los fideos y espolvoree los fideos. en las ranuras, un poco de azúcar, luego pellizca ambos lados de la boca y tira los fideos en la olla según el método de extracción. Debido a que el azúcar de la tira se derrite y el centro de la tira se convierte en un agujero después de la cocción, se llama ramen hueco.
Fideos Rellenos Picantes
Retire los tendones de la pechuga de pollo y córtelos hasta obtener una pasta con el dorso de un cuchillo. Agregue clara de huevo, manteca de cerdo, agua, glutamato monosódico y sal hasta obtener una pasta fina. pasta. Agite los fideos ramen uniformemente en tiras, colóquelos en la tabla de cortar, use palillos de bambú para presionar en el surco profundo en el medio de los fideos, rellénelos con pasta de carne picada, amase ambos lados del extremo superior, estire las tiras de acuerdo con Al método plano de los fideos ramen pequeños y ponerlos hervidos en la olla. Hacer ramen hueco y ramen relleno requiere alta tecnología e ingenio.
Este tipo de fideos es una pasta tradicional en Shanxi. Generalmente utilizado para banquetes de alto nivel. El ramen relleno también se puede rellenar con hilo de carne, lo que se llama ramen de hilo de carne.
Longxu Noodle House
Longxu Noodles, como su nombre indica, es meticuloso. Generalmente, se requieren hasta 12 hebillas (4096 yuanes). Los fideos están muy finos en este momento y no son aptos para cocinar. Por lo general, se fríe en aceite tibio y se come con azúcar. Se les conoce comúnmente como fideos de copo de nieve y barba de dragón. En las zonas rurales, "2 de febrero" significa pelar la piel del dragón y comer panqueques de primavera envueltos en cebollas verdes ralladas y fideos fritos con barba de dragón es una costumbre.
Fideos picantes
Los fideos japoneses son un poco más duros que el ramen común, pero la preparación es la misma. Forme una tira con la masa, enróllela en forma de espiral y sumérjala en un recipiente con agua fría.
Lleve la olla a ebullición a fuego alto, luego corte los fideos en palitos fragantes (palos sin agua y palitos sin agua) y póngalos en la olla para cocinar.
Características: Tendones suaves, boca afilada y sopa nada blanda. Es una de las pastas elegantes de Shanxi.
Fideos de verduras picantes
Los fideos ramen de verduras son de color verde claro y a la masa se le añade jugo de verduras, generalmente jugo de espinacas. Sigue siendo jugo de vegetales de vegetales verdes, la masa es de color verde claro y los pasos son los mismos que los del ramen común, de modo que las tiras traseras son verdes, deliciosas y nutritivas.
Fideos picantes
Agite o enrolle la masa formando una tira larga, aplique aceite de sésamo uniformemente con una brocha para aceite, agite y coloque en un plato de porcelana. Después de que la olla esté encendida y el agua hierva, comience desde un extremo de los fideos y tírelos en forma de columna. Colóquelos en la olla mientras los tira y sáquelos después de que estén cocidos. Este gluten tiene una boca suave y picante y no quema la olla de sopa. Debido a que esta cara tiene raíces de principio a fin, también se la llama comúnmente cabeza.
Fideos ramen
Agita la masa hasta formar una tira larga, aplanala con las manos, sigue el método del ramen para hacer tiras planas y cocina en una olla con agua hirviendo. Debido a que los fideos son achatados, se les conoce comúnmente como fideos ramen.
Sashimi Ramen
Ingredientes: 100g de fideos de algas azules (100g de filete de salmón fresco, rábano blanco rallado, sésamo blanco cocido).
Accesorios: (1) Caldo de Chaiyu 6 tazas de salsa de soja 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita (2) 2 cucharadas de mostaza verde (2 cucharadas de pasta de wasabi) 1 cucharada de salsa de soja ligera (1 cucharada de salsa de soja) Caldo de Chaiyu 1 cucharada de semillas de sésamo blanco cocidas.
Rendimiento: 1. Mezcle el condimento (1) y hierva para hacer sopa de fideos; mezcle el condimento (2) uniformemente con la salsa y reserve. 2. Poner los fideos de algas verdiazules en agua hirviendo y cocinar por unos 2 minutos, luego sacarlos, agregarlos a la salsa de fideos y cocinarlos, luego sacarlos, escurrirlos y ponerlos en un recipiente espolvorear cocidos. semillas de sésamo en la superficie. 3. Ponga los filetes de rábano blanco y salmón rallados en otro recipiente y sumerja los fideos en la salsa al comer.
Fideos hechos a mano de Lanzhou
Según los registros históricos, los fideos con carne de Lanzhou comenzaron durante el período Jiaqing de la dinastía Qing y fueron traídos a Lanzhou por Ma Liuqi de Chen Weijing, un nativo de Qinghua, prefectura de Huaiqing, Henan. Las generaciones posteriores, Chen Hesheng, Ma Bao y otros, unificaron los estándares de los fideos con carne de Lanzhou como "Yiqing (sopa), Erbai (rábano), Sanhong (pimiento), Siqing (cilantro y brotes de ajo), Huangwu (fideos amarillos y brillantes)". 65438-0999 Lanzhou Beef Noodles ha sido designada por el país como una de las tres variedades piloto de comida rápida china y se la conoce como "los fideos número uno de China". Chen Weilin, Chen Xiesheng y Chen Hesheng desempeñaron un papel clave en la mejora y unificación de los estándares de los fideos con carne de Lanzhou (Yiqing, Erbai, Sanhong, Siqing y Huangwu), haciendo de este refrigerio callejero un alimento popular. La razón por la que los fideos con carne se han convertido en la primera opción para el desayuno de la gente de Lanzhou es por los hábitos alimentarios y las tradiciones culturales profundamente arraigados de los ciudadanos de Lanzhou, especialmente en invierno, que es muy adecuado para el entorno ecológico y las condiciones climáticas de la ciudad. genes culturales únicos. Además de los fideos ramen, el secreto más importante del ramen de ternera es el aroma de la sopa, que se puede decir que es el alma de los fideos de ternera de Lanzhou. Los "Uncle Ma Beef Noodles" heredan la práctica de la mansión Huaiqing (hoy condado de Boai, provincia de Henan) y refinan los Lao Tang Beef Noodles de Suzhai Chen. Utiliza la sopa como fuente de varios sabores frescos, presta atención al uso de la sopa y es buena para hacer sopa, enfocándose especialmente en la preparación de "sopa clara", que es clara y fresca, y la mejor es la más fresca. El método de preparación de la sopa está registrado en "Qi Yao Min Shu". Después de una práctica prolongada, la sopa antigua se elabora con pollo nativo con grasa de vaca como ingrediente principal, con más de 30 tipos de condimentos y medicinas chinas. Después de hervir y hervir ligeramente, el sabor de los ingredientes principales se disuelve en la sopa. y también hay un proceso intermedio "Restablecer" dos veces. El producto final es cristalino y delicioso, no solo delicioso, sino también la sopa más deliciosa entre los fideos con carne. Nutre la sangre y calma la mente, disipa el viento y desbloquea los meridianos, ingresa a los meridianos del bazo, los pulmones y los riñones, y tiene los efectos de fortalecer el bazo y los pulmones, fortalecer los riñones y reponer la esencia. El restaurante de fideos con carne que alguna vez fue muy popular en la dinastía Qing nunca volvió a abrir debido a la guerra. El exquisito y exquisito método de preparación de los "Fideos con carne del tío Ma" llama la atención. No es de extrañar que algunas personas paguen entre 500.000 y 600.000 yuanes por la receta de sopa "Fideos con carne del tío Ma". Cuando la gente de Lanzhou come fideos con carne, primero beben la sopa para saber si es auténtica. Desde que Chen Weijing, de la mansión Huaiqing, preparó el primer plato de fideos con carne durante el período Jiaqing de la dinastía Qing, la receta de esta sopa se ha transmitido de generación en generación. La llamada sopa clara no es una sopa de ternera común y corriente, sino que está hecha principalmente de docenas de condimentos y sopa de ternera.
Primero, elige la superficie curva.
Generalmente, elige harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja o contaminada por insectos, ratas o moho, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas, que se descomponen en aminoácidos bajo la acción de la proteasa. (Debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), de modo que la proteína no puede combinarse con el agua para formar gluten, lo que reduce en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
En segundo lugar, amasar fideos
Amasar fideos es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta 150, y la tasa de producción de gluten también es la más alta y la calidad La mejor, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá.
Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". La ceniza es en realidad un álcali, pero no un álcali común. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazado por amasadoras de masa especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, despertar
Leudado, es decir, dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito También es para promover el gluten de generación. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Cuarto, deslizar
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y la agarró con ambas manos. Se levantaron dos extremos de la tira larga y se golpearon contra la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Luego, enróllelo en una tira larga, jálelo hasta formar una tira de hasta 20 mm de grosor con palillos o enróllelo hasta formar una tira redonda.
Verbo (abreviatura del verbo) fideos picantes
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego sáquelos. según las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que resulta difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos quedarán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de hervir brevemente en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay un tintineo que describe el ingreso a la olla: "El ramen es como un carrete de hilo, que desciende dentro de la olla y gira, atrapando los pétalos de crisantemo en el cuenco. Ver el ramen es como una actuación acrobática".