Un método para preparar té Phoenix Dancong
Primero, la recolección
El proceso de elaboración del té Phoenix Dancong comienza con la recolección de hojas frescas. Cuando brotan los nuevos brotes se suelen coger de 2 a 5 hojas. No recoja demasiado joven, porque las hojas frescas son demasiado tiernas y contienen muchas sustancias amargas; no recoja demasiado, porque las hojas frescas son gruesas y viejas, con células envejecidas y mucha celulosa. El té seco tiene mal aspecto y sabor. Por lo tanto, asegúrese de que los cogollos y las hojas alcancen una cierta madurez (las hojas tiernas se intercalan entre ellos) y recójalos en el momento adecuado.
Tiempo de recogida. Existen regulaciones para no recolectar bajo la luz solar intensa, no recolectar en días lluviosos y no recolectar té con niebla. Por lo general, la extracción se realiza por la tarde y el procesamiento del té por la noche. 1Elige un día soleado a las 16:00 horas. Para preparar té unipolar, las hojas frescas deben secarse y reverdecerse, y recogerlas en días soleados favorece el secado. La recolección por la tarde es beneficiosa para las hojas frescas: después de las 4 p. m., la difusión de la luz solar no es fuerte, lo que puede evitar quemar las hojas frescas; es adecuado que las hojas frescas se marchiten ligeramente, moderar la evaporación del agua y mejorar los ingredientes activos; de hojas frescas.
Requisitos para recoger hojas frescas: manos y ojos rápidos; recoger y manipular con cuidado; apilar, clasificar y separar y curtir a tiempo; Los llamados medios de iluminación y luminiscencia para evitar que las hojas se rompan y dañen los brotes y las hojas durante la recolección para evitar que las hojas se pongan rojas y se vean afectadas por la temperatura de las manos y la transferencia de calor durante la recolección; Las pilas dispersas, es decir, las hojas frescas no se pueden compactar para evitar que aumente la temperatura de las hojas, las hojas frescas deben clasificarse y separarse después de la recolección; Debido a las diferentes variedades de árboles de té, las hojas de té recolectadas se pueden dividir en hojas negras, hojas blancas, hojas gruesas, hojas delgadas, hojas grandes y hojas pequeñas, por lo que las cestas de té deben colocarse por separado para facilitar la clasificación. Las hojas de té recolectadas deben secarse a tiempo. Si el sol es fuerte, o ese día se recolecta una gran cantidad de hojas frescas que no se pueden secar inmediatamente, se deben aclarar a tiempo para prepararlas para el proceso de secado.
En segundo lugar, tome el sol
Las hojas verdes recolectadas se marchitan con el sol, lo que se llama enverdecimiento solar. El propósito del secado al sol es liberar parte del agua y el aroma herbáceo del té verde, mejorar la actividad de la polifenol oxidasa del té, promover cambios en el contenido y el aroma del té verde y crear las condiciones para la posterior fermentación y el secado al sol. proceso de elaboración. Este es el primer paso en la formación de la excelente calidad de Phoenix Dancong. Durante el proceso de secado, las hojas de té deben secarse de manera razonable y uniforme de acuerdo con la calidad de las distintas hojas de té. Opere según el principio de "uno delgado, dos livianos, dos pesados y un segmento". Cuando esté fina, es decir, al secarse, las hojas deben adelgazarse y no superponerse, de modo que después de que las hojas de té se expongan a la luz solar, el agua se evapore uniformemente y la temperatura de las hojas sea constante. La segunda luz, es decir, las hojas delgadas con hojas cortas y poca humedad, deben secarse ligeramente al sol, el clima es seco y la humedad del aire es baja, por lo que las hojas verdes recogidas deben secarse ligeramente al sol; Doble, es decir, las hojas tiernas y con mucha humedad se deben volver a secar, se deben recoger después de la lluvia y volver a secar al aire con mucha humedad; Una sección, es decir, las hojas verdes con tallos largos y muchas hojas, se deben secar en secciones, es decir, después de secarlas por un período de tiempo, colocarlas en un lugar fresco para permitir que la humedad se equilibre antes de secarse. Si se vuelve a secar, provocará un desequilibrio de humedad, lo que dará como resultado un té seco con poco aroma y amargor. Herramientas de secado: 1. Cortinas de bambú tejidas con postes de bambú, llamadas "cortinas de agua" por los cultivadores de té, con un diámetro de aproximadamente 1,20 cm, una altura lateral de 4 cm y un diámetro de malla de 0,66 cm, que se utilizan para esparcir hojas frescas. Distribuya alrededor de 0,5 kilogramos de hojas frescas por tamiz de agua y cuanto más finas sean las hojas, mejor. La segunda herramienta de secado tiene una rejilla de secado con una altura de 80~90 cm y un ancho de aproximadamente 80 cm, que se utiliza para instalar cortinas de agua multicapa. El tendedero debe colocarse en un lugar soleado fuera de la fábrica. Las hojas de té diluidas deben colocarse en un colador de agua y colocarse en el tendedero para que puedan exponerse al sol y no se les dé la vuelta.
El mejor momento para preparar el té Phoenix Dancong es de 4 a 5 de la tarde. La duración del tiempo de secado depende de factores como el grosor, el contenido de humedad y la intensidad de la luz solar de las hojas de té. A una temperatura de alrededor de 25 ℃, el tiempo de bronceado es de aproximadamente 65 ± 05 ~ 20 minutos. En la producción, los expertos en preparación de té pueden conocer el grado de quemaduras solares gracias a su amplia experiencia. Se debe controlar el grado de quemaduras solares: 1.
Las hojas han perdido su brillo verde brillante original y se han vuelto verde oscuro; 2. Las hojas verdes están básicamente pegadas a la pantalla, las hojas son suaves y han perdido su elasticidad 3. El agua de té verde tiene una ligera fragancia; La tasa de pérdida de agua del té verde es de aproximadamente 10% ~ 15%. Los aspectos a tener en cuenta durante el proceso de secado son: 1. No secar al sol cuando el sol sea fuerte para evitar quemar las hojas (2) Evite la exposición insuficiente o excesiva a la luz solar. Cuando el sol no es suficiente, el contenido de agua de las hojas de té es demasiado alto, algunas hojas se ablandarán y la mayoría de las hojas estarán en un estado de tensión, lo que resultará en más hojas verdes y un sabor amargo si el sol está demasiado seco; , algunas hojas jóvenes se enrojecerán debido a la pérdida excesiva de agua. Arrugadas, las hojas de té no pueden volver al sol, lo que hace que las hojas no puedan recuperar la tensión al secarse, lo que afecta los cambios bioquímicos posteriores.
Tercero, secado
Mueva las hojas de té secas junto con el colador de agua al tendedero interior y colóquelas en un lugar fresco y ventilado para permitir que las hojas emitan calor. reducir la temperatura de las hojas y equilibrar el agua de las hojas restaura la tensión de las hojas, lo que se denomina enverdecimiento solar. A medida que aumenta el tiempo de secado, las hojas se marchitarán nuevamente. Para secar las hojas verdes hay que esparcirlas finamente, es decir, el grosor de las hojas verdes generalmente no supera los 3 cm. Si las hojas verdes se amontonan demasiado, la temperatura de las hojas aumentará, la fermentación se acelerará y el aroma se liberará prematuramente.
Cuarto, hacerlo verde
Hacerlo verde es un proceso clave para la formación del aroma, que está relacionado con la frescura del aroma del té y la intensidad del sabor. El reverdecimiento se realiza en tres procesos: tocar el verde, agitarlo y dejarlo reposar varias veces. durante todo el proceso de ecologización. Preste mucha atención a las hojas verdes que se vuelven verdes, conservan la fragancia durante la fermentación y el enrojecimiento en los bordes, y combine la temperatura, la humedad y el clima del día para ver cómo las hojas de té se vuelven verdes. Se trata de un juicio exhaustivo basado en una experiencia considerable. Muchos maestros fabricantes de té muelen agujas con una barra de hierro, lo que no supone un trabajo diario. La temperatura ambiente es de unos 20 ℃ y la humedad relativa es del 80 %. El principio de tocar las hojas es: sujetar las hojas desde el fondo del colador con ambas manos y agitarlas hacia arriba y hacia abajo para hacer que las hojas de té choquen entre sí, frotando las células del borde de las hojas y produciendo la fermentación. En el proceso de tocar el verde muchas veces, el olor de las hojas verdes cambió gradualmente de un olor a hierba a un olor fragante y claro, a un olor a flores azules y blancas y a la fragancia floral natural única de cada variedad de té Phoenix Dancong. El principio del toque verde: debe controlarse de manera flexible según las materias primas, las variedades, el tiempo, el grado de quemadura solar y las condiciones climáticas. El número de hematomas suele ser cinco. Después de cada toque de verde, al pararse, generará un estado verde. En todo el proceso de reverdecimiento, a juzgar por los sentidos, la intensidad del apretón de manos generalmente debe ser ligera primero y luego intensa, el número de veces debe ser de menor a mayor y las hojas deben ser delgadas primero y luego gruesas.
El proceso de ecologización es muy técnico y las cinco cuestiones clave se detallan a continuación: 1. Las hojas de té verde nocturno son generalmente hojas frescas recogidas alrededor de la 1 p.m., que tienen un contenido de humedad relativamente equilibrado y muchas sustancias efectivas. La temperatura es alta por la noche, lo que favorece el rejuvenecimiento de las hojas de té. noche, lo que hace que sea conveniente preparar té. La gente de Phoenix tiene el concepto de que "durante la noche" significa buen té. Entonces la operación es más detallada. Teniendo en cuenta estos factores, es más beneficioso preparar té por la noche. 2. Durante el proceso de elaboración del té verde, considere cómo garantizar que el té verde no se vuelva verde a tiempo después de tocarlo. El té seco elaborado con él debe tener un sabor amargo. El principio por el que las hojas de té se vuelven verdes es que durante el proceso de secado, el contenido de agua de las hojas desaparece rápidamente cuando se exponen a la luz solar, mientras que el contenido de agua de las ramas desaparece lentamente, lo que da como resultado diferentes contenidos de agua en hojas y ramas. Durante el proceso de enverdecimiento, mediante estimulación vibratoria, el agua de las ramas y hojas circula y se repone continuamente en las células de las hojas, de modo que el agua de las ramas y hojas se coordina y equilibra, y las hojas de té se vuelven verdes. Gracias al flujo mutuo de agua, los principios activos contenidos en las ramas y las hojas se transportan a las células de las hojas, reduciendo al mismo tiempo el sabor amargo. Por lo tanto, durante el proceso de enverdecimiento, se debe resolver el equilibrio de humedad para lograr un enverdecimiento oportuno. En el procesamiento normal, el enverdecimiento se debe lograr tocando el verde por tercera vez. 3. Dominar el tiempo de elaboración de las hojas verdes está relacionado con el aroma del té terminado. En el proceso de elaboración de hojas verdes de alta calidad, a menudo se producen fenómenos de aroma inicial, aroma lento y ausencia de aroma, mientras que el té seco correspondiente tiene un aroma bajo, claro y sin olor. El motivo de estos fenómenos se debe principalmente a la influencia de la temperatura, que provoca la fermentación de las hojas de té. Cuanto mayor es la temperatura, más rápido se descomponen las sustancias aromáticas, formando primero la fragancia y viceversa. Por lo tanto, en el proceso de enverdecimiento, se debe combinar con la operación de temperatura para controlar la fragancia oportuna de las hojas verdes. En la tercera y cuarta etapa de tocar el verde y descansar, el cambio de aroma sensorial se acelera obviamente, desde un ligero aroma a agua a un ligero aroma floral y luego a la exposición del aroma floral. En este punto, es el punto límite adyacente para pasar al siguiente proceso. Con el proceso de enverdecimiento, curado, enrollado y secado, las características de sabor natural de la variedad se vuelven cada vez más evidentes. 4. El grado de borde rojo de las hojas verdes es la base para juzgar la fermentación. El principio es que durante el proceso de contacto con las hojas verdes, las hojas de té se dañan hasta cierto punto, lo que provoca que las células marginales de las hojas se oxiden bajo la actividad de las enzimas, formando un estado de borde rojo. Que la fermentación sea adecuada afecta directamente a la calidad del té.
En el proceso de tocar el verde, si el borde rojo no es suficiente, agite el verde y frote el borde con cierta fuerza; si hay demasiados bordes rojos, reduzca la intensidad de la agitación para controlar la oxidación; 5. Durante el proceso de fermentación debe haber una determinada temperatura adecuada, en torno a los 20°C, que es la mejor temperatura para hacer un buen té. Si la temperatura es baja, se debe prolongar el tiempo de agitación. Por el contrario, si la temperatura es demasiado alta, las hojas verdes se deben amontonar y esparcir finamente para bajar la temperatura de las hojas y controlar la fermentación de las hojas. Si el viento del norte es seco y la humedad interior es baja, afectará las hojas verdes. En este momento hay que tomar medidas a tiempo para mantener una cierta humedad y controlar la rápida desaparición del agua en las hojas verdes. El desarrollo de la ciencia y la tecnología modernas ha promovido el progreso de la industria del té. Hoy en día, algunos productores de té Fenghuang utilizan modernos equipos de aire acondicionado para garantizar una temperatura y humedad adecuadas durante el proceso de elaboración del té, y procesan cuidadosamente varios sabores del famoso té Dancong.
Durante el procesamiento, el reverdecimiento (reverdecimiento) se divide en dos etapas: la primera etapa es la etapa de reverdecimiento de las hojas verdes, es decir, el intervalo entre el primer y segundo toque de las hojas verdes es de 1,5 a 2 horas, en este proceso se soluciona principalmente el enverdecimiento de las hojas verdes. Trabaje de manera uniforme, ligera, sin apretar y extienda una capa fina. Una vez secas las hojas verdes, la humedad desaparece y se vuelve suave. Si el hematoma es grave, las venas y células de las hojas se romperán y dañarán, lo que afectará la circulación y la reposición del agua y provocará un desequilibrio hídrico que no favorece el rejuvenecimiento. La etapa de fermentación de las hojas verdes es la segunda etapa. El intervalo entre el tercer toque y el tercer toque es de 2 a 2,5 horas, y el proceso se trata principalmente de fermentación, liberación de aroma y fenómenos de borde rojo. En circunstancias normales, las hojas verdes escupen fragancia después de la tercera vez que se tocan con verde. Si no hay aroma, la temperatura es baja y la fermentación es lenta. Se deben tomar medidas para aumentar la temperatura para acelerar la fermentación y la liberación de aroma. Además, las hojas verdes empiezan a mostrar un ligero borde rojo a partir del tercer toque. Después del cuarto y quinto hematoma, sostenga firmemente el borde de la pantalla con ambas manos y gírelo con fuerza para que las puntas de las cuchillas giren en círculos y salten hacia arriba y hacia abajo en la pantalla, haciendo que las cuchillas choquen entre sí y se froten entre sí. . Esto se llama burla verde. Después de tocar el verde cinco veces, el nivel de fermentación ha alcanzado el borde rojo, las hojas tienen forma de cuchara y el aroma es claro, es decir, es verde al tocarlo y el color verde es moderado.
Quinto, fijación
Fijación, también conocida como fritura. El propósito del enverdecimiento es inhibir la oxidación enzimática de las hojas verdes a altas temperaturas y controlar la formación del color, aroma y sabor del té. Método de enverdecimiento: enverdecimiento manual, utilice una maceta plana o inclinada con un diámetro de 72 a 76 cm y controle la temperatura de la maceta en aproximadamente 200 °C. Se arrojan hojas verdes a la olla y hacen un sonido uniforme. La cantidad de hojas por maceta es de 1,5 a 2 kilogramos. Revolviendo uniformemente, saltee primero para evaporar el sabor verde, luego saltee para evitar la evaporación excesiva del agua. Sofreír hasta que el color de la hoja cambie gradualmente a verde claro o ligeramente amarillo, y la superficie de la hoja pierda por completo su brillo, no haya olor a verde y el olor se vuelva ligeramente floral (aroma varietal), es decir, la enzima sólida es moderada; . En la actualidad, el acabado mecánico se ha utilizado ampliamente en la zona del té de Fenghuang. La tetera no necesita abrir la puerta de la tetera para oler el olor cerca de la tetera y determinar el momento adecuado para preparar el té. Los aspectos a tener en cuenta durante el proceso de curado son los siguientes: (1) Las hojas negras y las hojas blancas deben curarse por separado. Dependiendo de la forma de las hojas verdes, los tallos tiernos, el grosor de las hojas y el contenido de agua, los requisitos para dominar el tiempo y el calor también son diferentes. (2) La temperatura del fuego debe controlarse adecuadamente y la temperatura debe ser más alta en el frente y más baja en la parte posterior para evitar que se quemen las hojas verdes. El tiempo de sofrito no debe ser demasiado largo para evitar una pérdida excesiva de agua y el secado y rotura de las hojas. La temperatura del fuego no debe ser demasiado baja y el tiempo de cocción a fuego lento no debe ser demasiado largo para evitar que las hojas se oxiden y se pongan rojas. Las hojas con fijación moderada de enzimas son más suaves y más fáciles de torcer en tiras.
Sexto, torcer
El propósito de torcer es dar forma a las barras de té y tener una apariencia hermosa, las células de la hoja se rompen y el contenido del té rezuma y se adhiere a la hoja; superficie. Después de los efectos bioquímicos, las hojas de té son de color aceitoso, de sabor suave, de color brillante y resistentes a la preparación. Los puntos clave para dominar el proceso de enrollado son los siguientes: (1) Después de que las hojas verdes estén fuera de la maceta, deben empaparse ligeramente con humedad y luego enrollarse con agua tibia, para que las hojas queden más suaves y más fáciles de rizar. en tiras. (2) La intensidad del amasado debe ser ligera al principio y luego más intensa. La presión debe aumentarse gradualmente. El jugo del té debe amasarse moderadamente y no demasiado.
7. Horneado
El método de horneado del té Phoenix Dancong se puede dividir en tres etapas: horneado inicial, enfriamiento y rehorneado. Su propósito es evaporar el exceso de agua en las hojas, promover el calentamiento y la formación de aroma del contenido de las hojas, mejorar la calidad y fijar la calidad del almacenamiento. Horneado inicial: Coloque las hojas enrolladas en la jaula para hornear por primera vez, controle la temperatura del fuego a 130 ~ 140 ℃, hornee durante 5 ~ 10 minutos, revolviendo dos veces en el medio. Revuelva uniformemente a tiempo y el espesor del pavimento no debe ser superior a 1 cm. Hornear hasta 6000 y dejar enfriar. Enfriamiento: 1-2 horas El espesor no debe ser superior a 6 cm. Se aconseja esperar hasta que las hojas de té recién tostadas estén completamente frías y la humedad en los tallos y hojas se distribuya uniformemente. Retostado: Volver a tostar las hojas de tabaco después del tueste inicial por segunda vez. La temperatura del fuego debe controlarse en torno a los 100°C y el espesor del pavimento no debe ser superior a 6 cm. Después de secarlas al 80%, las hojas se pueden hornear y extender para que se enfríen.
Finalmente se realiza el tercer secado, y se controla la temperatura del fuego a 70-80°C. Suele tardar entre 2 y 6 horas en secarse por completo. El té Phoenix Dancong no se puede secar al sol al mismo tiempo. El secado es uno de los aspectos clave de la calidad del té. Durante el proceso de horneado, asegúrese de ajustar la temperatura según los cambios en las hojas de té. La temperatura del primer fuego de asado debe ser más alta y la temperatura del segundo fuego de asado debe ser más baja. La jaula de asado debe estar cubierta para evitar la pérdida de aroma. Durante el proceso de horneado, revuelva a tiempo, insista en una cocción fina y seque varias veces para promover las ventajas integrales del color, el aroma y el sabor del té.
8. Almacenamiento
Después del secado, las hojas de té deben extenderse y almacenarse a tiempo para evitar la absorción de humedad y el olor. Durante el almacenamiento, el embalaje debe estar libre de otros olores y a prueba de humedad, y debe colocarse en un lugar seco después de la carga. Para mejorar los métodos de almacenamiento de las personas, los productos agrícolas del té Phoenix se almacenan en bolsas de tela blanca forradas con bolsas de plástico, o en grandes cubos de hierro y zinc o de acero inoxidable, que pueden protegerlos de la luz y la humedad. Los productos para la venta y envasado se cultivan en paquetes cúbicos de media libra y en paquetes de dos en envases de papel de doble capa. Los cantoneses y muchos chinos de ultramar están familiarizados con este producto tradicional secular, conocido cariñosamente como “bolsas de almohada”. Mirar los racimos individuales en forma de "bolsa de almohada" empaquetados por los productores de té es como mirar la artesanía. No necesitan un molde, pero usan sus manos para desplegar con habilidad y rapidez una “bolsa de almohada” con bordes afilados que luce tan limpia como salió del molde. Aunque este tipo de producto de embalaje es simple y sin pretensiones, muchos comerciantes o vendedores de té extranjeros realmente no tienen forma de completar este formulario de embalaje y necesitan moldes de madera para que quede limpio en general. Hoy en día, aunque conservan los envases tradicionales, la gente de Phoenix ha desarrollado una serie de nuevos envases que son resistentes a la luz, la humedad y los olores, incluidas latas para regalos, bolsas de película de aluminio y pequeñas bolsas de burbujas (por supuesto, de un solo grupo). las hojas de té son frágiles y las bolsas pequeñas de burbujas no son adecuadas), etc. Está ampliamente disponible en el mercado. (3) Si la forma no está firme o recta, vuelva a freírla y amasarla por segunda vez para mejorar la firmeza de la forma. (4) Durante el proceso de amasado, evitar que suba la temperatura de las hojas y evitar la estanqueidad. Las hojas de té amasadas deben aflojarse, esparcirse finamente y hornearse a tiempo para evitar que sigan oxidándose, lo que hará que el té terminado no tenga un sabor frío y la sopa adquiera un color rojo oscuro.