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Plato famoso de Zhihu, ¡oh no, plato famoso de Sichuan!
La característica principal es la comida vegetariana, pero sabe delicioso después de ser cocinada en "agua hirviendo"
La característica más importante de este plato es que está "hervido"
Parece tan claro como agua hirviendo, pero delicioso.
Hoy utilizaré este plato para explicar cómo hacer sopa y la diferencia entre sopa clara y sopa espesa.
Hablemos primero de comida.
Este plato se divide principalmente en tres pasos: procesamiento de repollo, sopa clara y guiso de repollo.
Para tratar la col china
Solo toma el corazón fresco y tierno, y luego arranca los tendones de la superficie de la col china para evitar afectar el sabor.
Después del escaldado, la col procesada se enfría en agua helada. Este paso es principalmente para eliminar la astringencia y el amargor únicos de las verduras de hoja y evitar que el calor restante cocine demasiado el repollo.
Luego exprime el agua adherida al repollo durante el procesamiento, para que la sopa pueda tener sabor durante el proceso de guisado sin afectar la concentración de la sopa. Dividir en cuatro porciones, cortar y reservar.
Empecemos a hacer sopa.
Primero prepara un recipiente con agua fría, hierve los ingredientes de la carne blanqueada, la cebolla y el jengibre a fuego medio. Durante este tiempo, retira la espuma de la sopa de fideos.
Después de dos o tres horas de cocción a fuego lento, los sabores de los ingredientes se integran completamente en la sopa y se conectan.
En este momento, la sopa está deliciosa, pero no lo suficientemente clara. Se necesita sopa clara para que quede claro.
Remojar la carne magra en agua y derretirla, verterla en la sopa hirviendo y calentar a fuego lento. (Utilizando la capacidad de adsorción de proteínas para aclarar la sopa)
El líquido rojo en el tazón blanco es carne magra disuelta en agua.
Cuando la espuma de la carne magra se vuelva blanca, retírala y tírala (todo el sabor de la carne magra ha sido absorbido por la sopa). Repetir este paso tres veces también puede aclarar la sopa.
En este momento la sopa quedará tan clara como el agua. La sopa se debe principalmente al bajo fuego que se utiliza para cocinar y a que la carne picada absorbe las impurezas. Algunos chefs utilizan una gasa fina para filtrarla varias veces.
Cocine a fuego lento el repollo en la sopa preparada.
Vierta la sopa clara en el repollo procesado, séllelo con una envoltura de plástico y cocine al vapor en una vaporera durante 2-3 minutos para que el repollo esté cocido pero no podrido y absorba la sopa.
Luego saca la col, ponla en otro plato y vierte otra ración de sopa clara. Este es el otro extremo de este plato, maximizando el sabor umami del plato.
Lo anterior es el proceso de producción de repollo hervido.
Hay tres pasos aparentemente simples, entre los cuales el paso de hacer sopa es una prueba de las habilidades básicas y la comprensión del chef para hacer sopa.
La combinación de ingredientes, el método de escaldado, la cantidad de potencia de fuego a la hora de hacer la sopa, cualquier detalle hará que esta olla de sopa fracase.
Entonces, ¿qué habilidades hemos dominado al preparar sopa en casa?
2. Selección y elaboración de la sopa
En primer lugar, comenzamos con la selección del material.
En el vídeo, el Maestro Ren dijo esto.
"Ninguna sopa de jamón no es hermosa, ninguna sopa de pollo no es fresca, ninguna sopa de pato no es fragante, ninguna sopa de codo no es espesa".
Esta frase expresa una olla calificada. de sopa Hay varios factores que deben cumplirse: un color delicioso, una fragancia y una sopa espesa.
Para lograr estas características, en primer lugar, es necesario que varios ingredientes con diferentes características se complementen entre sí y, en segundo lugar, se deben multiplicar varias sustancias umami en diferentes materias primas para mejorar el sabor umami de todo el plato.
Multiplicación del gusto
Este espectacular aumento del gusto se produce cuando se mezclan dos o más sustancias diferentes con el mismo sabor. Por ejemplo:
Después de mezclar glicirricinato de amonio y sacarosa, el dulzor se vuelve 100 veces mayor que el de la sacarosa.
9 g de glutamato monosódico mezclado con 1 g de ácido inosínico, el sabor umami equivale a 60 g de glutamato monosódico. En esencia, estos cuatro puntos provienen básicamente de los pigmentos naturales, las sustancias umami, la grasa y el colágeno de los ingredientes.
Por ejemplo, aunque el sabor de la carne vieja no es tan bueno como el de la carne tierna, debido al largo ciclo de crecimiento, se añaden más sustancias aromáticas (grasas, aminoácidos, azúcares, ácidos nucleicos, etc.) precipitará en el cuerpo.
Cuando solemos comer carne de cerdo estofada, manitas de cerdo guisadas y carpa cruciana a la parrilla, la sopa que se nos pega a la boca proviene del colágeno de los ingredientes. Para lograr este efecto, puede agregar ingredientes ricos en piel y grasa a la piel de cerdo, patas de pollo y manitas de cerdo.
Como se mencionó aquí, el colágeno no tiene ningún efecto de belleza ya sea que se aplique en la cara o se ingiera. También puede obstruir los poros y hacer ganar peso.
Permítanme resumir, cuando elegimos ingredientes, debemos hacer todo lo posible para elegir los grasos, viejos y espesos (lo cual es diferente a elegir un novio).
Procesaremos los materiales después de seleccionarlos.
Hablemos primero de la diferencia entre sopa clara y sopa espesa.
Sopa clara: Después de escaldar o remojar para quitar el olor, hervir directamente y luego pasar a fuego lento para hacer sopa.
Sopa concentrada: Después de escaldar, poner un poco de aceite en la olla, sofreír los ingredientes para sacar el aceite, o sofreír directamente y luego utilizarlo para hacer sopa.
Ya he escrito sobre sopa de agua hirviendo antes y se adjuntará un portal al final del artículo.
Además, por ejemplo, compramos un trozo de hueso de res para hacer sopa de ternera, pero no se puede freír como la carne, ¿verdad?
Puedo hornearlo en este momento, lo que estimulará el aroma y producirá aceite.
La última vez que fui a comer Xibei, pedí huesos grandes, masticé la carne, le pedí al camarero una bolsa para meter los huesos y preparé sopa al día siguiente.
Una cocina ahorrativa
Al cortar los ingredientes, la sopa está en la olla y se regula el fuego.
Entonces la pregunta es ¿cuánto tiempo se tarda en cocinar esta sopa?
Realmente no puedo responderte esto, porque no sé la edad de tu carne, el contenido de sustancias umami en tu cuerpo, etc.
Pero puedo indicarte una manera.
Basta con mojar la carne en sal y chupar los huesos para ver si queda algún sabor. Si no tiene sabor, escurrir los ingredientes y hacer sopa.
Estas sopas se pueden tomar con agua. También son deliciosos y no se desperdician.
La sopa se puede utilizar para sustituir el glutamato monosódico, los fideos, el agua salada hirviendo, etc.
Prepara cubitos de sopa caseros
Cocina una olla grande de sopa como se indica arriba, déjala enfriar, viértela en una hielera de goma y guárdala en el congelador.
Exprima una pastilla a la vez para reemplazar el glutamato monosódico y obtener un sabor más delicioso.
En tercer lugar, hablemos de cómo hacer que la sopa esté fresca y tierna.
Ahora que la sopa está cocida, hablemos de cómo conseguir que en casa quede deliciosa y tierna.
El primer método consiste en elegir una combinación de dos ingredientes.
Cuando mi madre hace sopa de costillas de cerdo, compra un trozo de hueso de cerdo y unas costillas de cerdo. Primero hacía la sopa con huesos de cerdo y luego agregaba las costillas de cerdo. Una vez cocidas las costillas, agregará los condimentos y la dejará comer la carne y beber la sopa.
En segundo lugar, si tienes olla a presión en casa. Puedes comprar ingredientes como huesos de quilla, que contienen carne, huesos y grasa.
El lomo de cerdo, graso y magro con huesos, es la primera opción para la sopa a fuego lento.
Añade un poco de sal a las verduras salteadas para retener un poco de sabor umami en la carne, luego ponla en una olla a presión durante 15-20 minutos.
Porque la olla a presión puede acelerar la penetración de las sustancias umami y cocinar a alta temperatura y presión en poco tiempo, consiguiendo así el efecto de carne tierna y sopa fresca.
Como todos sabemos, la sal se añade después de cocinar la sopa a fuego lento y antes de estofar las verduras.
Debido a que la sal puede desnaturalizar las proteínas y las altas concentraciones de iones pueden reducir la solubilidad de las proteínas, debemos añadir sal después de hacer la sopa para evitar que el sabor umami se integre mejor en la sopa.
Por el contrario, si quieres encurtir verduras, primero debes añadir sal, para que las verduras conserven su propio sabor primero, y luego dejar que el sabor de la salmuera vaya poco a poco y utilizar condimentos. para complementar el umami.
Está garantizado que el sabor de la carne y la sopa son contradictorios, pero podemos usar razonablemente algunos condimentos confiables para compensar la falta de sabor de la sopa.
Como se mencionó anteriormente, las sustancias umami son grasas, aminoácidos, azúcares, ácidos nucleicos y algunos condimentos, que se extraen directamente para hacer condimentos, por lo que a veces agregar condimentos también es una forma sencilla y buena.