¿Qué puedes hacer en superficies de agua fría? Tres formas de hacer pasta con agua fría.
La superficie del agua fría se puede dividir en superficie dura y superficie blanda. Como dice el refrán: "Los fideos blandos son como bolas de masa, los fideos duros son como bolas de masa". La rigidez de la masa depende de las propiedades del producto, por lo que hay mucha flexibilidad a la hora de añadir agua. Es adecuado para productos hervidos como albóndigas, fideos, wontons, etc. También se puede convertir en productos fritos, horneados o fritos como tortitas, albóndigas fritas, tortitas, rollitos de primavera, etc.
A la hora de preparar agua fría, lo mejor es añadir un poco de sal, porque la sal puede potenciar la elasticidad y dureza de la masa. En la jerga se suele decir que “el álcali son los huesos y la sal los tendones”. La masa a la que se añade sal queda más blanca y elástica.
La densidad de la superficie del agua fría se forma mediante amasado externo. Amasar vigorosamente promoverá una combinación uniforme de partículas de harina hasta que la masa esté muy suave y no pegajosa. Se puede agregar agua varias veces para evitar que se absorba toda de una vez y quede pegajosa.
Práctica de fideos vegetales caseros en una superficie de agua fría
Materiales: 130~150 g de masa terminada, 100 g de masa seca, 1 g de sal fina, 50 g de jugo de verduras de masa húmeda (para uso manual) , zumo de verduras 32 3g (para maquinaria).
1. Método del jugo de verduras: Primero revuelve (tritura) las verduras y exprime el jugo con una bolsa de muselina.
Verduras con alto contenido de pigmentos naturales, como espinacas, tomates, col lombarda, amaranto rojo, boniato rojo, zanahoria, etc. , se puede utilizar. Se recomienda no agregar restos de verduras, porque los restos de verduras contienen demasiada fibra cruda, lo que hace que los fideos sean difíciles de adherir y los fideos tienden a volverse blandos.
2. Mezcle los ingredientes secos (la sal debe disolverse en agua primero), agregue los ingredientes húmedos lentamente y mezcle con los gránulos de fideos húmedos. Luego amasa con las manos hasta obtener una masa suave y déjala reposar de 5 a 10 minutos.
3. Combine (presione o presione) la masa húmeda de grano fino hasta formar una tira de masa y déjela reposar de 10 a 30 minutos.
4. Espolvoree polvo antiadherente sobre la superficie de la tira de fideos y luego presiónelo hasta formar una tira de fideos fina de 1,2 ± 0,2 mm. Utilice un cortador de fideos o un cuchillo afilado para cortar la longitud fina. fideos o lasaña a 20-30 cm, espolvorear un poco de polvo antiadherente y luego envasar y refrigerar.
El contacto del jugo natural de las verduras con el aire, la luz y la temperatura hará que los fideos cambien de color, por lo que lo mejor es consumirlos inmediatamente o refrigerarlos de 1 a 2 días, porque la fibra vegetal no es adecuada. para congelación y almacenamiento.
Práctica de selección casera de fideos de pescado en agua fría
Peso de la masa: 172g. Ingredientes de la masa seca: 100 g de gluten en polvo, 1 g de sal fina, 1 g de aceite para ensalada. Ingredientes de la masa húmeda: 70-7 g de agua fría, ingredientes húmedos y secos (la sal debe disolverse en agua). Revuelva o amase hasta obtener una masa fina y suave.
Se puede mezclar con harina multicereales, verduras y huevos, siempre y cuando la masa quede tersa y suave. Pon la masa en la bandeja y déjala reposar durante unos 10 ~ 30 minutos.
La masa debe ser lo suficientemente suave, fuerte y suelta para que los fideos no se rompan fácilmente al sacarlos; no use demasiada fuerza, de lo contrario no será fácil sacarlos. 3 Use palillos de bambú, madera o hierro para picar o picar directamente en la olla de agua hirviendo, cocinar de 3 a 5 minutos y sacar.
Hay diales y paletas especiales que se pueden reemplazar con platos o platos poco profundos y palillos de acero inoxidable. Los fideos suaves estarán líquido y tendrás que tocar los bordes del plato para elegir fideos hermosos.
Cómo hacer fideos udon japoneses en agua fría con un cuchillo casero
Peso de la masa: 151g. Harina sin gluten en masa seca, 1g. Masa húmeda: 50 g. 1g. Humedecer la masa seca (primero es necesario disolver la sal en el agua). Revuelva o amase hasta obtener la masa y déjela reposar de 10 a 30 minutos. 2. Espolvoree polvo antiadherente sobre la superficie de la masa para formar una lámina de masa con un espesor de 5 1 mm. La longitud no está limitada y el ancho es menor que la longitud de la cuchilla.
Al superponer varias capas, espolvorear polvo antiadherente para que los fideos cortados no se peguen. Se apilan 3 parches en varias capas. Utilice un cuchillo para cortar fideos de 5 a 1 mm de ancho o utilice las manos para cortar los fideos. La masa se puede refrigerar durante 1 a 2 días y los fideos se deben cortar y cocinar frescos.
La masa es de dureza media.
La masa debe quedar compactada y lisa antes de cortarla. Si la superficie no es lisa, no lo será al cortar y el cuchillo se romperá o incluso se pegará fácilmente, lo que dará como resultado una apariencia superficial deficiente.
Perfil del Maestro | Zhou Qingyuan
Conocido como el "Tesoro Nacional de la Pastelería China", no escatima esfuerzos en enseñar y compartir, y se ha convertido en el mejor objeto para que la generación más joven explorar y aprender. Llevo toda mi vida trabajando en el campo de la pasta, trabajando muy duro en el camino, y desarrollando esta técnica a través de estudios avanzados en varios países del mundo. En el pasado, el aprendizaje se enseñaba de maestro a aprendiz y la "receta secreta" no se transmitía a extraños. Todas las recetas y métodos de producción se mejoran después de una exploración a largo plazo. No quiero que la próxima generación sea así.