Tipos y requisitos de cocción de platos fríosCocción de platos fríos. Características de preparación Los métodos de cocción de los platos fríos y calientes son básicamente similares a los de los platos calientes. En su mayoría son cambios derivados de los platos calientes. Tienen principalmente dos características: no espesan y no hacen sopa. 1. Si no espesa platos fríos y calientes, no podrá espesarlos durante el proceso de cocción. De lo contrario, el plato no estará fresco después de servirlo y tendrá un sabor pegajoso. 2. Los platos fríos y calientes sin sopa requieren que la materia prima absorba completamente la marinada. Incluso para los platos con jugo, la marinada debe estar bien envuelta con la materia prima para evitar que la sopa se desborde. 2. Requisitos de condimentos Los platos fríos son muy exigentes en la selección de materiales. Está estrictamente prohibido utilizar materias primas con olor a pescado, peculiar o sabor alterado. Debido a que el gusto humano es más sensible alrededor de los 30 °C, y la temperatura normal para comer platos fríos es de 10 a 20 °C. Algunos platos fríos deben guardarse en el refrigerador y la temperatura para comer es incluso más baja. Por lo tanto, la cantidad de condimento en los platos fríos es ligeramente mayor que en los platos calientes. Las características aromáticas de los platos fríos también son obviamente diferentes de las de los platos calientes. El aroma de los platos calientes se difunde con el calor, mientras que el aroma de los platos fríos sólo se puede sentir al masticar, es decir, cuanto más se mastica, más fragante se vuelve. Por lo tanto, los platos fríos necesitan que la fragancia penetre en la textura, razón por la cual muchos platos fríos a menudo se cocinan con especias para aumentar la fragancia de los platos. 3. Los requisitos higiénicos para platos fríos y calientes se centran principalmente en el control higiénico durante el corte, el emplatado y el almacenamiento. 1. Cuchillos, tablas de cortar, trapos, etc. Debe mantenerse limpio y los alimentos crudos y cocidos deben estar estrictamente separados. 2. La vajilla deberá desinfectarse y mantenerse limpia y seca. 3. Cuando guardes platos fríos, no los expongas al aire y séllalos con film transparente. Los platos fríos se pueden conservar en el frigorífico según la temporada y la temperatura ambiente. 4. Cuando se utiliza el frigorífico para almacenar platos fríos, los platos cocidos deben separarse estrictamente de los productos semiacabados y no pueden mezclarse para evitar infecciones cruzadas. 2. La tecnología de producción de platos fríos y calientes La tecnología de producción de platos fríos y calientes incluye salmuera, salsa, olla caliente y ebullición. 1. Características del proceso y requisitos de marinado a. Características del proceso La salmuera se refiere al método de calentar y cocinar materias primas en un adobo preparado previamente. Las materias primas utilizadas son muy amplias, las más utilizadas son las aves, el ganado y sus despojos. Al cocinar, poner las materias primas en la olla y llevar a ebullición a fuego alto, luego cocinar a fuego lento hasta que las materias primas estén maduras o crujientes y los condimentos penetren en las materias primas. Una vez que los ingredientes marinados se hayan enfriado, se debe aplicar una capa de aceite de sésamo para evitar que la superficie de las verduras estofadas se seque, se encoja y cambie de color. Las verduras estofadas con materias primas más viejas también se pueden estofar y mojar en sopa para aumentar la ternura y el sabor. b. Requisitos técnicos para la preparación del adobo. El color, el aroma y el sabor de las verduras estofadas están determinados principalmente por la sopa estofada, que se divide en estofado rojo y estofado blanco. salmuera roja. Los condimentos de uso común incluyen salsa de soja roja, arroz rojo, vino de arroz, azúcar de roca, azúcar blanca, sal refinada, rodajas de cebolla y jengibre, glutamato monosódico e hinojo, canela, regaliz, hierba, pimienta, clavo y galanga. Al preparar salmuera, coloque estas especias en bolsas de gasa y hiérvalas en agua junto con otras especias. No hay condimentos coloreados ni azúcar blanca en el condimento de salmuera blanca. La salmuera blanca también es una salmuera de uso común, hecha de cebolla, jengibre, pimienta, hinojo, sal refinada, glutamato monosódico y agua. Las proporciones de condimentos y los sabores de las distintas salmueras varían de un lugar a otro, pero tienen una cosa en común. Cuando las materias primas de salmuera se hierven por primera vez, la sopa de salmuera debe cocinarse durante un cierto período de tiempo antes de poder descargarse. Cuanto más tiempo se conserve la marinada, más fragantes y frescos serán los ingredientes marinados. El olor a sangre debe eliminarse de las materias primas antes de colocarlas en el recipiente de salmuera. Especialmente las materias primas animales, debido a que huelen a sangre, es necesario escurrirlas de aceite o blanquearlas antes de encurtirlas. El primero puede hacer que las materias primas tengan buen color, aroma y sabor durante el proceso de marinado, mientras que el segundo puede eliminar la espuma de sangre y el olor de las materias primas. Al cocinar, asegúrese de controlar el fuego y calentar adecuadamente. Las verduras estofadas se elaboran en grandes cantidades, a menudo con varias materias primas diferentes o una gran cantidad de la misma materia prima estofada en un barril de salmuera. Preste atención a los siguientes puntos durante operaciones específicas: ① Distinga entre materias primas viejas y tiernas. Las materias primas viejas se colocan en el fondo del barril (o olla) y las materias primas tiernas se colocan en la superficie. (2) Asegúrese de cuidar bien el pescado para evitar que se cocine demasiado o poco. (3) Cuando hay demasiadas materias primas, para evitar que las materias primas se quemen cerca del fondo del barril (o olla), se puede colocar un revestimiento de olla en el fondo del barril. (4) Agarre el fuego correctamente. Se requiere fuego medio para ingredientes cocidos y tiernos, y fuego bajo para ingredientes crujientes. Guarde bien la salmuera vieja. Cuantas más materias primas, mayor será el tiempo de marinado y mayor será la calidad. Simplemente porque cuanto más tiempo se marina la marinada, más materias primas se cocinan y más sustancias frescas se acumulan, por lo que es suave y deliciosa. Se debe prestar atención a las siguientes cuestiones al conservar la marinada: ① Los residuos y fragmentos de huesos en la marinada se deben limpiar regularmente para evitar que estos residuos y fragmentos de huesos se hunda en el fondo de la olla y provoquen cambios cualitativos. ② Agregue especias a la marinada o cámbielas regularmente. (3) Utilice herramientas especiales para recoger y colocar las materias primas y no toque la marinada directamente con las manos para evitar el crecimiento bacteriano. (4) Después de cada adobo, hierva el adobo, retire el aceite y guárdelo en un lugar fresco. Tenga especial cuidado de no colocarlo sobre o junto a la estufa para evitar que las bacterias aceleren el crecimiento de las bacterias. ⑤Es mejor colocar la marinada en recipientes de cerámica o madera. 2. Características del proceso y requisitos técnicos de la salsa a. Características del proceso La salsa es un método comúnmente utilizado para preparar platos fríos.
Utiliza el aroma de la salsa para que las materias primas tengan buen sabor, normalmente utilizando materias primas animales y vegetales. Existen algunas similitudes entre hacer salsa y guisar platos calientes. Las materias primas se marinan, se escaldan, se fríen, luego se les añaden diversas especias y condimentos para guisar y, finalmente, la marinada se cuece a fuego lento hasta que espese y se adhiera uniformemente a la superficie de las materias primas. El colorete de los encurtidos es inseparable de los condimentos coloreados, la sal refinada y las especias para aumentar la textura de las verduras secas y enrojecer los platos. Los encurtidos generalmente se preparan con salsa fresca, sin dejar adobo viejo. Las formas de las materias primas son generalmente relativamente grandes. Una vez que la salsa se haya enfriado, debes ponerla en un plato con un cuchillo antes de comerla. b. Si usas nitrato para salar las materias primas antes de hacer la salsa, debes controlar la cantidad de nitrato. No está permitido agregarlo a ciegas solo por el color de la carne y el aroma de la carne roja. Afecta el sabor, produce un sabor astringente y el nitrato también puede convertirse en carcinógenos. Si es necesario freír las materias primas encurtidas, la temperatura del aceite debe ser más alta y el tiempo de fritura debe ser más corto. Para que el color sea más vivo, también puede aplicar primero una pequeña cantidad de salsa de soja sobre la piel de la materia prima. Después de freír, la materia prima tendrá un fondo rojo dorado y el color de los platos preparados con salsa. ser más vívido. Los ingredientes de la salsa suelen cocinarse en grandes cantidades al mismo tiempo. Por lo tanto, elija ingredientes de edad, ternura y forma similares para cocinar. Si es necesario preparar materias primas con diferentes texturas en la misma olla, se pueden calentar al mismo tiempo en la etapa inicial de calentamiento. Durante la etapa de espesamiento de la marinada, se deben operar en ollas separadas para garantizar la consistencia. la madurez, ternura y color de las materias primas. Además, durante el proceso de elaboración de la salsa, se debe voltear la materia prima 1 o 2 veces para que el color de la materia prima sea uniforme. Hay muchas materias primas, por lo que cuando se opera en la misma olla, se debe colocar una rejilla de bambú en el fondo de la olla antes de descargarla para evitar que el fondo de la olla se queme. Al marinar, primero debes llevarlo a ebullición a fuego alto y luego bajar a fuego lento para mantener la sopa ligeramente hirviendo. Cuando las materias primas estén básicamente maduras, ponga a fuego alto y use una cuchara para verter continuamente la marinada sobre las materias primas para que tengan un color uniforme y se cocinen. 3. Las características del proceso y los requisitos técnicos de la fritura en caliente El proceso de fritura en caliente significa que las materias primas se extraen rápidamente después de hervirlas en agua, y la forma de comer es principalmente sumergiéndolas o mezclándolas con condimentos. A la hora de seleccionar materiales se debe prestar especial atención a la frescura y ternura de las materias primas. Para garantizar la textura crujiente de las materias primas, se debe controlar bien el tiempo de calentamiento. Generalmente, las materias primas deben retirarse inmediatamente después del corte. Hay muchos tipos de salsas picantes y hay mucha variedad para elegir. Generalmente se compone de especias y especias básicas. Los condimentos básicos incluyen salsa de soja, sal, azúcar, vinagre y glutamato monosódico, y los condimentos incluyen granos de pimienta de Sichuan, pimienta, chile, cebolla, jengibre, ajo y vino. A la hora de condimentar, el condimento se debe mezclar con las materias primas mientras esté caliente y, en ocasiones, es necesario rociar con aceite caliente. 4. Las características del proceso y los requisitos técnicos de los platos hervidos son básicamente los mismos que los de los platos calientes. La diferencia es que la mayoría de los platos fríos hervidos contienen anís. No hay condimentos salados en la sopa y los ingredientes no están calientes al manipularlos. Una vez que las materias primas se enfrían, se procesan con un cuchillo, se platean y luego se sirven en un plato de sabor. Las características de las verduras cocidas son blancas, tiernas, frescas, originales, ligeras y refrescantes. El condimento y la cocción de las verduras hervidas se realizan por separado, por lo que la operación es relativamente sencilla y fácil de dominar. Sin embargo, aún debes prestar atención al calor al cocinar. Debido a que las propiedades y formas originales son diferentes, los requisitos de cocción también son diferentes y deben tratarse de manera diferente al cocinar. Por ejemplo, las materias primas frescas se deben blanquear en agua hirviendo y, cuando el agua vuelva a hervir, se deben guisar del fuego y remojar. Las materias primas grandes se deben hervir en agua fría y luego hervir a fuego lento durante un cierto período de tiempo; las materias primas viejas y duras se deben cocinar a fuego lento durante un tiempo prolongado; En términos generales, las verduras hervidas están en su mayoría cocidas y tiernas, y menos crujientes, por lo que puedes quitar las materias primas si se echan a perder. Cuando se cocina en una olla grande, a menudo se combinan varios ingredientes en una sola olla y los ingredientes maduros deben retirarse en cualquier momento. Para garantizar que las materias primas se calienten de manera uniforme, se debe tener cuidado de evitar que las materias primas salgan a la superficie. Algunos ingredientes se pueden remojar en la sopa después de cocinarlos y se pueden sacar y reemplazar cuando se sirve el plato. Sus platos representativos son el pollo hervido y el pollo hervido. </FONT>