Cómo hacer pan con masa congelada
1. Precauciones durante el proceso de producción
1. Temperatura del agua -10 ℃ (reduzca el volumen de agua entre un 3 y un 5 % aproximadamente para evitar la circulación del agua y las arrugas en la corteza del pan)
2. Levadura (levadura normal) duplicada (revolviendo a 6°C)
3.
4. Mantenga la masa a la temperatura básica de almacenamiento de -20°C (producto terminado/semi-). producto terminado)
5. Utilice gluten más fuerte para hacer pan. Utilice gluten fuerte para hacer pan. (Productos terminados/semiacabados)
5. Utilice harina con alto contenido de gluten (especificación de humedad 14 %, fibra cruda 0,75 %, ceniza 1 %, proteína cruda 12 % aproximadamente)
6. Intente utilizar mejoradores especiales (pueden evitar que la masa envejezca, y la masa no se estirará ni se relajará y puede producir una forma general)
7. La temperatura para mezclar la masa es mejor a 20ºC. -24°C (puede retrasar la actividad de la levadura), en lugares de trabajo de verano la temperatura debe controlarse entre 22 y 24 ℃),
8. El gluten debe mezclarse completamente y de manera uniforme (especificaciones: humedad 14%). , fibra cruda 0,75 %, ceniza 1 %, proteína cruda 12 % aproximadamente)
9. Al mezclar gluten, mézclelo bien
9. Es mejor utilizar la operación de división mecánica para acortar el tiempo de trabajo. Si se utiliza la división manual, la masa dividida se puede dividir en Ponerla en el congelador para su uso posterior, lo que puede inhibir la actividad de la levadura. El congelador también es muy importante. Lo mejor es utilizar un sistema con una velocidad de congelación más rápida, como un sistema de congelación rápida como N2 (nitrógeno) o CO2 (dióxido de carbono).
10. Inhibe la actividad de la levadura en el menor tiempo posible. tiempo posible dentro de un cierto período de tiempo (temperatura de congelación rápida -30 ~ 40 ℃, humedad RH 75 ~ 85 % es mejor, pero el consumo de energía y la planificación de carga deben calcularse en función del contenido de humedad del producto) Conversión de espacio Dominio del espacio y El tiempo son condiciones necesarias para la producción. Generalmente no se puede hacer a -20°C, pero no puede ser inferior a -40°C, porque aumentará la cantidad de madre muerta, lo que aumentará la tasa de destrucción del tejido del gluten. afectando así la textura del pan, y la temperatura de sobreenfriamiento y la velocidad del viento provocarán arrugas en la superficie de la masa. )
11. La forma del producto terminado es plana (las formas planas se congelan más rápido, las redondas se congelan más lento, las pequeñas se congelan más rápido que las grandes)
12. El recipiente para colocar el producto terminado está hecho de aluminio Bueno (la velocidad de enfriamiento es rápida. Para evitar que la superficie se seque, está mal cubrir la tapa, pero afectará la velocidad de enfriamiento. (Nota: la piel no se puede secar). )
13. Congele rápidamente hasta alcanzar una cierta dureza (no puede ser duro como el hielo) ) sáquelo del congelador, póngalo en una bolsa de plástico anticongelante y guárdelo en un congelador a -20 °C con una tapa (congelar durante demasiado tiempo dañará la superficie de la masa y hará que la piel se seque. Preste atención para determinar si la calidad del mantenimiento es normal)
14 No se debe descongelar durante el transporte y almacenamiento. (la temperatura debe controlarse y protegerse adecuadamente mediante dos capas de cajas para garantizar un equilibrio de temperatura estable).
I.
Operación y métodos de descongelación
1. Se pueden utilizar tres métodos para descongelar:
Método de descongelación refrigerada: temperatura de 3 a 5 ℃ y baja humedad (tenga en cuenta que la superficie no debe estar seca)
Descongelación a temperatura normal. Método: primero descongelar en el interior, humedecer la superficie hasta que esté ligeramente seca y luego colocarla inmediatamente en la caja de fermentación para la fermentación. Notas:
1. ponerlo en la caja de fermentación demasiado pronto afectará la temperatura central y producirá humedad (este método no es ideal porque afectará la temperatura central y provocará humedad. (Este método no es ideal porque la diferencia de temperatura ambiente es grande).
2. Descongelar la masa La temperatura óptima es 15 ℃
3. La temperatura adecuada de la caja de fermentación es 30 ~ 35 ℃ y la humedad óptima es 80 ~ 85 ℃ (la la humedad del pan dulce es mayor que la del pan normal y la humedad de los donuts es mayor de lo normal)
4. El alto contenido de azúcar es aproximadamente un 10 % inferior a la temperatura normal; de lo contrario, la piel se quemará si la temperatura es demasiado alta) Barro, no cocido por dentro)