Prepare salmuera, preferiblemente salmuera roja.

Una receta

Anís estrellado 25 gramos canela 15 gramos comino 15 a 25 gramos regaliz 10 gramos tres nai 10 gramos raíz de isatis 3 a 5 gramos pimienta 20 gramos Amomum villosum 10 gramos de carne, 5 gramos de cardamomo, 15 gramos de hierba, de 5 a 15 gramos de clavo, 100 gramos de jengibre, 150 gramos de cebollas verdes, 100 gramos de vino Shaoxing, de 350 a 500 gramos de azúcar de roca, 15 gramos de glutamato monosódico, 350 a 500 gramos de sal. 5000 gramos de sopa fresca, 50 gramos de aceite esencial, 2 bolsitas de gasa

Dos preparaciones

1 Combinar anís estrellado, canela, anís estrellado, regaliz, sannai, aráceas, pimienta, nuez moscada y fruta de la hierba Divida los clavos y los clavos en dos partes iguales, póngalos en bolsas de gasa sueltas respectivamente y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y aplánelo con raíces y ataduras;

2 Asar un trozo grande de azúcar de roca al fuego, luego colocarlo sobre una tabla de madera y triturarlo suavemente, luego verter aceite refinado en la olla, freírlo a fuego lento hasta que adquiera un color rojo oscuro. y mezcle. Revuelva 500 gramos de agua hirviendo hasta que adquiera el color del azúcar.

3. Ponga la olla a fuego alto, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue la cebolla, el jengibre, la sal condimentada, el glutamato monosódico y el colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de condimento, deje hervir y cocine a fuego lento. a fuego lento hasta que el aroma se desborde y esté listo para ser recién marinado.

Tres cuestiones que necesitan atención

1 Al freír el color del azúcar, asegúrese de sofreírlo a fuego lento, y el color del azúcar debe estar tierno, de lo contrario el azúcar frito. El color tendrá un sabor amargo.

2 La salmuera preparada según los métodos tradicionales generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de la salmuera fresca carece de umami, y en los últimos años la gente parece tener necesidades cada vez mayores de umami, se puede agregar. También se puede agregar durante el proceso de preparación. Agregue la cantidad adecuada de glutamato monosódico. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio cuando la temperatura sea superior a 160 °C y perderá el sabor umami, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no excede los 105 °C. °C. l53 "u

3 Se debe agregar color de azúcar tierno a la salmuera para darle un sabor dulce. Después de agregar color de azúcar tierno, no se puede agregar regaliz. Sin embargo, desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene un sabor armonioso y umami Por lo tanto, después de agregar color de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.

4. Según la situación específica, se debe controlar la cantidad de clavo en 5000 gramos de sopa fresca entre 5 y 15 gramos.

5. tiene un sabor más fragante. La experiencia impartida al autor por el maestro. -*]HJ

6 La fórmula de salmuera anterior contiene color de azúcar y es de color rojo parduzco. Se llama salmuera roja. Si se elimina el color de la fórmula, se volverá blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, que se vuelve picante.

Cómo usar y almacenar la salmuera.

1. Almacenamiento de salmuera

1 Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, quedarán algunos residuos de materias primas o especias. En este momento, es necesario filtrarla. para asegurar la calidad de la salmuera.

2 La sopa se volverá más espesa después de su uso repetido. Aunque se ha filtrado, todavía es necesario "limpiarla", es decir, agregar sangre animal limpia al agua. agréguelo lentamente a la salmuera hervida. Esto utiliza la adsorción y coagulación de proteínas para succionar las impurezas de la salmuera y hacer que la salmuera se vuelva clara. Algunos también usan puré de carne magra para "limpiar" la salmuera. que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.

3. Se debe quitar el aceite con frecuencia, y lo mejor es dejar solo una fina capa de ". Superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente hará que la salmuera se deteriore debido a la oxidación.

4. No es necesario usar salmuera. Al hervir, la salmuera debe hervirse y Se vierte en un balde esmaltado para que se enfríe de forma natural. Además, se debe colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener ventilado el fondo del balde. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días y colocar en un. almacenamiento en frío si es posible. Cuando la salmuera no se utiliza durante mucho tiempo, se debe sacar del almacenamiento en frío y hervir de vez en cuando, y luego guardarla después de enfriarla.

El uso de salmuera secundaria

1 Todas las materias primas animales deben blanquearse antes de colocarlas en la salmuera. De lo contrario, si las materias primas se colocan directamente en la olla, la salmuera. se reducirá bruscamente y los platos tendrán un sabor demasiado salado.

2. En una olla con buena salmuera, se deben guisar con frecuencia materias primas animales frescas, para aumentar el sabor umami de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja se vuelve la salmuera, más fragante se vuelve". Esta es la verdad.

3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con sabor a umami deben usarse por separado de diversas materias primas animales "fuera del agua" con fuerte olor a pescado, como carne de res, cordero y embutido, para asegurar la calidad de la salmuera y las verduras braseadas.

4 Durante su uso siempre se debe comprobar el color, sabor, salinidad, idoneidad de la sopa, etc. de la salmuera. Una vez que se observe una disminución en algún aspecto, compensarla a tiempo. que es lo que solemos decir: "Lo que falta, se compensa".