¿Cuál es el proceso de producción de conservas vegetales?
1. Limpiar las conservas manchadas
Elegir como materia prima verduras frescas y vegetales deshidratados aptos para enlatar, como semillas de loto, habas, guisantes y otras conservas vegetales que son las más habituales. productos comunes. Su característica es que básicamente puede mantener la forma, color y sabor de diversas verduras. Como brotes de bambú, castañas de agua, coliflor, frijoles, setas shiitake y tomates enteros en su jugo original.
2. Conservas de verduras en vinagre
Elaboradas a partir de verduras frescas o encurtidas, con la adición de cantidades adecuadas de hinojo, laurel, pimienta, pimiento, ajo y otras especias según las normas del producto. , luego agregue una solución mixta de ácido acético y sal. Algunas verduras enlatadas en vinagre no contienen especias como hinojo, pimienta y hojas de laurel. En cambio, añaden agua con especias hecha de azúcar, clavo, canela, pimienta, hojas de laurel, etc. a una mezcla de vinagre y sal.
Generalmente, este tipo de latas contienen entre un 0,4 y un 0,9 % de ácido acético y entre un 2 y un 3 % de sal. La mayoría usa frascos de vidrio y algunos usan latas recubiertas resistentes a los ácidos como recipientes. Debido al alto contenido de ácido, generalmente se usa agua hirviendo o pasteurización después del enlatado y sellado. Las verduras aptas para enlatar en vinagre incluyen ajo, pimientos morrones, pepinos, cebollas, lechugas, cebollas, coliflor y zanahorias.
3. Verduras sazonadas enlatadas
Elija verduras frescas y otros ingredientes sazonadores para enlatar, como brotes de bambú estofados, Babao Zhai, strudel y soja en salsa de tomate. Además, se han lavado, triturado, precalentado, batido y concentrado, enlatado y esterilizado los tomates, así como las conservas vegetales con evidentes manchas de sal o encurtidos, como corazones de cilantro, encurtidos de cuatro colores, etc.
¿Cuál es el proceso de elaboración de las conservas vegetales?
1. Selección de materias primas
La selección de materias primas para conservas vegetales está directamente relacionada con la calidad del producto. Sólo las materias primas de alta calidad pueden producir productos procesados de alta calidad. La selección de materias primas para conservas vegetales se realiza generalmente a partir de los tres aspectos siguientes.
(1) Variedades de hortalizas adecuadas Las variedades de hortalizas utilizadas para las conservas son de suma importancia. Los diferentes productos tienen sus propias variedades aptas para enlatar, que se denominan variedades específicas para conservas. Entre las verduras, los champiñones, los tomates, las judías verdes, los guisantes y las batatas tienen sus variedades especiales para enlatar. Tienen algunos requisitos especiales, por ejemplo, las judías verdes deben seleccionarse con vainas cilíndricas, con un diámetro de menos de 0 y 7 cm, las vainas rectas y los champiñones sin fibra cruda deben seleccionarse con tomates pequeños; frutas y alto contenido de licopeno.
(2) La madurez adecuada Las materias primas vegetales utilizadas para la conservación requieren una madurez específica, que se denomina madurez de conservación o madurez de proceso. Los diferentes tipos de vegetales requieren diferentes niveles de madurez para el almacenamiento enlatado. Una selección inadecuada no sólo afectará la calidad de los productos procesados, sino que también provocará dificultades en el procesamiento y reducirá la calidad del producto. Como judías verdes, maíz dulce, okra, etc. , requiere ternura y poca fibra; los tomates y las patatas deben estar completamente maduros.
(3) Frescura de las materias primas Cuanto más frescas sean las materias primas de las conservas vegetales, mejor será la calidad de los productos procesados. Por lo tanto, cuanto más corto sea el intervalo entre la recolección y el procesamiento, mejor, generalmente no más de 24 horas. Algunas verduras, como el maíz dulce, los guisantes, los champiñones y los espárragos, deben procesarse en un plazo de 2 a 6 horas. Si el tiempo es demasiado largo, el azúcar del maíz dulce o de los guisantes se convertirá en almidón, el sabor empeorará y la sopa quedará turbia después de la esterilización.
2. Selección y clasificación de materias primas
Al procesar materias primas, se deben clasificar cuidadosamente y no calificar materias primas como moho, plagas, deformidades, madurez insuficiente o sobremaduración. , decoloración, etc. Deben eliminarse las impurezas. Las materias primas calificadas se clasifican según tamaño, madurez y color para que la calidad de cada lote de materias primas sea constante. El propósito de esto es mejorar el proceso posterior, garantizar la consistencia de la calidad de los productos procesados y mejorar la tasa de utilización de las materias primas.
3. Limpieza de materias primas
El objetivo principal de la limpieza de materias primas es eliminar el polvo, el limo, la suciedad, los residuos de fármacos y algunos microorganismos adheridos a la superficie de las materias primas vegetales. asegurar la limpieza del producto.
La limpieza incluye dos pasos: remojo y aclarado. Generalmente, las materias primas que ingresan a la fábrica se sumergen primero en agua limpia que fluye para que las impurezas como sedimentos y arena en la superficie se puedan separar y eliminar fácilmente, y luego se enjuagan en condiciones de ser sopladas en el agua o lixiviadas con alta- agua a presión. La limpieza es de gran importancia para reducir los microorganismos en la superficie de las materias primas vegetales, especialmente los Bacillus termotolerantes.
4. Pelado, corte y acabado de materias primas
(1) Pelado Algunas verduras tienen la piel áspera y algunas tienen sustancias amargas y saben mal. Estas materias primas deben pelarse para mejorar la calidad del producto. Los métodos de pelado más utilizados son los siguientes:
(1) Pele a mano con la ayuda de cuchillos, cepillos y otras herramientas. El método es simple, la pérdida no es alta y se puede pelar y cortar al mismo tiempo. Sin embargo, requiere mucho trabajo y tiempo, la eficiencia de producción es baja y la apariencia del producto es deficiente. En China se pelan a mano espárragos, lechugas, tomates enteros, maíz dulce, castañas de agua y otros productos.
(2) El pelado mecánico utiliza varias máquinas para pelar o limpiar la piel de la superficie de las materias primas, como pelar patatas y batatas, pelar espárragos, pelar guisantes y judías verdes, etc.
(3) Calentar las materias primas en agua caliente, vapor o aire caliente durante un breve periodo de tiempo. Después del calentamiento, la piel de la materia prima se expande y se rompe, y la sustancia pectina del tejido subcutáneo se disuelve, lo que hace que la cáscara y la pulpa pierdan adherencia y se separen entre sí. Luego se pela manual o mecánicamente. Este método se utiliza habitualmente para el pelado manual y mecánico.
④El pelado alcalino consiste en tratar verduras con una determinada concentración y temperatura de solución alcalina para hidrolizar las sustancias pectínicas en la epidermis y el tejido subcutáneo y pelar la epidermis. La solución alcalina se pela de manera uniforme y rápida, tiene una baja tasa de pérdida y tiene una amplia gama de aplicaciones.
(2) Rebanar Muchas verduras deben cortarse en rodajas, como las zanahorias, las castañas de agua y los champiñones. El repollo a menudo se corta en tiras finas y los pepinos se pueden cortar en cubitos. El objetivo es darle al producto una determinada forma o especificaciones uniformes.
(3) Organizar Muchas verduras deben recortarse después de pelarlas y cortarlas para mantener una determinada apariencia. Como brotes de bambú enteros, coliflor enlatada, brotes de maíz, etc. , estos productos deben mantener la forma y el tamaño únicos de la variedad tanto como sea posible de acuerdo con los estándares del producto.
5. Blanqueado de materias primas
El escaldado también se llama precocción y escaldado consiste en hervir las materias primas vegetales limpias (en rodajas o no) en agua caliente. Cocine al vapor por un corto tiempo para calentar y luego enfríe inmediatamente. Sus funciones son: ablandar el tejido para facilitar el enlatado; eliminar el aire del tejido; inactivar las enzimas para evitar la decoloración oxidativa y la pérdida de nutrientes y mantener el buen sabor de algunas verduras, como la astringencia de los espárragos; Algunos microorganismos y huevos de insectos. Sin embargo, el escaldado también puede provocar la pérdida de nutrientes en algunas verduras, especialmente de vitaminas C y B. El método de escaldado es el siguiente:
(1) Método de agua caliente
Hervir el agua hasta el punto de ebullición o cerca del punto de ebullición, luego agregar las materias primas vegetales, aumentar el presión de vapor y elevar rápidamente la temperatura hasta la temperatura de escaldado y mantener durante un cierto período de tiempo. La ventaja del método de agua caliente es la transferencia uniforme de calor y el buen efecto de escaldado. La desventaja es que se perderán algunas sustancias solubles y, si se reutiliza el agua caliente, aumentará la concentración del agua.
(2) Blanqueado al vapor
Primero, coloque las materias primas frescas en la vaporera o túnel de vapor durante un cierto período de tiempo. El escaldado con vapor puede evitar una gran pérdida de nutrientes solubles en agua, pero se requiere un equipo de escaldado especial para evitar un calentamiento desigual y daños a la calidad del producto.
6. Enlatado
(1) Preparación de latas vacías Para diferentes productos, se deben seleccionar diferentes latas vacías según el tipo de lata y el tipo de recubrimiento apropiados. En términos generales, la mayoría de las verduras son productos bajos en ácido y pueden envasarse en latas de hierro (también llamadas latas de hierro simples) sin pintura. Sin embargo, los productos de tomate, los corazones de cilantro, las verduras agridulces, las verduras agridulces, etc. Se deben utilizar botes de pintura resistentes a los ácidos. Coliflor, maíz dulce, champiñones, etc. El hierro resistente al azufre debe recubrirse para evitar manchas de sulfuro.
(2) Preparación de solución salina Muchos productos vegetales se llenan con agua ligeramente salada cuando se enlatan y la concentración es generalmente de 1 a 2. El objetivo es mejorar el sabor del producto, mejorar la transferencia de calor durante la esterilización y el enfriamiento y mantener mejor el color del producto.
Para preparar soluciones salinas se debe utilizar sal de gran calidad y pureza y agua de gran calidad. No se permiten impurezas de metales pesados en la sal. Generalmente, se requiere que contenga más del 99% de cloruro de sodio, no más de 100 ppm de iones de calcio y magnesio, no más de 1,5 ppm de hierro y no más de 1 ppm de cobre.
(3) Enlatado de materia prima Las materias primas deben enlatarse de acuerdo con los requisitos de calidad del producto, según diferentes tamaños, madurez y formas. El peso debe ser consistente y cumplir con el peso especificado en el momento. al momento del enlatado, la textura debe ser pequeña, el color y la forma deben ser consistentes y libres de impurezas al llenar las latas, se debe reservar el espacio superior adecuado; Al llenar latas, también se debe prestar atención a evitar la acumulación de productos semiacabados, especialmente durante las temporadas de altas temperaturas, y se debe prestar atención a mantener limpia la boca de la lata.
7. Gases de escape
Después de enlatar las verduras, se deben ventilar antes de sellarlas, es decir, utilizando una fuerza externa para eliminar parte del aire de la lata. Puede hacer que los productos enlatados tengan un grado de vacío adecuado, lo cual es beneficioso para la conservación del producto y el aseguramiento de la calidad, y previene la oxidación que evita que el borde de sellado se dañe debido a una expansión interna excesiva durante el proceso de esterilización de los alimentos enlatados; de microorganismos aeróbicos en alimentos enlatados; reducir la corrosión oxidativa de la pared interior del tanque; la formación de vacío también es beneficiosa para la inspección de productos enlatados y la determinación de la calidad en el estante.
(1) Calentamiento y extracción Este método consiste en enviar la lata llena de materias primas e inyectada con solución salina a la caja de extracción para que se caliente, lo que hace que el contenido de la lata se expanda y agote el gas contenido. o disuelto en las materias primas, desplazar el aire en el espacio superior con vapor caliente. Después del sellado, la esterilización y el enfriamiento, el vapor se condensa en agua y hay un cierto grado de vacío en el espacio superior. Este método tiene un equipo simple, de bajo costo y fácil operación, pero el equipo ocupa un área grande. Este método sigue siendo la forma más eficaz de ventilar tanques grandes.
(2) Aspirado Este método consiste en completar el sellado a presión reducida en una cámara de sellado especial de la máquina envasadora al vacío, y extraer parte del aire existente en el hueco de la parte superior de la lata. Este método requiere una máquina selladora de latas al vacío, lo que requiere una gran inversión, pero tiene una alta eficiencia de producción y es especialmente adecuada y eficaz para latas pequeñas.
8. Sellado
Los alimentos enlatados se pueden conservar durante mucho tiempo principalmente mediante el vacío y el sellado. El sellado es un requisito previo para garantizar el vacío y también evita que los alimentos enlatados vuelvan a ser contaminados por microorganismos externos después de la esterilización. El sellado de la lata debe realizarse inmediatamente después de la ventilación, sin retrasos para evitar pérdidas de vacío.
9. Esterilización
El objetivo principal de la esterilización de los alimentos enlatados es matar los microorganismos que los deterioran e inactivar las enzimas que pueden cambiar la calidad de los alimentos enlatados, seguido de mejorar el sabor de los mismos. Por tanto, la esterilización sólo requiere que el producto pueda almacenarse de forma segura en condiciones normales, minimizando el tratamiento térmico y evitando el sobrecalentamiento. Existen dos métodos de esterilización para vegetales enlatados:
(1) La pasteurización generalmente se realiza a 65-95 °C, que se usa para productos que no son resistentes a la esterilización a alta temperatura pero que contienen más ácido, como verduras agridulces, zumo de tomate, zumos de verduras fermentados, etc. Este rango de temperatura puede matar la mayoría de los microorganismos debajo del producto, especialmente levaduras y mohos. Las esporas microbianas restantes no crecen fácilmente en un ambiente con deficiencia de oxígeno y alto contenido de ácido y no son suficientes para causar el deterioro del producto.
(2) Esterilización a presión normal La llamada esterilización a presión normal consiste en esterilizar latas en agua hirviendo a presión normal.