¿Qué tipo de agua es mejor para los fideos dumpling?
Las pieles de los dumplings que se utilizan para hacer dumplings al vapor se blanquean con agua caliente.
La masa de agua fría es un tipo de masa de agua mezclada con agua a una temperatura inferior a 30 grados, comúnmente conocida como masa de agua fría. Debido a que la harina se mezcla con agua fría o a baja temperatura, las proteínas de la harina no pueden sufrir desnaturalización térmica, formando más gluten y más fuerte. El almidón no se expande ni gelatiniza a bajas temperaturas, por lo que la masa formada es fuerte, dura, extensible y rígida, también conocida como "masa muerta". Las características de los fideos de agua fría son que el producto final es de color blanco, refrescante y masticable, y no es fácil de romper. Generalmente adecuado para variedades hervidas y horneadas, como albóndigas, fideos, rollitos de primavera, sopa de perlas, tortitas, etc.
El agua caliente Xiehe es adecuada para hacer albóndigas al vapor, albóndigas al vapor, calcomanías para ollas y pasteles fritos. La temperatura del agua de la masa es generalmente de 60 a 100 grados. Bajo la acción del agua caliente, la proteína de la harina se solidifica y descompone el agua, por lo que el gluten se destruye y el almidón absorbe una gran cantidad de agua y se expande formando una pasta para descomponer monosacáridos y disacáridos. Por lo tanto, la masa de agua caliente es glutinosa y débil, y el producto final es translúcido y tiene un color pobre, pero es delicado, dulce y fácil de madurar después del calentamiento.