¿Por qué los pekineses son tan pobres? Los pekineses comen "mal"
El carácter bajo las raíces de la ciudad imperial
Este es mi mayor sentimiento después de leer el libro de Cui Daiyuan "Taste of Beijing": Dicen que la comida está en Guangzhou, pero en realidad la comida está no en Beijing, sino en Beijing. La cultura gastronómica tiene un sabor único diferente al del sur, lo que refleja el carácter único de la vida de la gente bajo la ciudad imperial. En otras palabras, uno es "pobre" y el otro "bien". Por lo tanto, si usted dice que los habitantes de Beijing son "pobres y exigentes" con la comida, estoy totalmente de acuerdo.
¿Qué es "pobre"? Esto no quiere decir que los habitantes de Beijing no puedan permitirse platos de alta gama, sino que los platos auténticos de Beijing a menudo utilizan ingredientes comunes y son deliciosos y económicos. Dicho esto, esta característica también tiene ciertos orígenes históricos. Durante los trescientos años de la dinastía Qing, las personas responsables de comer, beber y divertirse en Beijing habían estado recolectando dinero y granos de acuerdo con las Cuatro Estaciones y los Ocho Estandartes. Pero después de finales de la dinastía Qing, la vida de los abanderados se volvió cada vez más difícil y la comida se volvió más barata y más común.
Aunque son "pobres", los pekineses todavía tienen que "prestar atención" a sus comidas. El gusto complicado desarrollado por los discípulos de los Ocho Estandartes a lo largo de los años no ha cambiado en absoluto debido a la Revolución de 1911 y la desaparición de la Dinastía Qing. El declive de los discípulos de los Ocho Estandartes parece decir algo: "¡Ya no tengo el lujo del pasado, pero todavía tengo que ir a restaurantes! Por lo tanto, los vendedores inteligentes de Beijing han descubierto una variedad de alimentos con materias primas baratas. mano de obra fina y sabores únicos para satisfacer sus necesidades. Esta demanda de los consumidores, por extensión, ha desarrollado gradualmente la tradición de los antiguos habitantes de Beijing que "no prestan atención a los ingredientes, sino a cómo comer"
"Cómo preparar" y "Cómo comer"
Ya sean bocadillos de Beijing o platos famosos de primera clase, los ingredientes son simples, pero la mano de obra es meticulosa y agradable a la vista. , mantequilla de guisantes, los guisantes finos se muelen hasta obtener una pasta fina y se cortan en rodajas brillantes, se sirven fríos en un plato, parecen simples y "deliciosos pero no caros". Pero para hacer un plato de mantequilla de guisantes con guisantes comunes. este proceso es muy delicado.
En primer lugar, lave los guisantes y remójelos tres veces en agua. Agregue un poco de álcali a los frijoles remojados y hiérvalos hasta obtener una papilla en una olla de cobre, tamícelos con cuidado. y luego sofreírlos nuevamente Al freír puré de guisantes, también hay que prestar atención en primer lugar, la pala debe ser de madera, y no se puede utilizar una pala de hierro, de lo contrario los guisantes se pondrán negros al pegarse a la plancha. De lo contrario, la pasta de frijoles se solidificará y no se formarán grumos, o los guisantes se freirán por mucho tiempo. La pasta de frijoles se fríe con salvado después de freírla en una caja de hojalata de media pulgada de alto y cortarla en cubos. El plato de color amarillo guisante está listo. Es evidente que los comensales de Beijing son muy exigentes con las "habilidades culinarias".
Los antiguos decían: "Nunca te cansarás de la buena comida y nunca te cansarás de la buena comida". A los habitantes de Beijing no sólo les gusta pensar en "cómo cocinar" los alimentos, sino que también prestan mucha atención a "cómo comerlos". Por ejemplo, cuando la gente en Beijing come panza frita, nunca la sirven en platos grandes. Los platos pequeños de panza frita solo cuestan alrededor de 20 yuanes. Vienen un plato tras otro para comerlo mientras está caliente, y volverá a estar caliente. vida cuando hace frío, lo que dificulta la masticación. Además, al comer callos, primero hay que escoger las partes masticables, como el plato de callos, mover la mandíbula y luego comer las partes tiernas y masticables, pero de esta manera se conserva el sabor fresco, tierno y crujiente de los callos. Los callos pueden ser saboreados por la gente. Naturalmente, este ámbito no tiene problemas con los requisitos de calidad de los propios comensales.
La memoria es otro tipo de "rescate"
La gente de Beijing es así, incluso los platos comunes a los ojos de la gente común siempre pueden encontrar algo único. Hay un plato llamado "Three Bu Sticks", que suena misterioso a primera vista, pero en realidad es simplemente un huevo escalfado común y corriente. Esta humilde tortilla tiene muchas ventajas.
Se dice que hay un restaurante en Caishikou, Xuanwumen, Beijing, que se ha especializado en hacer tortillas desde el período Fenghuang. Sin embargo, en esa época, las tortillas solo tenían claras de huevo fritas. Como resultado, la yema seguía "transformándose". y se convirtió en "platos antiadherentes, palillos antiadherentes, No se pega a los dientes". "Tres antiadherentes".
Existen muchas leyendas sobre estos "tres antiadherentes". Una teoría es que el nombre original de "Sanbu Niao" es "repollo amarillo suave". El primero fue nombrado por el yerno de Li Hongzhang, Zhang Peilun, después de comerlo en un banquete. Hay un dicho más romántico: después de que el poeta Lu You se enamorara de Tang Wan, la madre de Lu You no podía ver a su nuera, por lo que su suegro le planteó un problema difícil y le pidió que hiciera un plato de "No puedo morder los fideos, no puedo comer los huevos, los huevos están ahí". Vi un plato salado, dulce y antiadherente que no se pega a los palillos ni a los platos.
Este era originalmente un problema difícil, pero bajo la cuidadosa preparación de Tang Wan, se convirtió en un plato famoso que se ha transmitido hasta el día de hoy. Pero ¿cuántas personas conocen la historia y las connotaciones culturales de este plato casero más común en Beijing? Cui Daiyuan no es optimista al respecto: "Esas artesanías auténticas, sabor puro y artefactos exquisitos que han sido elaborados durante varias vidas han sido, sin saberlo, 'reducidos' a herencia cultural. Para salvar el patrimonio cultural sólo se puede confiar en "comer". Me temo que no es muy fiable, pero al menos podemos recordar el eterno sabor del viejo Beijing a través del estudio de "comer". ¿Quién dice que la memoria no es otra especie de “rescate”?
("Taste of Beijing", escrito por Cui Daiyuan, Joint Publishing House, 2009)