¿Comer kimchi es bueno para la salud? ¿O hay nitritos en el kimchi? ¿Cómo se producen los nitritos del kimchi?
Causas de la producción de nitrito en vegetales frescos
Para poder sintetizar las proteínas vegetales necesarias, los vegetales deben absorber nitrato. El nitrógeno de los fertilizantes orgánicos e inorgánicos se convierte en nitratos debido a la acción de las bacterias productoras de nitratos en el suelo. El nitrógeno nitrato absorbido por las plantas debe reducirse a nitrógeno amoniacal antes de que las plantas puedan absorberlo y utilizarlo. El proceso de reacción es el siguiente:
El amoníaco generado reacciona con los azúcares producidos por la fotosíntesis de las plantas para producir aminoácidos y ácidos nucleicos, que luego se polimerizan para formar proteínas vegetales. Cuando una serie de reacciones fisiológicas de las plantas no pueden desarrollarse sin problemas, como luz insuficiente, clima seco, grandes cantidades de fertilizantes y herbicidas nitrogenados o deficiencia de molibdeno en el suelo, la síntesis de proteínas vegetales se vuelve lenta y los NO3 y NO2 restantes se almacenan. en el cuerpo vegetal, aumentando el contenido de nitratos y nitritos en los vegetales.
La razón por la que se produce nitrito en el kimchi
Cuando las verduras se encurten, la nitrato reductasa producida por las bacterias es el factor decisivo para reducir el nitrato del kimchi a nitrito. Existen muchas bacterias que pueden producir nitrato reductasa en la naturaleza, alrededor de 100 especies, como Escherichia coli, Corynebacterium diphtheriae, Candida albicans, Staphylococcus aureus, Bacillus, Proteus, Actinomycetes, levadura, moho, etc. Especialmente la etapa en la que el NO3- se reduce anaeróbicamente a NO2- por Escherichia coli, difteria, Staphylococcus aureus, Serratia marcescens, etc. Terminación, acumulación de NO2-.
Actualmente, el kimchi es fermentado principalmente por bacterias del ácido láctico traídas naturalmente por las plantas vegetales. Estas bacterias del ácido láctico están adheridas a las plantas vegetales e inevitablemente contienen algunas bacterias dañinas. En la etapa inicial del decapado, el ambiente ácido aún no se ha formado, algunos hongos dañinos no han sido inhibidos y se producirá nitrito durante la reducción del ácido nítrico. En las etapas media y tardía del decapado, algunas bacterias, cocos, levaduras y mohos resistentes a los ácidos, a la sal y anaeróbicos todavía tienen cierta capacidad de moverse.
Por lo tanto, incluso en el decapado normal, la formación de nitrito es inevitable. Si las condiciones están bien controladas, el contenido de nitritos será menor si las condiciones no se controlan adecuadamente, como un ambiente no anaeróbico, contaminación bacteriana, etc. , produciendo una gran cantidad de nitrito.
Cambios en el contenido de nitrito durante el proceso de fermentación del kimchi y sus factores que influyen
Casi todos los estudios han confirmado que durante el proceso de fermentación del kimchi, el contenido de nitrito primero aumenta y luego disminuye. Esto se debe principalmente a que las bacterias del ácido láctico crecen y se reproducen más rápido en la etapa inicial de la fermentación, pero al mismo tiempo, el crecimiento de bacterias dañinas también es relativamente fuerte, lo que provoca la formación de nitrito más rápidamente. Aunque el nitrito será parcialmente degradado por enzimas o ácidos en este momento, la tasa de degradación es menor que la tasa de generación, por lo que el contenido de nitrito se acumula gradualmente. Con la vigorosa fermentación del ácido láctico, la acidez del sistema de fermentación aumenta, el crecimiento de bacterias dañinas se inhibe gradualmente, la capacidad reductora de nitrato se debilita y la cantidad de nitrito se reduce gradualmente. Al mismo tiempo, el nitrito generado se descompone mediante enzimas o ácidos, lo que hace que el contenido de nitrito disminuya gradualmente. Los cambios en el contenido de nitrito durante el proceso de fermentación se representan mediante un gráfico lineal, muy parecido a una parábola, en el que el punto más alto se denomina "pico de nitrito".
El contenido de nitritos durante el proceso de fermentación del kimchi se ve afectado por muchos factores, como la concentración de sal, la temperatura de fermentación, la acidez, el contenido de azúcar, las materias primas del kimchi, etc.