Red de conocimiento de recetas - Tipos de cerveza - ¿Cuáles son las funciones y efectos del glutamato monosódico? El glutamato monosódico es un condimento cuyo ingrediente principal es el glutamato de sodio. La función principal del glutamato monosódico es añadir sabor a los alimentos. Se utiliza más comúnmente en la comida china y también se puede utilizar en sopas y salsas. El nombre en inglés del (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxopentanoato de sodio de la IUPAC es CAS no 142-47-2 pub chem 85314 Smiles C(CC(= O)O)C(C(= O) O-)n. Fórmula química: C5H8O4NNa H2O. Masa molar: 187,13 mol-1. Aspecto: Polvo cristalino blanco. Punto de fusión: 225°C. Es un cristal incoloro e inodoro que se descompone y se funde a 232°. DO. El glutamato monodio tiene buena solubilidad en agua; se pueden disolver 74 gramos de glutamato de sodio en 100 ml de agua. El glutamato monosódico fue descubierto por la empresa japonesa Ajisen (Ajisen) en 1909 y solicitó una patente. El glutamato monosódico puro aparece como un polvo cristalino blanco. Cuando el glutamato monosódico se disuelve en agua (o saliva), se ioniza rápidamente en iones de sodio e iones de glutamato libres (los iones de ácido glutámico son los aniones del ácido glutámico, que es un aminoácido natural). Cabe señalar que si el glutamato monosódico se usa a altas temperaturas superiores a 100°C, los científicos han demostrado que cuando el glutamato monosódico se calienta a 100°C durante media hora, solo el 0,3% del glutamato monosódico formará piroglutamato de sodio, lo que tiene poco efecto sobre el cuerpo humano. En un ambiente alcalino, el glutamato monosódico reaccionará químicamente para formar una sustancia llamada glutamato disódico. Por tanto, debe utilizarse y almacenarse correctamente. [Editar este párrafo] Umami MSG puede estimular receptores gustativos específicos en las papilas gustativas de la lengua, como los receptores de aminoácidos T1R1/T1R3 o los receptores de glutamato, como los receptores metabotrópicos de glutamato (mGluR4 y mGluR1), lo que permite que las personas disfruten. Este sabor es el familiar umami entre los cinco sabores. [Solicitud de fuente] [Editar este párrafo] El descubrimiento del glutamato monosódico Aunque el glutamato monosódico está ampliamente presente en los alimentos diarios, el papel del ácido glutámico y otros aminoácidos para mejorar el sabor umami de los alimentos no se entendió científicamente hasta principios del siglo XX. En 1907, el investigador Naeki Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio en Japón descubrió un cristal marrón que quedaba después de la evaporación de la sopa de algas, llamado ácido glutámico. Estos cristales tienen un sabor indescriptible pero bueno. Este sabor se puede encontrar en muchos alimentos Ikeda, especialmente en las algas marinas. El profesor Ikeda llama a este sabor "umami". Luego patentó un método para producir grandes cantidades de cristales de glutamato. MSG, el nombre científico es glutamato monosódico. Su desarrollo tiene tres etapas: La primera etapa: en 1866, el Dr. alemán H. Ritthasen aisló aminoácidos del gluten. Lo llaman glutamato, denominado ácido glutámico o ácido glutámico, según el ingrediente (porque el gluten se extrae del trigo). A partir del experimento con plántulas de crisantemo realizado por Ikeda de la Universidad de Tokio en 1908, se aislaron cristales de ácido L-glutámico de algas marinas. Este cristal es la misma sustancia que el ácido L-glutámico, que se hidroliza a partir de proteínas, y ambos son deliciosos. La segunda etapa: utilizando gluten o harina de soja como materia prima, el glutamato monosódico se produce mediante hidrólisis ácida. Este método se utilizaba antes de 1965. Las ventajas de este método son el alto consumo, el alto costo, la alta intensidad de mano de obra, los altos requisitos de equipo y el equipo resistente a los ácidos. La tercera etapa: con el avance de la ciencia y el desarrollo de la biotecnología, la producción de glutamato monosódico ha experimentado cambios revolucionarios. Desde 1965, todas las fábricas nacionales de glutamato monosódico han utilizado cereales (almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de trigo, almidón de batata) como materia prima y han obtenido glutamato de sodio que cumple con los estándares nacionales mediante fermentación, extracción y refinación microbiana, agregando una nueva dimensión a el mercado. Un condimento seguro y nutritivo que hace que los platos sean más deliciosos después de su uso. [Editar este párrafo] Efectos sobre la salud El glutamato monosódico es un tipo de condimento y su ingrediente principal es el glutamato de sodio. Cabe señalar que si se utiliza glutamato monosódico a altas temperaturas superiores a 100 °C, el agente aromatizante glutamato de sodio se convertirá en piroglutamato de sodio, que es cancerígeno para el cuerpo humano. Debido a que la temperatura del aceite durante la cocción es generalmente de 150 ℃ -200 ℃, lo que convertirá el glutamato monosódico en glutamato monosódico quemado tóxico, es apropiado cocinar al vapor guarniciones "semiacabadas" con glutamato monosódico. En un ambiente alcalino, el glutamato monosódico reaccionará químicamente para formar una sustancia llamada glutamato disódico. Por tanto, debe utilizarse y almacenarse correctamente. Su ingesta excesiva puede provocar cáncer gástrico y otras enfermedades internas. [Editar este párrafo] Análisis nutricional 1.