¿Comer brotes de bambú dañará los intestinos y el estómago? ¡Interpretación autorizada de expertos!
Los brotes de bambú frescos contienen algunos ingredientes que no favorecen la digestión y la absorción, como ácido oxálico, ácido fítico, taninos, inhibidores de proteasa y celulosa cruda. Los brotes de bambú frescos sin tratar tienen un sabor fresco pero también una fuerte astringencia. Si se cocina directamente quedará muy astringente. Primero debes remojar los brotes de bambú en agua y luego hervirlos durante unos minutos para eliminar la mayor parte de su sabor astringente. Esta astringencia es causada en gran medida por el ácido oxálico. El ácido oxálico puede interactuar con las proteínas de la mucosa de la superficie de la lengua, coagulando las proteínas y provocando un sabor astringente. Cuanto más fuerte sea la astringencia de las verduras, mayor será el contenido de ácido oxálico.
El ácido oxálico y el ácido fítico se encuentran en casi todos los alimentos vegetales naturales, pero en diferentes cantidades. El contenido de ácido oxálico en las verduras diarias como la col china, la col china, la colza, la col rizada, el repollo, la coliflor, la coliflor y el brócoli es muy bajo, por lo que no debes comer aquellas con una astringencia evidente. El ácido oxálico no sólo daña el tracto digestivo de los animales, sino que también reduce la actividad de varias enzimas digestivas.
Por supuesto, el contenido de ácido oxálico de los brotes de bambú también varía según la variedad y el lugar de origen. Los brotes de bambú de alta calidad son menos amargos y astringentes y pueden tener un menor contenido de ácido oxálico. Además de ácido oxálico, los brotes de bambú también contienen altos niveles de tirosina, que junto con el ácido oxálico, el ácido fítico, los taninos y otras sustancias contribuyen al sabor amargo de los brotes de bambú. Los taninos son polifenoles y tienen un sabor astringente. La gente suele mencionar el ácido fítico, que es la principal sustancia que dificulta la absorción de oligoelementos en cereales y frijoles. Se dice que las deficiencias nutricionales causadas por el consumo de cereales se deben principalmente al temor de que el exceso de ácido fítico afecte la tasa de absorción de hierro y zinc en una dieta vegetariana. Todos reducirán la actividad de las enzimas digestivas y afectarán la eficiencia de la digestión y la absorción.
La tirosina es un aminoácido con estructura hidroxilo fenólica. El contenido de tirosina en los brotes de bambú es muy alto y algunas sustancias blancas a menudo precipitan en la superficie de los brotes de bambú cocidos. Su componente principal es la tirosina, que es un aminoácido y no es una sustancia tóxica. Es fácil decirlo, simplemente pruébalo con la lengua. Si la astringencia no es evidente, significa que el contenido de ácido oxálico no es demasiado alto. Al contrario, el contenido es muy elevado. Pero no es sólo el ácido oxálico el que dificulta la digestión en los brotes de bambú. También contiene inhibidor de tripsina, una sustancia proteica. Los inhibidores de tripsina pueden inhibir la actividad de tripsina del cuerpo, dificultando gravemente la digestión y absorción de proteínas. Si la capacidad digestiva de una persona es deficiente, la ingesta de inhibidores de proteasa de los alimentos agravará el problema de la indigestión. La soja cruda contiene inhibidores de proteasa, que en realidad se encuentran en muchos alimentos crudos. Por ejemplo, varias nueces, maní, frijoles y claras de huevo tienen actividad inhibidora de la proteasa.
La actividad inhibidora de la tripsina de la mayoría de los alimentos se destruye con el calor, pero algunos son resistentes al calor, como los huevos, y se inactivan a 60-70 grados Celsius. Algunos son resistentes al calor, como los inhibidores de tripsina de soja que deben hervirse durante más de 8 minutos para destruirlos. El inhibidor de tripsina de los brotes de bambú también es resistente al calor.
Por lo general, cuando la gente cocina la soja y el maní, los calientan durante más tiempo. Sin embargo, al cocinar, el tiempo de calentamiento es relativamente corto y la temperatura en el centro de las verduras cortadas no es alta, alcanzando a menudo los 100 grados centígrados. Los estudios han demostrado que el inhibidor de tripsina extraído de brotes de bambú a 75 grados Celsius durante 5 minutos todavía tiene una fuerte actividad inhibidora de enzimas.
Además, los brotes de bambú son ricos en fibra bruta, cuyo componente principal es la celulosa. Es mucho más espeso que los cereales integrales remojados y cocidos, y comer demasiado puede causar daño físico al tracto gastrointestinal. Las personas con gastritis, úlcera gástrica y otros problemas no son aptas para comer grandes cantidades de brotes de bambú. Los ingredientes mencionados anteriormente que contiene se denominan colectivamente factores antinutricionales, que son factores que dificultan la digestión y la absorción. Pero, ¿cómo comer brotes de bambú, un manjar estacional, para reducir el impacto negativo en el tracto digestivo?
Cuando se comen brotes de bambú a diario, se deben remojar y cocinar primero para eliminar la mayor parte del ácido oxálico y el ácido fítico, reducir el contenido de taninos e inactivar la mayoría de los inhibidores de proteasa. Además, se cuecen panceta de cerdo, costillas y otros ingredientes ricos en grasas, y se utiliza una gran cantidad de grasas saturadas para ablandar la celulosa, lo que le da un sabor muy suave.
En el procesamiento de alimentos, los brotes de bambú se suelen cocinar y se añade ácido cítrico y una pequeña cantidad de sal para favorecer la disolución del ácido oxálico amargo, el ácido fítico y las sustancias fenólicas.
Se encontró que después de agregar 0,2 de ácido cítrico y hervir durante 65.438 00 minutos, se pueden disolver alrededor de 40 mg de fenoles totales, alrededor de 280 mg de ácido oxálico y alrededor de 65.438 080 mg de tirosina por litro de agua, y el amargor se reduce considerablemente. . Al mismo tiempo, los brotes de bambú se volverán más suaves y masticables. En el procesamiento diario, el tiempo de cocción ácida superará los 10 minutos. Otra ventaja de cocinar con ácido es que también evita que los brotes de bambú se doren durante el procesamiento. Por lo tanto, los brotes de bambú hervidos en bolsas que se venden en los supermercados se sentirán un poco amargos después de abrirlos. Es ácido cítrico el que se utiliza para procesar y no es perjudicial para la salud. Por supuesto, la vitamina C también se perderá después de la cocción. Aunque agregar ácido puede reducir la tasa de pérdida, después de todo se perderá la mayor parte.
Así que si compras brotes de bambú hervidos en bolsas que se venden en los supermercados, básicamente no tienes que preocuparte por tener dolor de estómago después de comerlos, ya que la textura de los brotes de bambú también se volverá más suave.
Otra tradición es convertir los brotes de bambú en vegetales fermentados, como el kimchi. Se descubrió que la fermentación del ácido láctico puede reducir significativamente el contenido de factores antinutricionales en los brotes de bambú. Después de la cofermentación con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus durante 24 horas, el contenido de ácido oxálico disminuyó aproximadamente un 19 % y el contenido de ácido fítico disminuyó aproximadamente un 46 %.
Otra preocupación es el contenido de nitritos en los brotes de bambú. Aunque el alto contenido de nitritos en las verduras no causa intoxicación aguda, puede aumentar la síntesis de nitrosaminas carcinógenas en el estómago.
Antes de que se desenterraran los brotes de bambú, el contenido más alto de nitrito era de 84 mg/kg, superando el estándar de nitrito de mi país para vegetales procesados (menos de 20 mg/kg). Cuando la altura desenterrada alcanza entre 5 y 15 cm, el contenido de nitrito es inferior a 10 mg/kg, lo que lo hace seguro para comer.
Pero eliminando el agua de los brotes de bambú hervidos, se puede reducir considerablemente el contenido de nitritos. Según los datos del libro de texto "Química de los alimentos", el escaldado puede eliminar hasta el 70% del nitrito, por lo que las medidas para eliminar el ácido oxálico, el ácido fítico y la tirosina también son eficaces para eliminar el nitrito.
Cabe recordar que los brotes de bambú frescos son ricos en ácido oxálico, ácido fítico, tirosina y otros polifenoles e inhibidores de tripsina, que pueden suponer un desafío para la función gastrointestinal. También contiene muchos nitratos y nitritos, que pueden provocar riesgos de seguridad si no se manipulan adecuadamente. Cuando coma brotes de bambú frescos, elija brotes de bambú desenterrados, que tienen un contenido de nitrito relativamente bajo. Los brotes de bambú desenterrados contienen un alto contenido de nitrito y deben hervirse para eliminar el nitrito. Cómelo lo antes posible después de comprarlo. Si no se puede comer pronto, intente refrigerarlo para retrasar la conversión de nitratos en nitritos. Coma brotes de bambú hervidos en bolsas o corte brotes de bambú frescos en secciones, lávelos con agua y agregue una pequeña cantidad de vinagre blanco durante 10 minutos para eliminar la mayor parte del ácido oxálico, ácido fítico, tirosina y nitrito, y destruir la mayor parte de los inhibidores de tripsina.
Si tienes una función gastrointestinal fuerte pero tienes problemas como presión arterial alta, hiperlipidemia y estreñimiento, es adecuado comer más brotes de bambú frescos sin procesar. Si su función gastrointestinal es débil o tiene diarrea con frecuencia, se recomienda comer menos de una vez, cocinarlo con anticipación, agregar carne, guisarlo lentamente o triturarlo en una olla a presión.