¿Cómo se producen los diversos productos procesados?

Los principales tipos de frutas y verduras cortadas son manzanas, peras, piñas, plátanos y melocotones. Cebollas, zanahorias, patatas, lechuga, col rizada, etc.

Las frutas y verduras utilizadas para pelar y cortar en cubitos deben ser fáciles de limpiar y pelar, y la materia prima debe ser de alta calidad. Para frutas y verduras de alta calidad, es muy importante un almacenamiento adecuado y una poda cuidadosa antes del procesamiento.

Pero no todas las variedades son aptas para la producción semielaborada. Como zanahorias, patatas, nabos, coles y cebollas, la selección de variedades es muy importante. Por ejemplo, las variedades carnosas como las zanahorias, los rábanos y el repollo no son adecuadas para producir productos molidos que requieren una vida útil de varios días. En el caso de las patatas, si las variedades seleccionadas no son adecuadas, se dorarán fácilmente y tendrán poco sabor.

(2) Pelado y corte

En la producción industrial se suele utilizar el pelado mecánico, químico o con vapor a alta presión, pero lo ideal es pelar a mano con un cuchillo afilado. Porque el pelado mecánico, el pelado con vapor y el pelado cáustico dañarán gravemente las paredes celulares de frutas y verduras, provocando que salga una gran cantidad de jugo celular, aumentando la posibilidad de crecimiento microbiano y pardeamiento enzimático, dañando así la calidad del producto.

Además, el tamaño del corte también afecta a la calidad del producto. Por ejemplo, corte hojas de lechuga en tamaños de 1 mm y 3 mm y guárdelas a 2°C durante 11 días. La calidad del primero es mucho peor que la del segundo. Cuanto más fino sea el corte, mayor será la superficie de corte de frutas y verduras, lo que no favorece la conservación.

Los cuchillos y tapetes utilizados al cortar deben ser desinfectados (por ejemplo, tratados con una solución de hipoclorito al 1%). La maquinaria cortadora debe instalarse de forma segura, ya que la vibración puede dañar la superficie de las rodajas de frutas y verduras.

(3) Limpieza, aclarado y escurrido

Con carácter general se debe lavar después de pelarlo o cortarlo. Por ejemplo, la col china y el repollo deben lavarse nuevamente después de triturarlos. El agua de limpieza debe cumplir con los estándares de agua potable y la temperatura debe ser preferiblemente inferior a 5°C. Agregar algunos aditivos como ácido cítrico e hipoclorito de sodio al agua de limpieza puede reducir la cantidad de microorganismos y prevenir reacciones enzimáticas, mejorando así la vida útil y la calidad sensorial del producto. Se informa que cuando el contenido de cloro o ácido cítrico en el agua de lavado es de 100 mg/L ~ 200 mg/L antes y después de pelar o rebanar, la vida útil se puede extender de manera efectiva. Sin embargo, después de tratar las materias primas vegetales con cloro, se deben lavar para reducir la concentración de cloro a los estándares del agua potable. De lo contrario, los productos se deteriorarán, se marchitarán y tendrán olor a cloro residual.

Lavar las verduras después de cortarlas. Si no se tratan con agua, serán más susceptibles a estropearse que las verduras que no han sido lavadas. Si las verduras deshidratadas aún contienen más del 1% de humedad, se suele eliminar con un deshidratador centrífugo.

(4) Inhibición del pardeamiento

En el caso de frutas y verduras, como manzanas, peras y patatas peladas, el principal problema de calidad es el pardeamiento, lo que da como resultado un mal aspecto. Los sulfitos se utilizan tradicionalmente para inhibir el pardeamiento, pero el uso de sulfitos puede provocar algunos efectos adversos en el cuerpo humano. Una combinación de ácido cítrico y ácido ascórbico es un probable sustituto de los sulfitos. Cortar manzanas y peras con 0,05 mol/L de ácido ascórbico y ácido cítrico. La solución conservante de cloruro de calcio y pirofosfato disódico se puede almacenar entre 0 ℃ y 5 ℃ durante una semana sin que se dore después de haber sido tratada durante 65438 ± 0 minutos.

(5) Envasado

El último proceso en la producción de frutas y verduras cortadas es el envasado. MAP es el método de envasado más utilizado al preparar frutas y verduras frescas. Es decir, se obtiene un ambiente gaseoso compuesto por un 2% a un 5% de dióxido de carbono, un 2% a un 5% de oxígeno y el resto de nitrógeno.

Según una investigación extranjera, el rendimiento de transpirabilidad de los materiales de embalaje híbridos que utilizan polímero de etileno-acetato de vinilo (EVA) combinado con polipropileno orientado (OPP) y polietileno de baja densidad (LDPE) o materiales cerámicos combinados con polietileno Far superior al polietileno o al polipropileno orientado, que se utilizan ampliamente en el envasado de ensaladas. El repollo y las zanahorias rallados envasados ​​con estos materiales mixtos pueden tener una vida útil de 7 a 8 días cuando se almacenan a 5°C, lo que es de 2 a 3 días más que el envase de polipropileno direccional comúnmente utilizado en la industria del envasado de verduras.

(6) Almacenamiento, distribución y comercio minorista

En general. La temperatura es el principal factor que afecta la vida útil. Después de cortar y envasar las frutas y verduras, deben almacenarse en un lugar frigorífico inmediatamente. La temperatura de almacenamiento debe ser ≤5°C para obtener una vida útil suficiente y garantizar la seguridad alimentaria del producto. Al almacenar, la bolsa de embalaje debe colocarse plana; de lo contrario, la parte central del producto no se enfriará fácilmente, especialmente si se almacena en una caja de cartón.

Puedes utilizar camiones frigoríficos o camiones frigoríficos para la entrega.

Por un lado, se debe prestar atención a no abrir y cerrar la puerta del camión frigorífico con frecuencia para evitar fluctuaciones en la temperatura del producto, que es superior a 5 ℃, lo que no favorece el mantenimiento de la calidad del producto; contenedores aislantes fácilmente reciclables y agentes de almacenamiento en frío (como hielo) para resolver el problema de las frecuentes aperturas y cierres de puertas. Por ejemplo, el repollo cortado se envasa en bolsas de polietileno de 0,04 mm, se coloca en recipientes de poliestireno expandido y todos los huecos se llenan con hielo. A 30 ℃, la temperatura del producto se puede mantener por debajo de 25 ℃ después de 12 horas.

Al vender al por menor, para mantener la calidad del producto, se deben proporcionar instalaciones de refrigeración, como congeladores, y la temperatura de almacenamiento debe ser ≤5°C.