Los pros y los contras de la contratación de cocinas
Título.
El llamado contrato salarial de cocina significa que una empresa de catering contrata sus trabajos de cocina a uno o varios contratistas específicos (normalmente chefs), quienes contratan y organizan el personal de cocina, organizan los trabajos de cocina y se responsabilizan de la gestión de la cocina. , el salario total de la cocina se determina en función del contenido del trabajo, la carga de trabajo y otros elementos acordados por ambas partes, y es distribuido y controlado uniformemente por el contratista.
El sistema de contrato salarial de cocina ha sido popular durante un tiempo por varias razones:
(1) Este formulario está en línea con la situación actual de la industria donde el equipo de chef es obviamente jerárquico. El sector de la restauración se ha desarrollado rápidamente en los últimos años y la competencia se ha vuelto cada vez más feroz. La importancia cada vez más evidente de los chefs en la restauración no sólo ha impulsado el desarrollo y el crecimiento de todo el equipo de chefs, sino que también ha acelerado la diferenciación del equipo de chefs. Ha surgido un grupo de chefs "de alto nivel" que entienden la tecnología y son buenos en la gestión, convirtiéndose en un punto caliente para que las empresas de catering compitan por el empleo. Confiando en sus habilidades y fama, estos chefs de "alta gama" ya no están satisfechos con tener un empleo y recibir un pago, por lo que inician su propio negocio, organizan un grupo de aprendices y trabajan en forma de "gestión de resultados". Su principal forma de "gestión de la producción" era el contrato salarial de cocina.
(2) El contrato salarial de cocina organizado por el contratista es sólo la forma organizativa tradicional de los chefs chinos. Todos los chefs chinos aprenden de sus aprendices y tienen una relación estrecha. Por lo tanto, cuando un contratista de cocinas organiza personal, la consideración básica es reclutar a sus propios aprendices o personas de la misma escuela.
Miembros. De este modo, como contratista, es a la vez chef y maestro, y sus instrucciones se pueden implementar fácilmente en la gestión de la cocina. China tiene muchas cocinas y bastantes escuelas de chef. La escuela está bastante segregada. Si el personal de cocina de una misma escuela no trabaja en conjunto, será difícil una gestión unificada. Por lo tanto, el contratista organiza el personal él mismo y las ideas y métodos de cocina son básicamente los mismos, lo que facilita a los chefs llevar a cabo un mando y despacho unificados. Esto moviliza el entusiasmo de los chefs, produce ciertos beneficios económicos y promueve en cierta medida el desarrollo de toda la industria de la restauración.
Debido a las características especiales del trabajo de cocina, éste requiere altas habilidades profesionales. Si el personal de cocina, especialmente los miembros principales como Zaodun, no están al mismo nivel, el pastel a menudo intensificará los conflictos entre los individuos debido a diferencias en el pensamiento técnico, afectando la unidad y el trabajo. Las emociones también pueden causar inestabilidad en la calidad de los platos. . En muchas empresas de catering que no implementan un sistema de contrato de cocina, hay muchos conflictos en la cocina y, a menudo, ocurre que diferentes chefs cocinan platos diferentes. La contratación de cocinas básicamente elimina este fenómeno, lo que favorece la estandarización de los platos y garantiza la estabilidad de la calidad del producto de las empresas de catering, estableciendo así una buena imagen del producto.
La contratación salarial ha aumentado los ingresos de los contratistas de cocinas, movilizando enormemente su entusiasmo y haciéndoles realizar mayores esfuerzos en la gestión interna y el desarrollo de nuevos platos, aumentando así el número de nuevos platos en el sector de la restauración. clientes y crea ciertos beneficios. Además, el salario total del contrato es una cuestión de su propio valor en la mente del contratista. Esta cantidad es una práctica común en la sociedad y a menudo depende en gran medida de la credibilidad del contratista y de la influencia de la industria. Por lo tanto, para aumentar su propio valor, los contratistas deben centrarse cuidadosamente en el trabajo de cocina para el que fueron contratados. Saben que sólo haciendo bien el trabajo existente y construyendo una marca se puede mejorar aún más el valor del contratista y la influencia de la industria y obtener más salarios en el próximo contrato. Aquellos chefs de "alta calidad" que entienden de tecnología y son buenos en la gestión, o los chefs de "nueva generación" con buenas calificaciones y gran potencial, sus esfuerzos promoverán inevitablemente la mejora y actualización de la calidad y variedad de los productos de las empresas de catering. Se puede decir que en los últimos años la industria de la restauración se ha desarrollado rápidamente y el nivel de cocción se ha vuelto cada vez más sofisticado. Algunos chefs destacados se han convertido en "los que se hicieron ricos primero", lo que está estrechamente relacionado con el "sistema de distribución preferencial" de la contratación salarial en la cocina.
Esto no solo aclara las responsabilidades, sino que también ahorra muchos problemas de gestión específicos, como la fijación de puestos de trabajo, la contratación de personal, el cálculo de salarios de horas extras, etc. ¿Por qué no hacer negocios? Al mismo tiempo, también surgen muchos problemas en operaciones específicas.
El primero es determinar el estándar y forma del monto del contrato. ¿Cuáles son los estándares para determinar el salario total del contrato para la cocina subcontratada de una empresa de catering?
No existe un estándar unificado.
El enfoque habitual es que la empresa negocie un "precio" con el contratista en función de la experiencia laboral previa del contratista, su reputación, su gusto gastronómico y el tamaño de la empresa. Este método de "negociación" es demasiado subjetivo y arbitrario y no necesariamente determina un salario más razonable. Debido al gran número de chefs, es inevitable que se mezclen lo bueno y lo malo, y este método de "negociación" no tiene un estándar objetivo unificado, lo que a menudo hace que la clave para determinar el límite salarial sea una "charla vacía" más bien. que el nivel de trabajo real del contratista. Algunos chefs de bajo nivel pueden obtener salarios mayores "hablando", o incluso lograr sus propios objetivos otorgando ciertos beneficios a un líder importante de la empresa (esta práctica es muy popular y casi se ha convertido en un "mal hábito" en la industria del chef). ), lo que provoca que las empresas aumenten los costes y sufran pérdidas económicas. Al mismo tiempo, el precio acordado por ambas partes suele adoptar la forma de una cantidad fija de "una patada" y el salario de la cocina no está vinculado a la facturación futura de los platos, por lo que el contratista no asume ningún riesgo comercial. Como resultado, algunos chefs de bajo nivel utilizaron el método "tonto" para obtener los derechos de contratación, trabajaron durante unos meses sin correr ningún riesgo y luego se trasladaron a otra empresa para ganar dinero en una forma guerrillera de "luchar por el territorio". "
En segundo lugar, están las cláusulas de responsabilidad contractual en el contrato. Cuando una empresa firma un contrato con un contratista, los términos del contrato son en su mayoría vagos. No aclarar las responsabilidades específicas del contratista. Como resultado, muchos contratistas a menudo obtienen primero los derechos de contratación a un precio más bajo y luego aprovechan las lagunas en los términos del contrato para exigir aumentos salariales a la empresa con diversos pretextos, como aumentar el número de comidas y la carga de trabajo, o incluso amenazar con una huelga colectiva. Además, debido a que no existen responsabilidades contractuales claras, algunos accidentes de cocina en el negocio, como la retirada de platos, a menudo no pueden ser considerados responsables ante el contratista.
En tercer lugar, problemas de coordinación en la gestión. Una vez contratada la cocina, el contratista tiene una gran autonomía en el empleo, la distribución, el control de costes, la gestión de la calidad y la determinación de las variedades de platos, pero es difícil que el principal responsable del catering (director del departamento de catering) intervenga directamente en la cocina. gestión. Por tanto, en términos de la interfaz de gestión entre la cocina y el restaurante, como el control de la velocidad de entrega de los platos, la cooperación entre camareros y chefs, la comunicación de información entre la cocina y el restaurante y el lanzamiento del plan general de gestión del catering, etc.
Es fácil tener problemas con la cara. Además, el personal interno de las cocinas contratadas a menudo tiende a formar grupos pequeños, lo que dificulta que las normas y reglamentos pertinentes de la empresa se implementen realmente en la cocina, y es más fácil formar un estado semiindependiente de "un estado dentro un estado". Muchas empresas admiten que las infracciones de las normas de las tiendas han aumentado tras contratar chefs de cocina.
Por último, sobra experiencia en gestión de cocina. Los chefs tradicionales chinos "enseñan", "ayudan" y "lideran", haciendo hincapié en la experiencia y la tecnología, y menos en la educación teórica. El contratista de cocinas guía a sus discípulos y nietos en el trabajo y la gestión de la cocina basándose en su propia experiencia práctica. Este tipo de gestión teórica de la experiencia sigue siendo apenas viable cuando se aplica a las cocinas de las pequeñas y medianas empresas, pero cuando se trata de grandes empresas de restauración parece algo insuficiente. Por lo tanto, la contratación de cocinas es común entre las pequeñas y medianas empresas, pero extremadamente rara entre los grandes hoteles y empresas de catering. Con el rápido desarrollo de la industria de la restauración, la gestión de la cocina sigue estancada a nivel de gestión de la experiencia. Este es un gran contraste y un problema importante que los contratistas de cocinas deben resolver con urgencia.
Mientras los problemas anteriores se analicen y resuelvan cuidadosamente, esta forma de gestión seguirá siendo valiosa.
En primer lugar, la contratación de cocinas exige estándares industriales. Este estándar industrial consta de dos partes. Uno de ellos son los "estándares de precios". La determinación de las cuotas salariales para los contratos de cocina debe basarse en los estándares de la industria. Factores como la cantidad de comidas servidas por la empresa, la cantidad de comidas servidas, el rango y la reputación de los chefs contratados se combinan para formar un estándar industrial para la clasificación y calificación de la contratación de cocinas, y se utiliza la cuota de este estándar. como base para la contratación salarial de cocina. Sobre esta base, la empresa y el contratista acordaron "cambiar la cuota salarial del contrato", lo que en cierta medida vinculaba la cuota salarial a la eficiencia de la empresa. El segundo son los "estándares contractuales", lo que significa que toda la industria forma contratos estándar que definen claramente las responsabilidades y derechos de las empresas y los contratistas para reducir la aparición de disputas contractuales.
En segundo lugar, aclarar la autoridad de gestión de contratos de cocina y fortalecer la gestión integrada de la cocina del restaurante. El contrato salarial de cocina no significa que a la empresa no le importe la cocina. Las empresas no necesitan intervenir demasiado en el negocio específico de la gestión de la cocina, como operaciones técnicas, gestión sanitaria, gestión del personal, etc., pero no deben abandonar la gestión integrada y unificada del restaurante y la cocina. Las empresas deben aclarar las responsabilidades y autoridades del responsable del catering (gerente de catering), manejar adecuadamente el nivel y la relación de poder y responsabilidad con el contratista de la cocina y fortalecer la coordinación y gestión de la cocina.
Además, es necesario reformar la educación de los chefs, fortalecer la formación en el trabajo para los chefs en gestión, fortalecer la investigación de la teoría de la gestión en las escuelas de cocina y las especialidades de cocina, enriquecer el contenido de la gestión de cocina en los estudios de especialidad de cocina. y permitir a los chefs obtener teoría de gestión adicional en la educación culinaria básica. Al mismo tiempo, se llevan a cabo cursos de capacitación en gestión de cocina para atraer a los chefs en activo a participar en la capacitación, enriquecer sus conocimientos de gestión, deshacerse de las ataduras de la gestión de la experiencia y mejorar el nivel general de gestión de los desempleados.