Las verduras guisadas no están lo suficientemente fuertes.
Verduras guisadas
Las verduras guisadas son platos que se elaboran cociendo las materias primas después de un procesamiento preliminar y escaldándolas en un adobo preparado. La tecnología de producción ahora se presenta de la siguiente manera:
1. Preparación del adobo
La preparación del adobo es la primera clave para hacer un buen estofado. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas. 6 Las marinadas generalmente se pueden dividir en tres categorías: marinada roja, marinada amarilla y marinada blanca.
1. Adobo rojo. 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de cáscara de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 15 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 hierbas frutas, 15 gramos de regaliz, 100 g de pimiento rojo seco, 150 g de cebollino, 150 g de jengibre, 250 g de azúcar, 1000 g de vino de arroz, 500 g de salsa de soja de alta calidad, 50 g de azúcar, 200 g de sal refinada, 250 g de aceite de maní caliente, 100 g de glutamato monosódico, 12 kg de caldo de huesos .
Método de preparación: ① Rompe la fruta de la hierba con un cuchillo, rompe la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, corta el regaliz en rodajas gruesas, ata las cebolletas en nudos, suelta el jengibre con palmaditas. con un cuchillo y cortar el pimiento rojo seco en gajos. ② Coloque anís estrellado, canela, cáscara de mandarina seca, clavo, kaempferol, pimienta, hinojo, laurel, hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en una bolsa de especias y átela bien. ③Ponga la bolsa de especias, los nudos de cebolla verde, los cubitos de jengibre, las rodajas de azúcar, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
2. Adobo amarillo. 150 g de gardenia amarilla, 100 g de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de naranja fresca frita, 150 g de apio, 150 g de jengibre, 1 botella de salsa satay, 1000 gramos de vino de arroz, 250 gramos de aceite de colza cocido, 150 gramos de aceite de curry, 200 gramos de glutamato monosódico, 230 gramos de sal refinada y 12 kilogramos de caldo de huesos.
Método de preparación: ①Romper la gardenia amarilla con un cuchillo, hacer nudos en el apio y romper el jengibre con un cuchillo. ② Coloque la gardenia amarilla, las hojas de laurel, el kaempferol, la pimienta, la galanga, el amomum villosum, los granos de ajo fritos y la cáscara de naranja fresca frita en una bolsa de especias y átela bien. ③Ponga la bolsa de especias, los nudos de apio, los trozos de jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
3. Adobo blanco. 60 g de anís estrellado, 50 g de kaempferia, 25 g de pimienta, 25 g de cardamomo blanco, 50 g de piel de mandarina, 50 g de hojas de laurel, 25 g de angélica, 150 g de cebollino, 150 g de jengibre, 1000 g de agua y vino, 1000 g de salsa de soja blanca, 120 g de sal refinada, 100 g de glutamato monosódico, 12 kg de caldo de huesos. .
Método de preparación: ①Haga nudos con las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo blanco, cáscara de mandarina, hojas de laurel y Angelica dahurica en una bolsa de especias y átela bien. ②Ponga la bolsa de especias, los nudos de cebolla verde, los cubitos de jengibre, el vino de agua, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
La fórmula anterior es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos en proporción a la cantidad de materias primas).
4. Cosas a tener en cuenta al preparar el adobo. ① La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias, el plato terminado tendrá un fuerte sabor medicinal y muy pocas especias, y el plato terminado tendrá un sabor insuficiente; Si hay demasiada sal, el plato terminado no sólo tendrá un sabor "salado", sino que también quedará apretado y arrugado; si hay muy poca sal, el delicioso sabor del plato terminado no será sobresaliente; Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
②Selección de materias primas: No es adecuado utilizar salsa de soja u otros condimentos de colores en adobo amarillo y adobo blanco, y no utilizar especias que se desvanezcan fácilmente.
③ La marinada no debe hervirse con anticipación. Debe prepararse y usarse inmediatamente. Esto puede evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano y ahorrar combustible y tiempo.
2. Tratamiento de las materias primas antes de la salmuera.
1. Una vez sacrificadas las materias primas animales, se deben eliminar los restos de pelo y suciedad. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. La lengua y el vientre también se deben escaldar ligeramente con agua hirviendo y se debe raspar la película blanca con un cuchillo.
2. Procesamiento preliminar del cuchillo. Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 gramos; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 centímetros de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 gramos; cortar los otros órganos internos en trozos; piezas. No cambies el cuchillo. No es necesario modificar el cuchillo para aves y tofu seco.
3. Tratamiento de blanqueamiento. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera.
De lo contrario, el mal olor y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga mal sabor y se convierta en papilla. También es fácil de fermentar, hacer espuma y deteriorarse, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados colocando las materias primas directamente en la olla de salmuera sin escaldar tendrán espuma de sangre en la superficie, que no tiene una apariencia hermosa y sabe muy mal.
El tratamiento de escaldado consiste en poner la materia prima en un cazo con agua limpia, escaldarla hasta que se rompa, sacarla y lavarla con agua limpia para quitarle la suciedad. Si la materia prima tiene un olor fuerte, puede agregar a la olla nudos de cebolla verde, cubitos de jengibre, vino para cocinar, etc.
3. Materias primas estofadas
Poner las materias primas blanqueadas en la olla de adobo preparada, taparla, colocarla a fuego medio-bajo y calentar lentamente hasta que esté tierna y sabrosa. retirar del fuego y retirar de la sartén. Algunas no salen de la olla y se sacan al comer. La clave de la salmuera es la siguiente:
1. Selección del recipiente de salmuera. Lo mejor es utilizar una olla de hierro fundido. Si no hay demasiada materia prima para marinar, es mejor optar por una cazuela. Las gruesas paredes de estas dos ollas tienen poca conductividad térmica y la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos son menos susceptibles a los cambios químicos con esta olla. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, porque la olla tiene una fuerte conductividad térmica y la sopa se evaporará rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reacciones químicas con la sal de la marinada, lo que afecta el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
2. Tener un buen control sobre la potencia de fuego. Generalmente se usa fuego medio-bajo o bajo para mantener la sopa en un estado pequeño o ligeramente abierto. No use fuego alto, de lo contrario, la sopa hervirá y salpicará continuamente en las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada, convirtiéndose en polvo de carbón negro, parte del cual se adherirá a las materias primas. , afectando el producto terminado y el color y sabor de la marinada. Cuando se cuece a fuego alto, las materias primas no se ablandan ni se pudren fácilmente, y la marinada se reducirá considerablemente debido a la rápida gasificación.
3. Controlar la madurez de las materias primas. Cuando se marinan materias primas, independientemente de su textura tierna y tiempo de maduración, se debe controlar su madurez cuando o antes de ablandarlas, sacarlas de la olla o retirarlas del fuego. El método de identificación es: pellizcar la materia prima marinada con las manos si se siente muy dura significa que no ha llegado el calor si se rompe en pedazos al pellizcarla significa que está demasiado cocida (pertenece al; etapa podrida); si se siente suave y ligeramente elástica, y si no se rompe, significa que el calor es el adecuado, que es la etapa de ablandamiento.
4. Almacenamiento de la marinada
La marinada utilizada para marinar los platos debe conservarse para el próximo uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que la marinada contiene cada vez más proteínas solubles y otros ingredientes. A la hora de conservar el adobo hay que prestar atención a los siguientes puntos:
1. Quitar el aceite y la espuma. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.
2. Calentar y desinfectar periódicamente. Hervir y esterilizar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño. Hervir y esterilizar una vez al día o cada dos días en primavera e invierno. La marinada hervida debe colocarse en un recipiente esterilizado.
3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice recipientes de hierro, estaño, aluminio, cobre y otros metales; de lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán químicamente con el metal, provocando que la marinada cambie de color y sabor, o incluso se deteriore y quede inutilizable.
4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo con una cubierta de gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.
5. Adición de materias primas. Las bolsas de especias generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Se deben agregar otros condimentos cada vez que se marinan las materias primas.
Nota: Después de tener la marinada anterior, no es necesario usar caldo de huesos para preparar la marinada. También puedes usar agua o nada de aceite.
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