¿Qué es el sake?

Categoría: Life gt; Comida/Cocina

Análisis:

Sake japonés

1. El origen del sake

El sake japonés es el licor nacional de Japón desarrollado basándose en el método de elaboración del vino de arroz chino.

Los japoneses suelen decir que el sake es un regalo de Dios. Durante más de 1.000 años, el sake ha sido la bebida más consumida entre los japoneses. El sake se puede ver en grandes banquetes, ceremonias de boda, en bares o en las mesas de la gente corriente. El sake se ha convertido en la quintaesencia nacional de Japón.

La tecnología china de utilizar "quzhong" para elaborar vino fue difundida a Japón por el pueblo Baekje, lo que hizo que la industria cervecera japonesa lograra un gran progreso y desarrollo. En el siglo XIV d.C., la tecnología cervecera japonesa se había vuelto cada vez más madura. La gente utilizaba métodos tradicionales de elaboración de sake para producir productos de alta calidad, especialmente el sake producido en la región de Nara, que es la más famosa.

Desde el Movimiento de Restauración Meiji en Japón en la segunda mitad del siglo XIX, la calidad del sake japonés ha ido disminuyendo gradualmente. Especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, los comerciantes de vino japoneses añadieron una gran cantidad de alcohol comestible al sake. para mejorar su calidad, aumentar la cantidad de elaboración de cerveza y obtener enormes ganancias ha eclipsado el sabor único del sake. Por lo tanto, los ancianos japoneses llaman a este sake inferior "el vino de tiempos difíciles" y elogian el sake japonés puro original como "el vino de la paz". Como la industria cervecera del sake se ha visto afectada por los "tiempos difíciles" de la historia, que han dejado una mala impresión en los consumidores japoneses, y la nueva generación de defensores japoneses del consumo de cerveza y licores, el volumen de ventas de sake ha disminuido año tras año. Hoy en día, aunque la calidad del sake japonés ha vuelto a su nivel original y se utilizan tecnología y equipos de elaboración modernos para mejorar continuamente la calidad del producto, sus productos sólo representan el 15% de las ventas del mercado japonés de alcohol. Según las estadísticas, la producción anual de sake en Japón fue de 1448×************L en 1988, 1457×************L en 1993 y sólo 996 en 1995. 9×************L. Hay más de 2.000 cervecerías de sake grandes y pequeñas en Japón, entre las cuales las cinco cervecerías de sake más grandes y sus famosos productos son: Gekkeikan de Obao Factory, Shirayuki de Konishi Factory, Hakutsuru de Hakutsuru Factory, Nihonsei de Nihonsei Factory y vino Ozeki de Ozeki Factory. La mayoría de las famosas cervecerías de sake de Japón se concentran cerca de Kobe y Kioto, en la región de Kanto.

2. Clasificación del sake

(1) Clasificación según diferentes métodos de producción

(1) Sake Junmai El sake Junmai es licor de Junmai. Sólo utiliza arroz. , arroz koji y agua como materia prima, sin añadir alcohol comestible. La mayoría de estos productos son para exportación.

(2) Sake elaborado común El sake elaborado común es un sake popular de gama baja. Es un alcohol comestible que es más dañino para las personas que el licor original. Es decir, se le agregan 120 litros de alcohol 100%. 1 tonelada de puré de arroz crudo.

(3)ZuzozoshuZuzoshu es un sake fuerte y dulce. Se prepara añadiendo alcohol comestible, azúcar, ácidos, aminoácidos, sales y otras materias primas durante la mezcla.

(4) Este sake es de gama media y la cantidad de alcohol comestible añadido es menor que la del sake normal.

(5) Ginjoshu Al elaborar Ginjoshu, se requiere que la tasa de pulido del arroz de las materias primas utilizadas sea inferior al 60%. La elaboración de sake japonesa presta gran atención al grado de blancura del arroz integral. La blancura se mide por la tasa de pulido del arroz. Cuanto mayor es la blancura, menor es la tasa de pulido del arroz. El arroz blanqueado absorbe agua rápidamente y es fácil de cocer al vapor y gelatinizar, lo que resulta beneficioso para mejorar la calidad del vino. Ginjoshu es conocido como el "Rey del Sake".

(2) Clasificación por gustos

(1) Vino dulce El vino dulce es un vino con más azúcar y menor acidez.

(2) Vino picante El vino picante es un vino con bajo contenido en azúcar y alta acidez.

(3) Vino fuerte. El vino fuerte es un vino que contiene muchos extractos y azúcares y tiene un sabor fuerte.

(4) Licor: El licor es un licor refrescante que contiene menos extracto y azúcar.

(5) Vino de alta acidez El vino de alta acidez es un vino caracterizado por una alta acidez y una fuerte acidez.

(6) Sake crudo El sake crudo es el sake que se elabora sin añadir agua para diluirlo.

(7) Vino disponible comercialmente El vino disponible comercialmente se refiere al vino que se embotella y se vende después de que el vino original se diluya con agua.

(3) Clasificación por periodo de almacenamiento

(1) El sake nuevo se refiere al sake que no ha pasado el verano después de haber sido filtrado.

(2) Vino añejo El vino añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante un verano.

(3) Sake añejo El sake añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante dos veranos.

(4) Vino secreto. El vino secreto se refiere al sake envejecido durante más de 5 años.

(4) Clasificación según los niveles estipulados en la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas.

(1) El sake de grado especial es de alta calidad, con un contenido alcohólico superior al 16% y una Concentración de extracto original superior al 30%.

(2) El sake de primera calidad es de mejor calidad, con un contenido de alcohol superior al 16% y una concentración de extracto original superior al 29%.

(3) El sake de segundo nivel es de calidad media, con una graduación alcohólica superior al 15% y una concentración de extracto original superior al 26,5%.

Según la ley japonesa, el sake de grado especial y de primer grado debe enviarse a los departamentos gubernamentales pertinentes para su evaluación antes de poder clasificarlos. Debido al alto impuesto sobre el vino japonés, el impuesto sobre el vino de calidad especial es cuatro veces mayor que el del vino de segunda calidad. Algunos comerciantes de vino suelen vender productos de segunda calidad, por lo que son populares entre los conocedores. Sin embargo, a partir de 1992, este método de clasificación tradicional se canceló y se clasificó según la calidad de las materias primas de elaboración, la temperatura y el tiempo de fermentación y si se añadió alcohol comestible, y se marcó como "vino junmai", "vino junmai". ", " "Vino de Arroz Ultra Puro".

3. Características del sake

Aunque el sake japonés se basa en el método de elaboración del vino de arroz chino, es diferente del vino de arroz chino. El vino es de color amarillo claro o incoloro, claro y transparente, tiene un aroma agradable, un sabor puro, es suave y refrescante, y tiene una mezcla armoniosa de sabores ácidos, dulces, amargos, astringentes y picantes. Por encima del 15% y contiene una variedad de aminoácidos y vitaminas, es una bebida nutritiva.

El proceso de elaboración del sake japonés es muy sofisticado. El arroz seleccionado debe molerse para que quede blanco, absorba agua rápidamente durante el remojo y se cocine al vapor fácilmente. La fermentación se divide en dos etapas: la prefermentación y la posfermentación se realizan una vez antes y después del embotellado para garantizar la vida útil; del vino; prestar atención a las especificaciones y normas al mezclar vino. Por ejemplo, los estándares de calidad del sake "Songzhumei" son: contenido de alcohol del 18%, contenido de azúcar de 35 g/l y contenido de ácido inferior a 0,3 g/l.

4. Denominación y principales marcas de sake

Hay muchas marcas de sake. Sólo en el "Meishujiden" de Japón se introducen más de 400 tipos, y los métodos de denominación son diferentes. . Algunos llevan el nombre de flores, árboles, pájaros, animales y paisajes naturales durante todo el año, como Shirateng, Crane, etc.; otros llevan el nombre de lugares o lugares escénicos, como Fuji, Akita Nishiki, etc.; Algunos vinos reciben el nombre de su sabor, como Honkaku Lakou, Daiginjo, Junmai Sake, etc.; también hay nombres de vinos basados ​​en varias palabras de elogio, como Fu; Lu Shou, reputación nacional, anciano Sheng, etc.

Las marcas de sake japonés más comunes incluyen Gekkeikan, Sakura Masamune, Ozeki, Hakutaka, Kamokuru, Shiromodan, Senfuku, Nippon Sheng, Shochiumei y Shirani.

5. Nuevos productos de sake

En los últimos años, para adaptarse a los cambios en los hábitos alimentarios de la gente, Japón ha desarrollado muchos nuevos productos de sake

.

1. Maojiu

Maojiu es lo opuesto al sake. El sake nuevo obtenido al filtrar el puré de sake se deja reposar durante una semana, luego se extrae la parte sobrenadante, y la parte blanca y turbia restante se denomina sake turbio. ,

Una de las características del sake de caoba es la presencia de levadura cruda, que fermentará continuamente para producir dióxido de carbono, por lo que conviene envasarlo con tapones especiales y botellas resistentes a la presión. Después del embotellado, calentar a 65°C para esterilizarlo o conservar a baja temperatura y beber lo antes posible. Este vino se considera raro en apariencia y único en sabor.

2. Vino tinto

Agregue el líquido empapado en alcohol de levadura roja de arroz al puré de sake y luego agregue azúcar y glutamato de sodio para preparar un vino tinto con sabor a umami y alto contenido de azúcar y alcohol. Dado que el vino tinto se desvanece fácilmente, preste atención a la protección contra la luz al seleccionar botellas y almacenes, y véndalo y bébalo lo antes posible.

3. Sake rojo

Este vino se elabora una vez completada la fermentación principal del puré de sake y luego se remoja en levadura roja alcohólica de arroz con una graduación alcohólica superior a 60 grados. La dosis de arroz de levadura roja es menos del 25% de la cantidad total de arroz basada en el arroz, la materia prima para hacer koji.

4. Vino tinto

En la tercera toma de este vino se añade un 2% de la cantidad total de malta del arroz para favorecer la sacarificación. Además, el día antes del prensado se añade una cierta cantidad de cal. En condiciones ligeramente alcalinas, el azúcar y los aminoácidos se combinan para formar aminoazúcar, que es de color marrón rojizo sin utilizar levadura roja. Este vino es una especialidad de la prefectura de Kumamoto en Japón y suele consumirse en bodas.

5. Guijiujiu

El principio de procesamiento de Guijiujiu es el mismo que el del vino de arroz de mi país. Parte del agua de alimentación se reemplaza con sake para llevar la temperatura del puré a 9-10°C, lo que inhibe la velocidad de fermentación de la levadura, mientras que queda más extracto producido por la sacarificación, lo que hace un sake rico y dulce. Este vino se vende principalmente en botellas pequeñas.

6. Sake de alta acidez

Utiliza Aspergillus albicans y levadura de uva, utiliza levadura sacarificante de alta temperatura y fermenta el puré a una temperatura máxima de 21°C durante 9 días para producir un sake similar al vino seco.

7. Sake bajo en alcohol

La graduación alcohólica es de 10 a 13 grados, apto para consumo femenino. Hay tres tipos de sake bajo en alcohol en el mercado: uno es sake común (alrededor de 12 grados de contenido alcohólico) con agua; el otro es sake junmai con agua; el tercero es sake suave con bajo contenido de alcohol, al que se le añade agua y koji; las últimas etapas de fermentación para permitir que el puré continúe con la sacarificación y la fermentación. Se fermenta y se prensa cuando el contenido de alcohol final alcanza los 12 grados.

8. Vino de almacenamiento a largo plazo

Generalmente se vende entre 3 y 15 meses después del prensado, el vino elaborado en octubre del año en curso se enviará fuera del almacén en mayo del año siguiente. Pero los consumidores exigen beber vinos aromatizados que hayan estado almacenados durante mucho tiempo, como el vino chino Shaoxing. El sake de larga duración que se ha almacenado durante mucho tiempo es el sake honzo o el sake junmai al que se le añade una pequeña cantidad de alcohol comestible. Durante el almacenamiento, se debe evitar en la medida de lo posible la luz y la exposición al aire. Cualquier vino de larga conservación superior a 5 años se denomina "vino secreto".

9． Sake espumoso

Después de fermentar el puré de sake normal durante 10 días, se prensa, el filtrado se ajusta a 3 grados Baume con líquido de sacarificación y se añade levadura fresca antes de la fermentación. La temperatura ambiente desciende gradualmente desde 15°C hasta menos de 0°C, lo que provoca que una gran cantidad de dióxido de carbono se disuelva en el vino. Después de filtrar con un filtro prensa, el vino se almacena en un tanque resistente a la presión del canto original y. Se embotella en condiciones de baja temperatura. Se agrega un tapón de corcho a la boca de la botella y se fija con un alambre de hierro, se esteriliza a 60°C durante 15 minutos. El método de producción del sake espumoso combina las técnicas de elaboración de la cerveza y el sake y, en términos de sabor, tiene el sabor tanto del sake como del vino espumoso.

10. Sake Activo

Este sake es un sake activo que se vende sin matar la levadura.

11. Sake de color

Añade el líquido de remojo de alcohol comestible del arroz de color al sake para hacer sake de color. El arroz integral de Taiwán y Filipinas, el arroz rojizo de Japón y el arroz morado de Tailandia e Indonesia contienen pigmentos negros-púrpuras o rojos a base de antocianinas en su piel, lo que los convierte en la primera opción para producir sake de color.

6. Envasado y conservación del sake

(1) Envasado del sake

En la actualidad, la mayoría del sake japonés no se envasa en botellas de cedro, sino en botellas. o envases estilo tazas. Las capacidades incluyen 300 ml, 330 ml, 540 ml, 700 ml, 720 ml, 1800 ml, etc., y también se envasan en varios contenedores, como 3,6 L, 5,4 L, 9 L, 18 L, 36 L y 72 L. Sin embargo, los vinos embotellados de 1.800 ml representan más del 90% del mercado. Por ejemplo, los sakes como White Crane, Shojumei y Laurel Crown se embotellan principalmente en 1.800 ml y envueltos en paja; telas tejidas. Shochuumei y Nippon Sheng también se envasan en botellas de vidrio de 300 ml; el sake de la marca Shirayuki también se envasa en botellas de porcelana blanca de 750 ml y 300 ml, y viene con tazas de porcelana blanca.

Algunas botellas verdes de alta gama de 720 ml se envasan en una barriga esférica con dos pequeñas superficies planas para etiquetar; el sake Sakura Masamune se envasa en una botella de fondo plano con un cuerpo corto y plano, y los lados irregulares de la botella son curvos, con una capacidad de 720 ml; Xiu La botella de sake de la marca Lan es aún más exclusiva. La mayor parte del fondo de la botella está inclinada y la botella se inclina ligeramente cuando se coloca sobre la mesa. El paquete pequeño de sake de la marca Ozeki es un vaso de 300 ml. , y la tapa de rosca tiene una pequeña marca en el interior. La etiqueta se puede ver desde arriba. El contenido en el frente de la etiqueta del vaso es similar al de las etiquetas normales, pero hay una pintura de paisaje. el reverso Dado que el vino es tan claro como el agua, la imagen se puede ver claramente en el otro lado de la copa. Este tipo de embalaje es adecuado para viajar o utilizar la copa como copa de vino en una fiesta. El sake embotellado de calidad especial utiliza principalmente tapones interiores hechos de polímeros y otros materiales, además de tapas metálicas con tornillos. Las botellas se empaquetan en cajas de cartón portátiles con cuerdas de nailon. El sake se empaqueta en forma de frasco, se envuelve en cortinas de paja y se ata firmemente con cuerdas de paja, lo que lo hace fácil de transportar y muy hermoso. Debajo del altar hay una abertura para servir vino.

(2) Conservación del sake

El sake es una especie de vino de jugo de grano, por lo que no debe almacenarse durante mucho tiempo. El sake se ve fácilmente afectado por la luz solar. Si el sake embotellado de color blanco se expone a la luz solar directa durante 3 horas, su color se intensificará de 3 a 5 veces. Incluso si hay astigmatismo en la biblioteca, la exposición prolongada tendrá un gran impacto. Por lo tanto, debe almacenarse lo más lejos posible de la luz y el almacén de vino debe mantenerse limpio y seco. Al mismo tiempo, es necesario almacenarlo a baja temperatura (10 ~ 12 ℃). normalmente entre medio año y un año.

7. Beber y servir sake

1. Copas de vino

Cuando bebas sake, puedes utilizar un cuenco plano y poco profundo o una taza de cerámica pequeña, o puedes utilizar un vaso marrón o morado como taza. Las copas de vino deben limpiarse.

2. Temperatura para beber

El sake generalmente se bebe a temperatura ambiente (alrededor de 16 °C). En invierno, es necesario blanquearlo antes de beberlo. La temperatura generalmente se calienta a 40-50 °C y se sirve en un recipiente poco profundo. recipiente plano o una taza pequeña de cerámica.

3. Hora de beber

El sake se puede utilizar como vino de mesa o como vino de sobremesa.