¿Es porque no puedo hacer la comida estofada igual que en el restaurante de comida estofada? ¿Es porque le puse los condimentos equivocados?
¿Crees que el pollo frito y la cerveza son los mejores maridajes? No, Dou Ma cree que, a los ojos de los chinos tradicionales, todo tipo de comida estofada combina mejor con cerveza. Tan pronto como llega el verano, comprar verduras y cocinar se convierte en un gran problema. El llamado gas pirotécnico en la cocina ya se ha convertido en un gas caliente y seco. En esta época, los platos fríos y los estofados se agotan en el mercado. suministrar. Comparando los dos, parece que los platos fríos se compran y comen ahora y no son aptos para comer durante la noche, mientras que el tiempo de almacenamiento de las verduras estofadas es más largo y, por lo general, no se pueden terminar en una sola comida y no se estropearán si se dejan. hasta el día siguiente.
El proceso de elaboración de carne estofada es similar, ya sea carne o productos de soja, sólo es necesario blanquearlos, cocinarlos a fuego lento en la marinada preparada y luego remojarlos. El alma del estofado no reside en la selección de los ingredientes, sino en la calidad de la salmuera. Las diferentes fórmulas de especias a base de hierbas chinas pueden producir salmuera con diferentes sabores. Las especias comunes que utilizamos al preparar salmuera en casa incluyen: anís estrellado, canela, granos de pimienta, comino, nuez moscada, hojas de laurel, regaliz, clavo, etc. Pero ¿por qué tiene un sabor amargo si además se guisa con especias? Resulta que no todas las especias se pueden echar directamente en la olla. ¡No es de extrañar que el sabor sea tan diferente al de un restaurante de comida estofada!
La salmuera se divide en tres categorías: adobo rojo, adobo amarillo y adobo blanco. Se utilizan diferentes materiales y el sabor y color de la marinada serán diferentes, lo que también afectará directamente el color y el sabor de las verduras marinadas. Cuanto más se use la marinada y más tiempo se almacene, mejor será su calidad y sabor. Esto se debe a que contiene cada vez más proteínas solubles. Por lo tanto, un buen restaurante de marinadas naturalmente tendrá una olla secreta de la antigua. adobo. halógeno.
En la comida china, el papel de las especias es más el de añadir sabor y eliminar el olor a pescado. Cuando se prepara carne estofada todos los días en casa, se añaden diversas especias y condimentos de forma intuitiva, a veces más y a veces menos. A veces, cuando la comida estofada queda amarga, probablemente se deba a que se agrega demasiada especia o se agrega sin comprender las características de la especia. El resultado es contraproducente y afecta en gran medida el sabor del producto terminado. ¡Unámonos a Dou Mom para comprender brevemente los principios del uso de especias!
La canela se utiliza básicamente en la preparación de carne estofada, porque tiene un muy buen efecto para eliminar el olor a pescado y mejorar el sabor al estofar carne, costillar de pato estofado y otros productos cárnicos. Si agregas muy poca canela, la marinada quedará un poco dulce, pero si agregas demasiada, la marinada quedará amarga, porque el aroma de la canela es muy penetrante, y si la cocinas a fuego lento en la sopa por un rato, la El sabor saldrá naturalmente, así que asegúrese de controlar la cantidad utilizada al prepararlo.
Otra especia que fácilmente puede provocar un sabor amargo es el clavo. Tiene un sabor fuerte y suele ser suficiente un poco para guisar carne. Sin embargo, muchas personas tienen dificultades para controlar la cantidad, lo que hace que toda la olla de adobo quede amarga y el efecto es más evidente que el de la canela. Si no quieres añadirlo al guiso casero, no lo añadas para evitar desperdiciar ingredientes.
Los expertos con muchos años de experiencia culinaria procesarán las especias con anticipación antes de usarlas, porque las especias tienen su propia fragancia especial. Si simplemente se mezclan, no necesariamente tendrán el mismo sabor. El efecto de sinergia y superposición actúa en realidad como antagonista. Por lo tanto, un maestro que prepara comida estofada le dijo a Dou Ma que es mejor remojar la canela, el clavo y otras especias aromáticas en vino blanco o vino de arroz durante aproximadamente media hora antes de usarlos. se pueden remojar directamente en agua tibia. Además, para los granos de pimienta de Sichuan, se recomienda remojar los granos de pimienta de Sichuan, las hojas de laurel y los chiles con sabor picante en aceite de cocina o saltearlos en una sartén para resaltar su aroma.
¿Qué problemas te has encontrado al hacer carne estofada o tienes una solución mejor?