¿Qué es la gelatinización del almidón? ¿Cuáles son los factores que afectan la gelatinización del almidón?

Gelatinización: El proceso en el que los gránulos de almidón se hinchan y se dividen en agua a una temperatura adecuada para formar una solución pastosa uniforme se llama gelatinización. Su esencia es que la microestructura cambia del orden al desorden.

Hay muchos factores que afectan la gelatinización del almidón. El primero está relacionado con el contenido y la estructura de amilosa y amilopectina en los gránulos de almidón.

(1) Actividad del agua. La presencia de sales, carbohidratos de bajo peso molecular y otros ingredientes en los alimentos reducirá la actividad del agua y, por tanto, inhibirá la gelatinización del almidón, o producirá sólo una gelatinización limitada.

(2) Estructura del almidón. Cuando la proporción de amilosa en el almidón es alta, no es fácil gelatinizar, y algunos incluso pueden gelatinizar a temperaturas superiores a 100°C; de lo contrario, ocurre lo contrario;

(3) Sal. Una alta concentración de sal inhibe la gelatinización del almidón; una baja concentración de sal casi no tiene efecto sobre la gelatinización.

(4) Lípidos. Los lípidos pueden formar complejos de inclusión con el almidón, es decir, los lípidos se incluyen en los anillos helicoidales del almidón, lo que dificulta su lixiviación de los anillos helicoidales y evita que el agua penetre en los gránulos de almidón. Por lo tanto, cualquier grasa que pueda coordinarse directamente con el almidón evitará la hinchazón de los gránulos de almidón, afectando así la gelatinización del almidón.

(5) Valor de pH. Cuando el pH del alimento es 4, el almidón se hidrolizará en dextrina y la viscosidad disminuirá. Cuando el pH del alimento es de 4 a 7, casi no tiene efecto sobre la gelatinización del almidón. Cuando el pH es 10, la velocidad de gelatinización se acelera rápidamente.

(6) Amilasa. En las primeras etapas de la gelatinización, los gránulos de almidón han comenzado a absorber agua y a hincharse, y la amilasa puede degradar el almidón antes de que se inactive. Esta acción de la amilasa acelerará la gelatinización del almidón.