¿Cuál es la diferencia entre harina baja en gluten y harina alta en gluten?
En los supermercados las harinas que vemos generalmente son harina rica, harina de núcleo de trigo, harina estándar, harina integral, harina de bola de masa, harina leudante, etc.
La harina Fuqiang también se llama harina 70. Como su nombre indica, el trigo integral sólo puede producir un 70% de harina. Este tipo de harina tiene mayor contenido de gluten y menos impurezas, pero el contenido de gluten no es tan alto como el de la harina con alto contenido de gluten.
La harina de núcleo de trigo es harina molida de la parte central del trigo. Más gluten y alta pureza.
La harina estándar se encuentra entre la harina alta en gluten y la harina baja en gluten. También se llama harina con contenido medio en gluten. Es una harina elaborada a partir de 100 kilogramos de trigo y 85 kilogramos de harina blanca.
Antes solo conocía estas harinas. Cuando comencé a hornear, solo aprendí sobre harinas con alto contenido de gluten y harinas con bajo contenido de gluten.
La harina rica en gluten se utiliza para elaborar pan, bollería, hojaldres, etc. La diferencia entre la harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten radica en el contenido de proteína y el contenido de gluten. El contenido de proteína de la harina con alto contenido de gluten es del 12 al 15% y el valor del gluten húmedo es más del 35%.
La harina para repostería se utiliza generalmente para elaborar tartas y galletas. Su contenido de proteínas y gluten es relativamente bajo, oscilando entre el 7 y el 9 por ciento y menos del 25 por ciento respectivamente.
Si no tienes harina baja en gluten a mano para hornear, también puedes usar una mezcla de harina para todo uso y maicena. La proporción es 8:2. No hay diferencia de sabor entre los pasteles elaborados con esta proporción y los pasteles elaborados con harina baja en gluten.
Si se utiliza a simple vista para distinguir la diferencia entre harina con alto contenido de gluten y harina con bajo contenido de gluten, la harina con alto contenido de gluten es de color más oscuro y no es fácil formar una bola con la mano. La harina baja en gluten es de color más blanco y se pueden formar bolas agarrándola con las manos.