Hoy comí un plato de arroz. Cuando alguien estaba cocinando, vi que agregó algo similar al aceite y luego el agua de la olla desapareció rápidamente.

El espesamiento también se llama grasoso o "espesante". A veces también se le llama espesamiento en cantonés. Es un método de cocción que puede hacer que la comida sepa mejor y aumentar el apetito. Gorgon es un líquido elaborado a partir de polvo de gordon y agua fría. Para platos con sopa, agréguelos cuando estén listos para cocinar. Cuando el almidón se gelatiniza por calor, tiene las características de absorción de agua, adherencia y suavidad.

Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como saltear, alisar y sofreír. La mayor similitud entre estos métodos de cocción es que se cocinan a fuego alto. Los platos cocinados con este método básicamente no contienen sopa. Sin embargo, debido a la adición de ciertos condimentos y el agua producida por las materias primas durante la cocción, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se espesa y se adhiere a la superficie de las materias primas, logrando así un aspecto brillante y suave. , tierno y delicioso sabor del plato.

(1) Aumenta la viscosidad y concentración del plato de sopa. Al cocinar platos, agregue un poco de sopa o condimentos líquidos (como salsa de soja, vinagre balsámico, vino para cocinar y otros condimentos). Al mismo tiempo, un poco de agua se desbordará de las materias primas después de calentarse y se convertirá en la sopa de los platos. Estas sopas son demasiado líquidas y no pueden adherirse a las materias primas, lo que afecta el "sabor". Después de espesarse, la sopa aumenta su viscosidad y concentración, lo que la hace más suave y deliciosa.

(2) Mantiene los platos crujientes, suaves y tiernos. Este efecto es más obvio en el laocai. Por ejemplo, el laocai se caracteriza por ser crujiente por fuera y suave y tierno por dentro. Si la salsa no se espesa, penetrará directamente en la superficie de la materia prima y suavizará el crujiente. materias primas. Arruina el efecto crujiente por fuera y suave por dentro. Una vez espesa la salsa, debido a que el almidón se gelatiniza y se vuelve espeso, la salsa envuelta en la superficie de las materias primas no es fácil de penetrar, manteniendo las características de sabor del plato.

(3) Haz que la sopa y las verduras se mezclen y destaquen los ingredientes principales. Para algunos platos preparados guisando, estofando, asando a la parrilla y otros métodos de cocción, hay mucha sopa, y el sabor umami de las propias materias primas y el sabor de varios condimentos se disuelven en la sopa, lo que la hace especialmente deliciosa. Las materias primas y la sopa no se pueden fusionar. Sólo después de espesarse, debido a la gelatinización del almidón, se aumenta la concentración de la sopa, de modo que la sopa y las verduras se mezclan, lo que no sólo aumenta el sabor de los platos, sino que también aumenta el sabor de los platos. pero también produce un sabor especial suave y tierno. Y debido a que la sopa se vuelve más espesa después de espesarse, la flotabilidad aumenta y los ingredientes principales flotan y sobresalen, cambiando el fenómeno de la sopa pero no de las verduras.

(4) Haga que los platos tengan una forma hermosa y un color brillante. A medida que el almidón se vuelve pegajoso cuando se calienta, produce un brillo único, que puede reflejar el color de los platos y condimentos más vívidamente.

(5) Puede mantener los platos calientes Dado que la salsa se vuelve pegajosa después de calentarla, cubre la superficie de las materias primas, reduce la disipación de calor interna de los platos y puede mantener el calor de los platos. platos durante más tiempo.

Aunque el espesamiento es un medio importante para mejorar el sabor, el color y la forma de los platos, no significa que cada plato deba espesarse. Se debe determinar el momento de espesamiento y si es necesario espesarlo. Según las características y requerimientos del plato, algunos platos especiales deben espesarse antes de agregar los ingredientes principales. Por ejemplo, "sopa agridulce" y "sopa de camarones de jade". El líquido del huevo y los camarones se espesan antes de colocarlos en la olla para acortar el tiempo de calentamiento, resaltar los ingredientes principales y aumentar la suavidad del plato.

Para espesar generalmente se utilizan dos tipos.

Uno es el jugo de almidón más condimentos, comúnmente conocido como "jugo dual", que se usa principalmente para platos cocinados con gran potencia de fuego y métodos de cocción rápidos como freír y reventar.

Uno es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se utiliza principalmente para cocinar en general. La salsa para verter también es un tipo de espesante, también conocida como salsa fina y salsa glaseada. Se utiliza principalmente para hervir a fuego lento, asar, asar y hacer sopas.

Según los métodos de cocción y las características del plato, generalmente existen los siguientes usos de la salsa:

1. La salsa de gorgona se utiliza generalmente en platos salteados. La salsa en polvo es la más espesa, y el objetivo es que la salsa cubra por completo las materias primas, como carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, riñones fritos, etc., que se envuelven todas en salsa. no queda marinada en el fondo del plato.

2． La salsa en pasta se usa generalmente para platos preparados flameando, alisando, guisando y guisando. La salsa en polvo es más fina que la salsa y su propósito es convertir la sopa del plato en una pasta, de modo que la sopa y el plato se puedan mezclar y el sabor sea suave, como las costillas de cerdo agridulces.

3． La salsa líquida en polvo es más fina y se utiliza generalmente para platos grandes o enteros. Su función es aumentar el sabor y el brillo de los platos. Generalmente, después de poner los platos en el plato, la marinada en la olla se calienta para espesarla y luego se vierte sobre los platos. Parte de ella se mancha en los platos y parte queda en estado vidrioso después de comer. , puede quedar parte del jugo en el plato.

4． La salsa de sopa de leche es la más fina entre las salsas, también conocida como salsa fina. Generalmente se utiliza para platos estofados, como pescado al vapor, arroz crujiente de gambas, etc. El propósito es espesar la sopa del plato y lograr los requisitos de delicioso color y frescura.