Control de puntos clave de la cecina de ternera especiada

La selección de carne cruda es uno de los puntos clave de control de la cecina de vacuno. La carne cruda primero debe cumplir con los estándares de calidad correspondientes y los estándares de salud y seguridad. Evalúe la calidad de la carne cruda, incluidos indicadores sensoriales como el color, el veteado, la ternura y la jugosidad, así como la fuerza de unión intrínseca, el valor del pH, el área del músculo ocular. índice de contenido nutricional, etc. Considere los factores que afectan la calidad de la carne de vacuno, como origen, raza, edad, peso vivo, pienso, tratamiento ácido post-sacrificio, etc. Estos factores que solo afectan la calidad del producto pero no tienen ningún impacto en la seguridad del producto también deben estandarizarse después de una investigación experimental, y se deben formular e implementar los estándares correspondientes para garantizar la calidad y la estabilidad de la calidad del producto.

Selección de especias, condimentos y fórmulas de productos

La selección de condimentos y fórmulas de productos es el segundo punto de control clave en la producción de cecina de vacuno. Determina directamente la calidad y el sabor de la cecina.

1 Especias

Al seleccionar especias como anís estrellado, pimienta, canela, etc., preste atención a si hay olores, moho y otros problemas, y realice la aceptación de acuerdo con las estándares para evitar problemas de seguridad. También es necesario considerar el impacto de factores inseguros como el origen, la variedad y la calidad de las materias primas en la calidad de la cecina.

2 tipos de condimentos

Sal, glutamato monosódico, salsa de soja y otros condimentos a elegir. En primer lugar, asegúrese de que sea un producto que cumpla con los requisitos de seguridad y que no debe haber productos falsos o de mala calidad. Al usarlo, debe intentar utilizar productos de la misma marca, grado y fabricante para evitar diferencias en estos factores que afectan la calidad del producto.

3 Fórmulas

La receta de la cecina de ternera especiada determina su sabor. El sabor de la comida es la principal característica de la cocina china. La cultura alimentaria tradicional de China se centra en el disfrute del sabor y la fórmula es tan importante como la seguridad del producto. Existen muchas recetas de carne de vacuno especiadas y de diferentes sabores, lo que no favorece la producción industrial y afecta la estandarización del producto. Por lo tanto, la receta de cecina de ternera especiada también es un punto de control clave.

Dar forma, hervir, recoger la sopa y secar.

El importante proceso de producción es el tercer punto crítico de control.

1 Dar forma

Cortar la carne enfriada y cocida en tiras o cubos en una dirección determinada, y el tamaño debe ser uniforme. Al mismo tiempo, retiramos la grasa y los tendones de la carne. La consistencia de las características, tamaño y textura de los trozos de carne facilita las operaciones de alimentación, coloración y secado para incrementar los rendimientos.

2. Recalentar y recoger la sopa.

La proporción entre aguas madre y carne, el tiempo de recocción, el control de la temperatura y el orden en el que se añaden los diversos materiales auxiliares tienen un gran impacto en la calidad de la cecina y son pasos clave en el procesamiento.

3 Secado

El equipo de secado, la temperatura, el tiempo y el funcionamiento durante el proceso de secado tienen un impacto importante en la seguridad y calidad del producto, y son el proceso de esterilización final del producto. Por lo tanto, el proceso de secado fue identificado como un punto crítico de control.

Envases de refrigeración

El envasado de refrigeración es el último proceso de producción en el proceso tradicional de producción de cecina, por lo que evitar la contaminación secundaria debe ser la consideración principal durante la operación. Después del secado, el ambiente de enfriamiento, las herramientas, utensilios, equipos y materiales de embalaje en contacto con el producto deben ser estériles. La elección de los métodos de refrigeración y los materiales de embalaje también son aspectos importantes. El envasado frío es el cuarto punto de control crítico en la producción.

Requisitos de higiene

Los requisitos de higiene durante el proceso de producción son uno de los puntos de control clave en la producción de cecina de vacuno especiada.

1 Sistema de gestión

Con base en las características de la producción de cecina de res especiada, las empresas deben formular un sistema de gestión sanitaria para el personal, los equipos, las materias primas y el medio ambiente, equipar a los supervisores y realizar inspecciones y gestión periódicas.

2 Requisitos de higiene del taller

Debe haber un vestuario en la entrada del taller con instalaciones para lavarse las manos. Se deberán equipar piscinas de desinfección en las entradas de los talleres de limpieza de materias primas y talleres de corte. Antes de acceder al taller deberás cambiarte de ropa y botas, y lavarte y desinfectarte las manos.

La fuente de agua en el taller de enjuague de lonchas de carne cruda debe ser suficiente, el piso y el alféizar de la ventana deben tener cierta pendiente, el drenaje debe ser suave y no debe quedar agua acumulada. El drenaje de zanjas abiertas y los drenajes de piso deben colocarse en el punto más bajo del suelo. Los pisos, techos y paredes deben ser impermeables. La suciedad del taller debe limpiarse a tiempo. El equipo de procesamiento debe mantenerse limpio e higiénico. Los talleres de productos semiacabados, productos terminados y embalajes deben tomar medidas para prevenir la contaminación secundaria. Las superficies de trabajo en contacto con los productos deben desinfectarse y limpiarse con frecuencia y mantenerse limpias. Es necesario controlar la higiene del suelo y la calidad del aire del taller, garantizando al mismo tiempo suficiente luz para satisfacer las necesidades de la producción de alimentos.

3 Salud del personal de producción

En primer lugar, debemos brindar educación sobre salud y seguridad a los empleados, establecer expedientes de salud para el personal de producción, realizar exámenes de salud de acuerdo con las regulaciones y obtener exámenes de salud.

Solo después de pasar el certificado podrán empezar a trabajar. Si es necesario, deberán ser inspeccionados temporalmente. Quienes no pasen el examen físico no podrán trabajar. El personal de producción también debe mantener una buena higiene personal.