Elaboración tradicional del vino

Vivimos en una época en la que la seguridad alimentaria es una gran preocupación. Al igual que algunos vendedores sin escrúpulos utilizan metanol en lugar de etanol para elaborar vino con el fin de reducir el costo de elaboración del vino, lo que hace que muchos bebedores tengan miedo de beber el licor comprado en la tienda. Mucha gente quiere hacer su propio vino. Hoy conoceremos la fórmula de la materia prima y el proceso de producción de nuestro propio licor.

1. Fórmula de la materia prima

Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero diferentes materias primas tienen diferentes sabores de licor.

1. Los cereales sorgo, maíz y cebada; las batatas y la yuca; materias primas azucaradas como la caña de azúcar y la pulpa de remolacha y los desechos de melaza se pueden utilizar para elaborar vino.

2. Salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, piel de boniato, cabezas y rabos de remolacha, etc. Se pueden utilizar como materias primas alternativas.

3. También se pueden utilizar como materia prima alternativa plantas silvestres, como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cereza dorada, etc.

En segundo lugar, principios

El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón y mantener la suavidad. de los granos fermentados, y mantener el agua de purín. Los materiales auxiliares comúnmente utilizados incluyen cáscara de arroz, paja, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc. Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor utilizando almidón como materia prima, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que luego pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji. Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados de uso común incluyen Daqu, Xiaoqu y Wu koji. El gluten koji es el más utilizado en la producción. Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura.

3. Método de producción

1. Triturar las materias primas.

La finalidad de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes. Más del 60% de las materias primas, como las patatas secas y el maíz, pasan por el tamiz de 20 orificios.

2. Ingredientes.

Mezcla nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y la fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento específico de los ingredientes apropiados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es del 14 al 16 % y la acidez es del 0,6 al 0,8.

3. Cocción y gelatinización.

El almidón se gelatiniza al cocinarlo. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior. Mezclar las materias primas con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo se denomina "cocción mixta al vapor y quema mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera sea de 85 a 90 °C. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo. Si el vino y los ingredientes se cocinan al vapor por separado, se llama "cocer al vapor"