Erlang cocina.
“Este es el lugar más cercano al cielo”, dijo el chef francés Joel Houbouhon, galardonado con una estrella Michelin, conocido como un chef genio.
El nombre de esta tienda es "Erlang Erlang". Puede que muchas personas no estén familiarizadas con este nombre, pero hablando de su chef, es posible que todos lo conozcan como Jiro Ono, conocido como el "Dios del Sushi".
En 2008, este restaurante recibió tres estrellas Michelin. En ese momento, Ono Jiro tenía 82 años y se convirtió en el chef con tres estrellas Michelin de mayor edad en la historia de Michelin.
En aquel momento hubo protestas contra que Michelin otorgara tres estrellas a un restaurante con sólo 65.438 asientos. La respuesta del jurado fue: "Ustedes sabrán que el restaurante Erlang no puede recibir otras estrellas, sólo tres estrellas son dignas de él" y afirmó que para este restaurante "vale la pena organizar un viaje especial al extranjero".
¿Cómo hizo Jiro Ono todo esto?
En el documental "El Dios del Sushi", encontramos la respuesta, que es la concentración, la perfección y el amor de Jiro Ono por el sushi.
En este artículo, lo llevaremos a explorar los cuatro secretos del éxito de Jiro Ono.
Ono Jiro llega temprano a la tienda todos los días. Él mismo probará todos los ingredientes. Cualquier cosa que no sea deliciosa no puede figurar en la lista.
Todos los días, el restaurante de sushi de Ono Jiro organizará los asientos de los invitados con anticipación y ajustará las posiciones de los comensales según su edad, sexo y estatus. De esta manera, al servir sushi, el chef detrás puede recordar el orden de hombres y mujeres, exprimiendo así diferentes cantidades de sushi. "Esto no alterará el ritmo de comer sushi", afirmó Onojiro.
Jiro se parará frente a la mesa de sushi y preparará personalmente sushi para cada cliente. Cuando trabaja, Jiro Ono parece serio y concentrado, y el tiempo y el espacio parecen haberse congelado. Todo está lleno de una sensación de ritual sagrado, lo que pone nerviosos a muchos clientes que comen en la tienda.
La forma en que Ono Jiro pellizca el sushi es como agua corriente, llena de ritmo, crujiente y ordenada, y sus dedos parecen bailar. Cuando el sushi pasa por las manos de Jiro, parece tener un aura. Algunos clientes dicen que incluso se puede sentir la respiración del sushi.
Una vez hecho el sushi, el hombre correrá a servirlo.
Debido a que el sushi preparado debe comerse inmediatamente, la temperatura del sushi en este momento es cercana a la temperatura del cuerpo humano y el sabor es el mejor. Jiro Ono cree que el sushi no debe conservarse durante más de tres segundos porque cambiará la temperatura del sushi y afectará el sabor.
Así que comer aquí también requiere concentración y minuciosidad. Debido a la rápida velocidad de servicio y al corto tiempo de comida, los clientes solo tienen unos 30 minutos para comer.
En 2003, Jiro Ono desarrolló su propio procedimiento de servicio único, en el que diseñó la secuencia de sabor óptima para el sushi: el primer movimiento es sushi clásico como salmón y fletán, luego el segundo movimiento "Improvisación"; , que sitúa la comida en productos del mar de temporada, como el pez aguja y el pulpo, y el movimiento final son algunos platos tradicionales, como el congrio y las tortas fritas; El sushi fluye como música y puedes saborear la filosofía de vida de Jiro en cada bocado.
Estas reglas de negocio que tan conmovedoras suenan a los clientes y que están integradas en la sangre de Erlang le han convertido en el "Dios del Sushi".
Cada vez que un cliente termina su comida, Ono Jiro y su hijo mayor Kazuma hacen una reverencia en la puerta para despedir al cliente.
Ver las expresiones de satisfacción de los clientes después de comer comida deliciosa es lo más feliz para Jiro Ono.
Los productos únicos y la experiencia gastronómica perfecta provienen de la máxima búsqueda de detalles por parte de Ono Jiro.
Ono Jiro presta gran atención a los detalles y se esfuerza por alcanzar la perfección en todos los aspectos. Existen requisitos estrictos para la colocación de vajillas y juegos de té en la recepción, e incluso cajas de especias, guarniciones, cuchillos y ventiladores que los invitados no pueden ver.
Únicamente utilizamos wasabi salvaje procedente de la península de Izu y trituramos una determinada cantidad de wasabi con cierta fuerza y velocidad.
La guarnición está especialmente personalizada con un fondo de bambú en el interior, que es lujoso y de alta gama.
El sabor ácido y picante de las rodajas de jengibre encurtido debe ser redondo, suave y refrescante.
La vajilla de cerámica está realizada por artistas famosos, y en el diseño también participó el propio Ono Jiro.
Las cortinas exteriores también se cambiarán periódicamente según las estaciones.
¿Qué es lo más difícil de hacer sushi?
En realidad, no se trata del amasado de la masa en recepción, sino de la preparación de los ingredientes.
Jiro Ono decía que cuando los ingredientes están listos, el sushi está cocido al 95.
Antes de cumplir 70 años, Ono Jiro fue personalmente al mercado Tsukiji, cerca de Ginza, para seleccionar ingredientes. Más tarde, debido a sus problemas cardíacos, el hijo mayor de Ichinjiro ahora va en bicicleta al mercado Tsukiji todas las mañanas para comprar ingredientes frescos.
Los comerciantes de mariscos que cooperan con Erlang Sushi Restaurant son todos expertos en vender un solo ingrediente: los que venden camarones solo venden camarones, los que venden pulpo solo venden pulpo y los que venden congrio solo venden congrio. Anguila.
“Solo hay unos tres kilogramos de camarones salvajes en todo el mercado cada día, y se los dejaré todos a él”, dijo el vendedor de camarones.
"Sólo hay un mejor pescado. Se lo vendimos", dijo el jefe de Yuyu.
El dueño de la tienda de arroz rechazó el pedido del hotel y le dejó el mejor arroz. Dijo que sólo Jiro Ono podía hacer el mejor arroz.
Erlang sólo se centra en la calidad a la hora de comprar ingredientes, independientemente del precio. No es exagerado decir que los ingredientes de alta calidad son la clave del sushi perfecto de Ono Jiro.
La atención al detalle y la búsqueda de la perfección son los secretos de toda persona exitosa.
Al igual que Steve Jobs, famoso por su búsqueda de la perfección, ocurre lo mismo.
Jobs ha estado influenciado por el concepto de buen producto desde que era niño. Esta es la artesanía que la gente elogia hoy: "Un buen carpintero utilizará las mejores tablas de madera en la parte trasera del armario".
Esta insistencia en la perfección en los detalles llevó a Jobs a insistir en buscar la perfección en el diseño de productos de Apple: probar los mejores accesorios, buscar un diseño hermoso y funciones sorprendentes.
Lo que es aún más admirable es que también persigue la perfección en lugares que la gente no puede ver. Al abrir un iPhone, los usuarios de teléfonos móviles quedarán impresionados por el exquisito diseño y disposición del cableado interior; incluso en el "fondo del armario", donde nadie lo ha visto nunca, Apple siempre presenta una belleza y sofisticación incomparables.
Jobs dijo una vez que el iPhone no sería superado en cinco años. Y efectivamente lo es. Eso no quiere decir que sea arrogante. Lo que hace que el iPhone sea incomparable es el producto definitivo que puede lograr. Un producto así no tiene precedentes y es difícil de superar.
Si todos tenemos el espíritu de buscar la perfección como Erlang y Jobs a la hora de hacer las cosas, será difícil tener éxito.
Para ofrecer a los clientes el mejor sushi, además de buscar los últimos detalles, Ono Jiro siempre ha perseguido la perfección, ha mejorado constantemente sus habilidades con el sushi y se ha esforzado por hacer trabajos más perfectos.
El maestro de Erlang le dijo una vez que el sushi tiene una larga historia y que no hay margen de mejora. Pero Jiro Ono no lo cree así. Considera que, aunque las habilidades del chef son hábiles, siempre hay margen de mejora en el sushi.
Durante su posterior carrera en el sushi, continuó mejorando e innovando, creando muchos platos que antes no existían.
Jiro Ono también mejora y actualiza constantemente el procesamiento de los ingredientes.
Por ejemplo, el sushi de pulpo común y corriente sabe a neumáticos de goma, pero Jiro Ono se somete a un proceso de cocción único que hace que el sushi de pulpo sea fresco y delicioso.
Esto proviene de su método de procesamiento único, donde el pulpo se frota continuamente en un recipiente específico durante 30 minutos para que el pulpo quede suave y fragante.
Ono Jiro dijo que aunque ha trabajado durante décadas, nunca ha estado satisfecho con su sushi, por lo que debería seguir trabajando duro.
"Mira hacia adelante y supérate a ti mismo. Intenta siempre mejorar mi oficio, esto es lo que él me enseñó." Dijo Zhen, el hijo mayor.
No sólo debes buscar la perfección, sino también exigir estrictamente a los discípulos Xiao Yejiro en la tienda e inculcarles este espíritu de búsqueda de la perfección.
Los aprendices de la tienda primero deben aprender a torcer toallas a mano. La toalla estaba tan caliente que al principio le quemó las manos.
Este entrenamiento es muy duro. Pero este es el curso básico que todo aprendiz debe aprobar.
Si no aprendes a torcer una toalla, no podrás tocar el pescado; entonces, aprende a usar un cuchillo y cocinarlo. Pasarán diez años antes de que puedas freír un huevo.
El aprendiz de Ono Jiro, Kejima Raku y Nakazawa Tomohide, dijeron: "He estado practicando huevos fritos durante mucho tiempo, pensando que no tengo ningún problema, pero de hecho, siempre estropeo las cosas. Seguían diciendo ' no, no es lo suficientemente bueno".
Después de diez años de formación básica, un aprendiz finalmente está calificado para hacer tortillas, pero descubre que todavía no alcanza los estándares de los maestros. Pasó otros 4 meses fabricando más de 200 óvulos fallidos y finalmente logró el primer producto terminado calificado.
Cuando Onojiro dijo: “Así debe ser una tortilla” y finalmente llamó “trabajador” al aprendiz, este lloró de alegría.
Ser aprendiz aquí generalmente toma de 10 a 20 años para comenzar, y depende de la comprensión y el trabajo duro del propio aprendiz.
Después de estudiar mucho, Nakazawa Yuhide y Jingdao Raku abrieron un restaurante de sushi en el estado de Nueva York, EE. UU., que pronto se convirtió en el mejor y más difícil restaurante de sushi de Estados Unidos.
Obtener 80 puntos por algo puede estar relacionado con el dinero, pero conseguir 100 puntos debe estar relacionado con la pasión.
El amor de Ono Jiro por el sushi ha alcanzado un nivel impactante.
Jiro Ono sale a las cinco de la mañana todos los días y regresa a casa a las diez. Desde hace 75 años consecutivos se dedica al sushi y sólo elabora sushi en sus manos.
"Amo mi trabajo y quiero dedicar mi vida a ello."
Ono Jiro solo tiene sushi en su corazón. El sushi es toda su vida. Quería seguir haciéndolo hasta que no pudiera hacerlo más. Pensó que podría hacer mejor sushi.
Erro Ono padece angina de pecho y cáncer de tiroides desde los 70 años. Si fuera una persona común y corriente, habría regresado a casa y habría descansado hace mucho tiempo.
Ono Jiro dijo: "Este año cumpliré 93 años y quiero usar estas manos para hacer sushi hasta que tenga 100 años".
Su hijo dijo: " No se jubilará, morirá en la mesa de sushi”.
El sushi es más que solo comida para Ono Jiro. En su opinión, el sushi es una obra de arte y, como un maestro del arte, mejora constantemente y se esfuerza por alcanzar la perfección.
Los sentimientos de Ono Erlang por Su Shi no son solo su amor, sino también su espíritu y alma. Esta es la elevada búsqueda del arte perfecto por parte del artista.
En Ono Erlang, otro Saotome Zhezai. El “dios de la tempura” de Japón lo expresa más claramente.
Desde que tenía 14 años, todavía se mantiene en primera línea a sus 70 años. Lleva 56 años delante de la sartén. En el álbum de fotos que regaló a sus invitados, escribió:
Esto es probablemente lo que dijo Zhang Dai en la dinastía Ming: "Cubrirse es entrar en el Tao".
Creo que la gente va al restaurante de sushi de Jiro Ono no sólo para probar la deliciosa comida, sino también para sentir la búsqueda de la perfección de Jiro Ono: inyectar su alma en el sushi e integrarla con el sushi.
Al resumir su éxito, Ono Jiro le dijo a su aprendiz: