¿Se puede utilizar carragenina en lugar de carragenina al preparar la mezcla para tarta de queso?
Carragenina, también conocida como goma de asta y carragenina. El carragenano es un coloide hidrófilo extraído de ciertas algas rojas. Su estructura química está compuesta por sales de calcio, potasio, sodio y amonio de sulfato de polisacárido de galactosa y anhidrogalactosa. Debido a las diferentes formas de unión de los ésteres de sulfato, se pueden dividir en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda). El uso de carragenina, la materia prima de la carragenina, se originó hace cientos de años. Un alga que abunda en la costa sur de Irlanda, comúnmente conocida como musgo irlandés y ahora llamada Chondrus crispus. Los residentes locales a menudo la recogen y le añaden azúcar. ordeñar y cocinar, luego enfriar y solidificar antes de comer. Los irlandeses pulverizaron las algas marinas y las introdujeron en los Estados Unidos en el siglo XVIII, y más tarde una empresa comenzó a pulverizarlas. Después de ser introducida en los Estados Unidos, una empresa comenzó a producirla comercialmente y comenzó a venderla con el nombre de sea moss farina, que se usa ampliamente en la leche y diversos alimentos. En el siglo XIX, las fábricas estadounidenses comenzaron a refinar la carragenina, y no fue hasta la década de 1840 que la industria de la carragenina realmente se desarrolló en los Estados Unidos. Mi país inició la producción de carragenina en la isla de Hainan en 1973.
Estructura química
Consta de galactosa sulfatada o no sulfatada y 3,6-anhidrogalactosa alternadas mediante enlaces glicosídicos α-1,3 y enlaces β-1,4 unidos. con un grupo sulfato en la unidad C4 de D-galactosa con enlace 1,3. El peso molecular es superior a 200.000.
Propiedades químicas de los coloides
● Solubilidad: Insoluble en agua fría, pero soluble en coloide. Insoluble en disolventes orgánicos, soluble en agua caliente para formar una solución coloidal translúcida. (En agua caliente por encima de 70 ℃, la velocidad de disolución se acelera);
● Gelificación: se puede generar un gel térmicamente reversible en presencia de iones de potasio;
● Espesamiento: A baja concentración es un sol de baja viscosidad, que está cerca de un fluido newtoniano. Cuando la concentración aumenta, se forma un sol de alta viscosidad, que es un fluido no newtoniano.
●Sinergia: Sinergia con goma de algarroba, goma konjac, goma xantana y otros coloides, que pueden mejorar la elasticidad y retención de agua del gel;
●Valor para el cuidado de la salud: Kara La goma de mascar tiene las propiedades básicas de la fibra dietética soluble y la carragenina degradada puede formar un complejo soluble con la fibrina en la sangre del cuerpo. Las bacterias del intestino grueso pueden fermentarlo en CO2, H2, metano y ácidos grasos de cadena corta como el ácido fórmico, el ácido acético y el ácido propiónico, convirtiéndose en una fuente de energía para los probióticos.
Aplicación en alimentación
Helado (helado): Evita que el suero se separe y retrasa su fusión. Jalea dulce, sopa de oveja: gelificante. Productos cárnicos: espesamiento y retención de agua, desengrasado y encogimiento de animales, adhesivo, mejora del loncheado y elasticidad del producto. Leche con chocolate: suspende y aporta textura. Bebidas de jugo de frutas: uniforman y suspenden las finas partículas de pulpa y aumentan el sabor. Suero de leche gelatinizado: Suaviza y aporta textura. Gomitas: Excelente agente gelificante. Leche condensada: emulsificación estable. Pan: Aumenta la retención de agua y retrasa el endurecimiento. Queso fundido: Previene la deshidratación y el encogimiento. Pastel: Efecto pastoso para mayor textura. La fórmula infantil evita el desnatado y la separación de la leche. Aromatizante: agente suspensor, excipiente, aporta una sensación de luminosidad. Budín de leche: agente gelificante que aporta textura. Alimentos enlatados: agente gelificante, estabilizante de grasas. Pasteles batidos congelados: evitan la separación de grasa y la contracción por desgrase, y no son fáciles de deformar. Batido: agente suspensor para aumentar el sabor. Industria cervecera: clarificador, estabilizante. Productos lácteos acidificados: agrega textura y resbaladiza Pasta de dientes: aglutinante El carragenano (también conocido como carragenano o carragenano) es una goma vegetal de polisacárido natural extraída de algas rojas y se usa ampliamente en la industria alimentaria, la industria química y la bioquímica, la investigación médica y otros campos. El carragenano tiene las propiedades de formar coloides hidrófilos, geles, espesantes, emulsionantes, formadores de películas y dispersiones estables. Por tanto, es muy utilizado en productos lácteos, helados, bebidas de frutas, pan, hidrogel (gelatina), productos cárnicos, condimentos, conservas, etc. Se puede formular con gelatina en polvo, azúcar blanda en polvo, pudín en polvo, aiyu en polvo, mezcla de jamón en polvo al estilo occidental, etc. Sus propiedades únicas no pueden ser reemplazadas por otras resinas, por lo que la industria de la carragenina se ha desarrollado rápidamente. Ahora la producción anual total de carragenina en el mundo ha superado con creces la producción de agar.
El carragenano tiene buena solubilidad en agua, comienza a disolverse a 70 grados y se disuelve completamente a 80 grados. La carragenina en polvo seco es muy estable y no se hidroliza rápidamente si se deja durante mucho tiempo. Es mucho más estable que los azúcares como la pectina o el fucoidan. El carragenano también es estable en soluciones neutras y alcalinas y no se hidroliza incluso cuando se calienta. Debido a que la carragenina tiene una variedad de propiedades físicas y químicas, sus propiedades satisfactorias de elasticidad, transparencia y solubilidad han ampliado el alcance de aplicación de la carragenina. Sus propiedades seguras y no tóxicas han sido aprobadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); y la Organización Mundial de la Salud (OMS) Confirmación por parte del Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (UECFA). Por lo tanto, la carragenina se ha desarrollado rápidamente en el país y en el extranjero en los últimos años y la demanda ha aumentado significativamente.