¿Cómo hacer salmuera para el apestoso tofu? ¿Cuales son los ingredientes?

(Calculado en base a 100 kg de ingredientes):

25 kg de tallos de amaranto

25 kg de raíces de brotes de bambú

20 kg Col fresca (alfalfa)

20 kg de col fresca

5 kg de jengibre

4 kg de regaliz

1 kg de pimienta de Sichuan en grano (* * 100 kg)

80 kg de agua hervida fría (adicional)

1 kg de sal (extra)

Tecnología de producción de salmuera apestosa:

1. Domina el Hora de alimentación: a partir de la temporada de crecimiento del amaranto, se pueden alimentar varios materiales uno por uno según las diferentes temporadas de crecimiento, según la proporción de 5 kilogramos de materia fresca, 4 kilogramos de agua hervida fría y 0,5 kilogramos de sal. En otras palabras, cualesquiera que sean los ingredientes disponibles de temporada, agréguelos primero en proporción y solo agregue todos los ingredientes de la receta.

2. Preparación de la salmuera cruda: Lavar, escurrir, picar, cocinar bien, enfriar y poner en tarros los ingredientes frescos de temporada (excepto las verduras encurtidas) según la receta. salmuera en él. Regaliz. Se aplastó ligeramente y se cortó en 50-100 mm con el dorso de un cuchillo. Agrega pimienta, sal y agua fría en proporción (si tienes sopa de brotes de bambú, puedes reemplazar directamente el agua fría). Si tienes repollo, no es necesario que lo cocines. Basta con lavarlo, escurrirlo, salarlo, picarlo en trozos y luego añadirlo.

3. Fermentación natural: Una vez introducidos los ingredientes en el depósito, déjalos fermentar de forma natural. Un año después, la salmuera apestosa se puede utilizar cuando tenga un fuerte aroma y sabor a umami. Durante el período de fermentación natural, la marinada se debe revolver dos o tres veces para que fermente de manera uniforme. Cuando se utiliza, después de retirar la marinada, el residuo aún se puede almacenar en un recipiente como marinada antigua para una fermentación continua. Esto ayudará a aumentar el sabor de la salmuera. Si es demasiado viejo y quedan demasiadas fibras crudas en el tanque, puede pescar algunas y agregar algunos materiales nuevos en proporción. La salmuera apestosa se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo. Cuanto más valiosa sea, más rico será el sabor y mejor será el sabor del tofu apestoso.

Método de preparación especial de la pasta de tofu apestosa;

1. El proceso de elaboración de la masa es similar al del tofu salado común, pero la pasta de tofu es más tierna. El método específico es: diluir la salmuera (cloruro de magnesio) con agua hasta el grado 8 de Baume como coagulante. Las tiras de salmuera deben ser delgadas, del tamaño de un frijol mungo. Use una cuchara de cobre para revolver lentamente al esparcir la pasta. Sólo de esta manera la estructura de la red proteica de la soja podrá entrelazarse firmemente, la cuajada de tofu será suave y firme, con buena retención de agua, y el tofu seco y apestoso tendrá una sensación regordeta y tierna.

2. Cuando la pulpa está hinchada y los fideos abiertos, se ven similares al tofu común cuando se extienden.

3. El tofu seco y apestoso requiere un mayor contenido de humedad, pero es más firme y es menos probable que se rompa que el tofu blando normal. Al verter, preste especial atención a la ligereza y flexibilidad de caer al agua. Primero utiliza una cuchara para cortar el tofu en círculos de 20 mm de grosor y cúbrelo con un paño. Cuando la cantidad de pudín de tofu exceda los 10 mm, use rodajas de bambú para alisar el pudín de tofu y luego envuelva firmemente las cuatro esquinas de la tela de tofu alrededor del pudín de tofu. Sigue este método, vertiendo un plato tras otro. Cuando la pila alcance una altura de 15 tablas, use el peso de la cuajada de tofu para acumular agua lentamente. Para mantener un drenaje uniforme del cerebro de tofu de 15 capas bajo la presión superior e inferior, el cerebro de tofu de 15 capas debe presionarse continuamente en orden inverso. Escurrir hasta cubrir los espacios en blanco.

4. Cortar: Destape la tela para envolver el tofu seco y apestoso, déle la vuelta en el plato cuadrado y luego corte los ingredientes según las especificaciones. (Cada pieza mide 5,3 cm * 5,3 cm * 1,8-2,2 cm).

Cómo remojar en agua salada fea:

Enfríe los cubitos de tofu por completo y luego sumérjalos en agua salada fea. Todos los espacios en blanco deben remojarse en salmuera maloliente para que la salmuera se pueda comer de arriba a abajo. El tiempo de marinado es de 3-4 horas. Se pueden usar 50 kilogramos de salmuera apestosa para remojar 300 trozos de tofu. Agregue un poco de sal cada vez para aumentar la salinidad de la salmuera. Después de remojar dos o tres veces seguidas, se pueden agregar 2-3 kg de salmuera. En promedio, cada 100 cubos de tofu apestosos consumen alrededor de 250 gramos de salmuera apestosa. Lavar con agua limpia antes de usar.

Método de almacenamiento:

Dado que el producto contiene una cierta cantidad de sal después de ser marinado, no es propenso a enranciarse y puede almacenarse durante uno o dos días en el caluroso verano. Sin embargo, debido al alto contenido de agua, la textura extremadamente delicada y la fácil rotura, se deben utilizar marcos o contenedores al transportar, vender o manipular, y se prohíbe el apilamiento directo o la colisión para mantener intacta la apariencia del producto.

Al mismo tiempo manténgalo en un lugar fresco y ventilado.

Proceso de fritura:

1. Se pueden utilizar aceites animales y vegetales, como manteca de cerdo, aceite de camelia, aceite vegetal, aceite de maní y aceite de soja. La manteca de cerdo es económica y práctica, y el aceite de maní es el más auténtico.

2. Ollas y fogones. Las ollas comunes de hierro fundido se pueden usar en estufas de briquetas, estufas de gas y estufas de gas licuado.

3. Coge la olla y comprueba el fuego. Cuando la temperatura del aceite esté al 70%, puedes poner los cubitos de tofu en la olla y freír 10 trozos a la vez. Presta atención al fuego lento para tener el sabor del tofu apestoso de Shaoxing. Después de freírlo en una olla durante unos minutos a fuego lento, el tofu se hinchará ligeramente, se volverá amarillo y duro por fuera y blanco por dentro. Cuando casi no se formen burbujas en el agua de la olla, saca el tofu y colócalo en la malla sobre la olla para escurrir el aceite hasta que la sopa esté lista.