¿Qué tipo de harina debo utilizar para hacer pasteles?
/dispbbs.asp? boardid=3 ampId=2511Conocimientos y habilidades de herramientas y materiales de repostería para principiantes.
Conocimientos de repostería (zt)
1. Harina rica en gluten: el contenido de proteínas es superior a 11,5, lo que generalmente es adecuado para hacer pan.
2. Harina baja en gluten: El contenido de proteínas es inferior a 8,5, lo que generalmente es adecuado para la elaboración de galletas y tartas.
3. Azúcar: se utiliza para aumentar el dulzor, la hidratación y la fragancia de los alimentos.
4. Mantequilla: El ingrediente es grasa láctea, tiene fragancia y el producto es suave.
5. Huevos: El material principal de la repostería occidental, que puede aportar humedad, fragancia, burbujas y sabor elástico.
6. Levadura: La levadura es un hongo vivo y se puede dividir en levadura fresca y levadura seca. En un ambiente húmedo y cálido, se reproduce lentamente y libera dióxido de carbono, lo que hace que la masa se expanda. Generalmente se usa para hacer bollos al vapor, bollos al vapor, pan y también se puede usar para hacer galletas de soda, mientras que los pasteles rara vez usan levadura.
7. Polvo para hornear: B.P. para abreviar. Se utiliza para producir burbujas en el producto para que tenga un sabor hinchado y un valor de pH neutro.
8. Bicarbonato de sodio: conocido como B.S., se utiliza para espumar el producto, dándole un sabor esponjoso y un valor de pH alcalino.
9. Tartar en polvo: se utiliza para neutralizar la alcalinidad de las proteínas y ayudar a estabilizar la espuma proteica. Se suele utilizar en tortas huracanadas.
10. Hoja/polvo de gelatina: también conocido como pegamento animal, hoja transparente o polvo, primero se debe remojar en agua fría 5 veces y se puede disolver en agua tibia a 40 ℃. Generalmente se utiliza para tartas de gelatina y mousse. Un trozo de gelatina pesa aproximadamente 2,5 gy puede utilizarse como sustituto equivalente de la gelatina en polvo. No apto para vegetarianos.
11. Geely T: Chicle vegetal, disponible para vegetarianos. Puede sustituir a la gelatina en cantidades iguales. También se puede utilizar en gel para conductos.
12. Crema: Se divide en dos tipos: vegetal y animal. Generalmente se utiliza para decorar tartas y hacer mousse.
13. Leche: Los productos lácteos en la pastelería occidental pueden hacer que el producto sea aromático y aportar humedad, y son ingredientes húmedos. Debido a la presencia de lactosa, los productos horneados pueden colorearse más rápido, aumentando el color del producto y aportando nutrición. Es un ingrediente común en la repostería.
14. Modificador: Actualmente existen en el mercado dos tipos de modificadores, uno en forma de polvo y otro en forma de pasta. El mejorante en polvo se compone de harina, harina de soja, emulgente, azúcar y algo de vitamina C. Los ingredientes del mejorante en pasta son: sal mineral, vitamina C o proteasa y emulgente.
15. Extracto/frijoles de vainilla: Los frijoles de extracto de vainilla son una especia natural común en la repostería. El extracto de vainilla y el extracto de vainilla en polvo también están disponibles en el mercado, lo que puede aumentar el sabor del producto.
2006-5-25 13:44:48
Toma el plato de AK
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Receta de horneado (para transferir)
Tamizar la harina
Tamizar la malla fina alto Levántelo en un tazón grande y tamice la harina dos veces. Esto hará que la harina quede esponjosa y la calidad del pastel será mejor. Agregue otros ingredientes en polvo seco y tamice nuevamente para mezclar bien todos los ingredientes.
Separar las yemas y las claras.
Aclara la cáscara del huevo alrededor del borde del bol, rómpela por la mitad y vierte rápidamente la yema entre las dos cáscaras para que la clara fluya hacia el bol.
Ralla la ralladura de limón
Muela la ralladura de limón lavada o encerada usando el lado más fino del molinillo, pero no muelas en el revestimiento blanco suave y amargo debajo de la piel. Si utilizas un pelador para pelar el limón, tardará más.
Derretir el chocolate
Pelar todo el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un recipiente resistente al calor. Luego colocar el recipiente sobre la cacerola y calentar durante unos cinco minutos, revolviendo de vez en cuando. , hasta que el chocolate se derrita.
Pistachos blanqueados
Pon los pistachos sin cáscara en agua caliente y cocínalos de 2 a 3 minutos. Después de escurrir, retire la piel y espere hasta que esté completamente seco antes de usar.
Harina de pan para hornear
Pon el pan duro y pelado en la rejilla, usa 140? Hornee de 45 a 60 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Una vez frío, córtelo en pedazos; luego muela hasta convertirlo en polvo en un procesador de alimentos o colóquelo en una bolsa de plástico y triture con un rodillo. Finalmente tamizar la sémola por un colador fino.
Sirve la nata montada
Vierte la nata montada en un bol y mezcla con unas varillas o batidora eléctrica hasta que se formen picos suaves y los picos se curven hacia abajo. Si se usa para exprimir flores, asegúrese de revolver hasta que la parte superior esté un poco dura, pero tenga cuidado de no exagerar, especialmente en un ambiente cálido, de lo contrario la crema se condensará o incluso se esparcirá. La crema chantilly es una nata montada, aromatizada con brandy o vainilla y azúcar, y se puede utilizar como relleno o como guarnición.
Gelatina disuelta
La gelatina, también conocida como pegamento para huesos, debe remojarse en agua fría para ablandar o "absorber agua" antes de su uso. La gelatina disuelta sólo se puede mezclar con el resto de la mezcla después de que se haya enfriado; de lo contrario, se formarán grumos. La proporción de disolución es 1 cucharadita de gelatina por 1 cucharada de agua.
Pasos:
1. Echar agua en un recipiente resistente al calor, espolvorear con gelatina y dejar que "absorba agua" durante 5 minutos.
2. Introducir el bol en la olla, añadir agua y calentar hasta que la gelatina esté clara y transparente. Dejar enfriar antes de usar.
Consejos Prácticos
◆Primero prepare agua y luego agregue gelatina, de lo contrario se aglomerará y no se podrá disolver eficazmente.
◆El calentamiento debe ser moderado, de lo contrario se perderá el efecto de congelación.
Masa emulsionada
La textura de este bizcocho es algo densa y húmeda. Al "emulsionar" la nata, el azúcar y los huevos, se inyecta aire en la mezcla, y este aire es clave para el éxito del bizcocho.
Pasos:
1. Batir la nata en un bol durante 1 a 2 minutos hasta que la crema quede suave y cremosa. Agregue el azúcar y revuelva vigorosamente durante 3 a 5 minutos hasta que el color se aclare, la textura sea esponjosa y el volumen se duplique.
2. Añade los huevos y revuelve, uno a la vez. Revuelve bien antes de agregar cada huevo. La mezcla comenzará muy suelta y luego se espesará. En este punto es momento de añadir el siguiente huevo.
3. Coloca un poco de harina tamizada en un colador que esté más alto que el bol y luego tamiza la harina en la mezcla emulsionada.
4. Utiliza una cuchara de metal para remover suavemente la harina con un movimiento de corte y apilamiento. No revuelvas ni batas, de lo contrario las burbujas originales desaparecerán.
5. La masa terminada debe quedar suave, espesa y cremosa, y no debe deslizarse fácilmente de la cuchara.
Consejos prácticos
◆El tamaño del tazón debe permitir que la acción de mezclado se realice sin esfuerzo.
◆La mezcla grumosa tiene menos burbujas. El remedio es añadir un poco de harina y uno o dos huevos y seguir mezclando.
Remueve la masa
La textura de la masa después de revolverla es ligera, delicada y suave. Hornee inmediatamente en este punto o la masa mezclada se derrumbará.
Pasos:
1. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol grande hasta que la superficie quede tan suave como una cinta y el color de la mezcla se vuelva más claro, más espeso y; duplicar su tamaño. Si sacas una tira de la superficie y la cuelgas, puede durar de 4 a 5 segundos.
2. Batir las claras hasta obtener una espuma suave, luego verter dos cucharadas en la pasta de yema y revolver para suavizar la textura. Incorpora suavemente la harina tamizada con una cuchara de metal.
3. Gotee lentamente la mantequilla derretida desde el borde de la masa y revuelva uniformemente, tenga cuidado de no dejar caer el sedimento blanco lechoso;
4. Añade el resto de las claras espumosas y revuelve suavemente de manera uniforme, pero con cuidado de no revolver demasiado.
Elige huevos frescos
A la hora de hacer tartas, si necesitas separar las claras y las yemas, debes hacerlo muy limpiamente. Los huevos frescos tienen una superficie rugosa. Los huevos rancios tienen una superficie lisa, a veces con manchas negras, y la yema se rompe fácilmente.
Pesaje preciso
A la hora de elaborar repostería occidental, el pesaje de los materiales debe ser muy preciso. Especialmente para pesar materiales sólidos aceitosos o en polvo, es difícil medir con precisión si se utiliza una taza o una cuchara medidora. Si la cantidad de polvo es inferior a 10 g, puedes utilizar una cuchara para medirlo.
El juego de la mantequilla o el aceite blanco
Esto no puedes hacer con mantequilla congelada o aceite blanco. Antes de su uso, debe ablandarse naturalmente a temperatura ambiente sin calentar. Si desea agregar líquido como huevo líquido o jugo, debe agregarlo poco a poco, de lo contrario la mantequilla no se absorberá y aparecerán fragmentos separados.
Producción de una superficie de corteza de pastel brillante
Si la superficie de la corteza está brillante y dorada, puedes pincelarla con líquido de yema de huevo. Si el color es más oscuro, puedes agregar unas gotas de salsa de soja al líquido de la yema de huevo, pero agregar demasiada hará que la piel se vuelva negra y antiestética.
Precauciones después de hornear el pastel Qifeng
Después de hornear el pastel Qifeng, intente insertar una brocheta de bambú en él. Si la brocheta de bambú no está pegajosa, significa que el pastel está cocido. Puedes sacarlo del horno, golpearlo dos veces sobre la mesa o el suelo inmediatamente y luego darle la vuelta sobre una rejilla al revés. Esto puede evitar que el pastel se colapse cuando se enfríe y que el tejido se ablande. Después de que el pastel esté completamente frío, inserte una espátula a lo largo del borde exterior del pastel y raspe, luego levante el pastel desde el fondo y finalmente raspe la base con la espátula para retirar completamente el pastel.
2006-5-25 13:46:39
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Para los panaderos novatos, los ingredientes incluyen aceite y productos lácteos.
La variedad de ingredientes en las recetas de repostería también puede confundir fácilmente a los principiantes. Permítanme escribir sobre las preguntas frecuentes en la versión. Se aprendió mucho conocimiento de las tres "Manos hábiles" de Zhou Shuling.
2) Materias primas
1] Aceite y productos lácteos
Químicamente, el éster formado por la cadena de ácido carboxílico y glicerol se denomina aceite. Lo que es líquido a temperatura ambiente se llama aceite, que es principalmente ácido graso insaturado; lo que es sólido a temperatura ambiente se llama grasa, y la grasa contiene una gran cantidad de ácido graso saturado. La mayor parte de lo que se obtiene de las semillas de las plantas es aceite y la mayor parte de lo que se obtiene de los animales es grasa. La principal función fisiológica del aceite es almacenar y proporcionar energía térmica. La energía térmica proporcionada en el metabolismo es aproximadamente el doble que la del azúcar y las proteínas.
Aceite líquido:
El aceite para ensaladas, la mantequilla derretida y la margarina derretida que se utilizan en la cocina diaria son todos aceites líquidos.
Cuando se utiliza aceite líquido para hacer bizcochos y pasteles Qifeng (las burbujas se generan con levadura en polvo o huevo líquido), puede hacer que los pasteles sean más delicados y deliciosos. Después de batir el huevo líquido, agregue el aceite líquido y mezcle la masa de manera uniforme. Si hay demasiado aceite que no se puede mezclar con el huevo líquido y la masa, se asentará en el fondo, lo que provocará que el pastel se forme en capas. Demasiado aceite destruirá la espuma que se ha producido.
Al hacer masa de pan y pizza (la espuma se produce mediante la fermentación de la levadura), se debe añadir mantequilla ablandada o aceite para ensalada después de amasar la masa, de lo contrario evitará que la harina absorba agua y forme gluten.
Al preparar hojaldres y galletas de soda, utilice mantequilla o margarina derretida, o sustitúyala por aceite para ensalada.
Manteca de cerdo:
Corta la manteca de cerdo en dados, ponla en una olla vacía y sofríe, y obtendrás una olla de manteca de cerdo transparente (si la temperatura es demasiado alta o Si el tiempo de salteado es demasiado largo, el aceite se pondrá marrón), dejando un residuo seco. La manteca de cerdo se vuelve un sólido blanco después de enfriarse y se puede congelar en el refrigerador. Por supuesto, ahora es casi imposible comprar manteca de cerdo o incluso trozos grandes de carne grasa en los supermercados, por lo que es necesario hacer una reserva especial en el puesto de carnes del mercado de verduras (hay que preguntar el precio a otros, yo compré por 5 yuanes por malicioso, que puede cocinar siete taels) Aceite).
La manteca de cerdo tiene un punto de fusión muy bajo y es muy suave a temperatura ambiente, por lo que tiene el mejor efecto crujiente. Los snacks chinos utilizan principalmente manteca de cerdo, como pasteles de pasta de frijoles, pasteles de melocotón, etc., que tienen una textura y un sabor únicos.
Mantequilla:
La mantequilla es mantequilla, transliterada como Mantequilla, también llamada mantequilla (la mantequilla generalmente no se refiere al aceite hervido de carne de res, porque el aceite hervido de carne de res es desagradable). algunas recetas escritas como mantequilla.
La mantequilla es una grasa que se extrae de la leche o de la nata fresca (de la mantequilla se extraen todos los nutrientes de la leche que sólo son solubles en aceite pero no en agua). Algunas mantequillas que se venden en el mercado son saladas.
La mantequilla derretida o ablandada equivale en las recetas al aceite líquido.
También queda delicioso untar mantequilla directamente sobre el pan o bollos al vapor después de ablandar, y también puedes espolvorear un poco de azúcar.
Después de batir la mantequilla sólida con azúcar, el color se vuelve más claro, el volumen aumenta y se envuelven en ella una gran cantidad de pequeñas burbujas. Los pasteles y galletas de crema adquieren un sabor esponjoso al batir la mantequilla.
Al preparar la masa para tarta y la masa para tarta, se mezclan pequeños trozos de mantequilla sólida y harina en lugar de mezclarlos uniformemente para formar una masa. La mantequilla se derrite después de hornear, por lo que la piel queda crujiente y quebradiza.
Al hacer un pastel en capas, use mantequilla directamente para cubrir el pastel y coloque capas de masa y mantequilla alternativamente. Después de hornear, la mantequilla se derrite y muchas capas crujientes se separan de la masa.
Mai Qilin:
Mai Qilin es la transliteración de margarina, que es margarina. El aceite extraído de las semillas de las plantas (similar al aceite para ensaladas) se hidrogena para reducir la insaturación y convertirse en grasa sólida, y luego se agregan sabores para crear una margarina que se ve y sabe a mantequilla. El helado es más barato que la mantequilla. Algunas margarinas también tienen sal agregada. En teoría, la margarina puede reemplazar completamente a la mantequilla, pero de hecho, dado que el sabor de la margarina no es tan suave como el de la mantequilla natural y su punto de fusión es ligeramente menor, generalmente solo se usa para hacer aceite crujiente.
Aceite acortado:
(Ghee se refiere a un alimento tibetano único y también se usa en esculturas de mantequilla tibetanas específicas. Está hecho de leche de yak, vaca y cabra y no tiene nada que ver con hornear.) Manteca Cualquier aceite usado para manteca se puede llamar manteca. Cuanta menos agua haya en la manteca vegetal, mejor, por eso también se la llama manteca vegetal sin agua. Puede ser grasa animal, grasa vegetal, grasa vegetal hidrogenada o una mezcla de las tres.
Crema:
La nata, nata montada, o simplemente leche fresca, nata montada, es nata, transliterada como nata. La grasa extraída de la leche se puede untar en pasteles, añadir al café, helados, frutas y snacks, o incluso comerse directamente. Pero la mayor parte de la leche fresca que se comercializa actualmente es grasa vegetal. Así como la margarina es margarina, la mantequilla vegetal es margarina. El aceite vegetal ha sido hidrogenado y añadido sabores que producen un sabor a leche, en lugar de leche fresca. La leche fresca que compras con grasa vegetal añadida es líquida. Después de congelarla en bloques, puedes cortarla al tamaño requerido, envasarla en trozos y guardarla congelada. Al usarlo, saque un trozo de crema de copo de nieve, derrítalo hasta obtener un líquido, use un batidor para batir el agua helada, hasta que el volumen se expanda y se pueda sacar una esquina sin colapsar, luego se puede decorar.
Leche condensada:
La leche condensada evapora el agua de la leche, la concentra y luego le añade azúcar, facilitando su almacenamiento. La leche condensada diluida en agua equivale a la leche con azúcar añadido. Sin embargo, en la repostería, debido a que la leche condensada contiene un alto contenido de azúcar, básicamente no se utiliza como ingrediente y no puede reemplazar a la mantequilla ni a la leche. La leche condensada natural y con sabor se puede untar directamente sobre bocadillos horneados o al vapor.
Leche en polvo:
Añadir leche en polvo al pan puede aumentar el sabor. La leche en polvo y el agua de la receta del pan se pueden sustituir por leche.
Leche:
La leche en repostería aporta humedad por un lado y sabor a leche por otro. Se puede mezclar con leche en polvo y leche concentrada sin afectar el efecto. Se encuentran disponibles leche entera, baja en grasa y descremada.
Queso:
Queso, también conocido como queso y queso, se translitera como queso y queso. La leche se concentra y fermenta para retener la mayoría de sus nutrientes, lo que da como resultado el queso. Queso es un término muy amplio con cientos de tipos específicos (como decíamos, hay vino de arroz, vino blanco, vino tinto, cerveza, vino de frutas, vino de arroz, lías, cereales fermentados, vino tinto seco, vino blanco seco, cerveza de barril). , cerveza seca, Maotai, Laojiao... jaja, mareado). El queso mozzarella se usa principalmente para hornear, especialmente para hacer pizza, y puede tener un buen efecto de dibujo, mientras que el queso crema se usa para hacer pasteles de queso.
El queso, la mantequilla y la leche fresca se compran básicamente en grandes superficies o supermercados pegados a centros comerciales, en el congelador. En particular, los productos lácteos importados tienen una amplia variedad de variedades, pero son relativamente caros.