¿Qué es la salmuera? ¿Qué pasa si comes demasiado?
La llamada salmuera es un método de cocción que utiliza "salmuera" mezclada con salsa de soja ligera y especias para hacer que los alimentos estén cocidos o deliciosos.
Las verduras estofadas que "encontramos" a menudo resultan ser algo más que carne de color marrón claro y salada. ¿Qué es exactamente la comida estofada? ¿De dónde viene la salmuera? Hay mucho a lo que prestar atención. La salmuera al estilo cantonés ha cambiado para ser salada y dulce. Antes de principios de la década de 1980, los cantoneses disfrutaban de las variedades de salmuera aportadas por fórmulas fijas tradicionales como "salmuera general" y "salmuera fina (agua de pollo engrasada)", y el uso de. salmuera para hacer salmuera La mayoría de los ingredientes se basan en especias, hierbas, agua o salsa de soja ligera, centrándose en el aroma de la soja, pero careciendo de sabor carnoso y umami, y el sabor se centra en lo salado y dulce.
A finales de los 80 y principios de los 90, cuando la cocina cantonesa profundizó su intercambio de alimentos con el mundo exterior, la salmuera al estilo cantonés desencadenó una "revolución de la salmuera".
Bajo la guía de una serie de conceptos de condimentos como "Si quieres asar bien el pollo, agrega especias y una buena sopa" hasta "Cantar ópera se basa en cantar, cocinar depende de la sopa", aprendemos de Nació el método de preparación de salmuera de Sichuan y agregamos el nuestro. Nació la "salmuera de Chaozhou" preparada con especias únicas. A la "salmuera de Chaozhou" se le añade jamón Jinhua, huesos grandes, pescado terrestre, vieiras y otros ingredientes umami, lo que hace que la variedad de salmuera del "nuevo estilo" no sólo tenga un fuerte aroma medicinal, sino que también agregue umami y sabor a carne.
La "salmuera de Chaozhou", la "salmuera blanca" y la "salmuera fina" forman una fuerza tripartita, lo que hace que la comida en salmuera al estilo cantonés sea aún más encantadora.
Pollo con salsa de soja: El pollo con salsa de soja es muy famoso en la cocina cantonesa. Es una obra maestra de la comida estofada cantonesa. Incluso ahora, hay muchos puestos de comida cocida estofada que todavía se llaman "puestos de youji". El pollo con salsa de soja está hecho de pollo castrado. Abra la panza de la cola y retire los órganos internos. Déjelo marinar con sal durante unos 10 minutos y luego vierta salmuera caliente en la panza del pollo varias veces para aumentar la temperatura dentro y fuera del pollo. consistente antes de poner el pollo en la salmuera. Apague el fuego después de remojar durante unos 30 minutos y déjelo en remojo durante unos 15 minutos. El pollo con salsa de soja es conocido por su "piel suave, carne suave y huesos fragantes". Cuando se sirve con adobo, tiene un sabor dulce y fragante, incluso los huesos son fragantes.
Plato en salmuera: después de sacar en agua caliente las telarañas de ganso, la panceta de cerdo, la carne de ganso, etc. que se utilizan para hacer el plato, póngalas en salmuera y remójelas en salmuera. Varias materias primas requieren diferentes tiempos de marinado, que van desde 20 minutos hasta 45 minutos. Una vez marinadas y puestas en el plato, se agrupan en categorías y quedan muy ricas. El pato estofado Gan es famoso por su medicina tradicional china. Jiangxi Laobiao tiene muchos tesoros Además de la sopa hirviendo, también tiene otro manjar popular: la comida estofada. Las tiendas de salmuera de Jiangxi están esparcidas por todos los rincones de la ciudad. Ni siquiera hacen alarde de sus colores regionales, pero fabrican cosas con sus propias características, sobreviven de manera discreta y luego se infiltran lentamente en los corazones de las personas con la fragancia. salmuera.
Desde el punto de vista del sabor, aunque el cerdo estofado Gan es más picante, no es tan picante como el de Sichuan y Hunan. Al principio es ligeramente picante en la boca, a lo que la gente se adapta fácilmente. pero una vez que lo comes, no puedes dejar de comerlo. Cuando te lo llevas a la boca, sentirás que ya te arde toda la boca.
Además de ser ligeramente picante, la comida estofada de Jiangxi también tiene dos características principales. En primer lugar, el color y el sabor son intensos. Esto se debe a que el proceso desde el remojo hasta el marinado es muy largo. Una vez que el sabor ha penetrado por completo, el color se vuelve intenso y el sabor picante y delicioso es muy evidente.
Otra característica importante es que contiene ingredientes pesados de la medicina tradicional china. La comida estofada de Jiangxi se guisa con paquetes especiales de medicina china. Por un lado, tiene un efecto nutritivo y, por otro, también. también enriquece el sabor.
Pato en salsa: La selección de patos es muy particular. Todos utilizan patos rojos del lago Poyang, y son patos que han sido criados durante unos 120 días, porque la carne de los patos más viejos será más dura. , por muy tierno que esté, el contenido de agua será mayor, lo que afectará el sabor.
En Nanchang, Jiangxi, el pato en salsa de Huang Shang Huang es como el pato asado en Beijing y se ha convertido en una tarjeta de presentación de la ciudad. La delicia viene de una fuente. A un pato salteado se le añaden más de 30 tipos de medicina tradicional china, y se tarda unas 20 horas en prepararlo después de docenas de procesos.
Cuello de pato: En realidad el cuello de pato es igual que las patas de pollo, con menos carne y más huesos, sin embargo, si se marina durante el tiempo suficiente, el sabor se adentrará en los huecos de cada hueso. Varias técnicas y Después de un tiempo, comer la carne en los espacios entre los huesos y absorber el sabor es lo divertido de comer cuello de pato. Cuando me lo llevé a la boca por primera vez, no sentí la sensación picante. La carne de pato en la superficie estaba relativamente firme y tenía una buena textura. Después de comer la carne en la superficie, depende de la habilidad de tus dientes. lengua. Algunas personas comen de manera más derrochadora, mordisqueando algunos apresuradamente en muchos lugares y luego se dan por vencidos cuando sienten que no tienen más remedio que comer, mientras que aquellos que saben comer comerán lentamente cada detalle de la carne y la comerán completamente. y limpiamente.
La salsa sureña es ligera y el guiso norteño se cocina a fuego lento. Es un método de cocción avanzado, desde comer carne cruda hasta este paso, el proceso es muy largo.
La aparición de utensilios de cocina y el anhelo y la búsqueda de nuevos métodos alimentarios por parte de la gente no solo llevaron a un número cada vez mayor de métodos de cocina, sino que también hicieron que los materiales de condimento ya no se limitaran a la sal mineral o la sal marina. En la dinastía Zhou, el "arroz extraído"—— La aparición de la salsa de carne ha provocado un salto cualitativo en la dieta y la cocina. Los antepasados utilizaron su ingenio para convertir la "soja" en "soja" o "salsa" hecha de trigo, soja, etc. Sin embargo, la "salsa" y la "salsa de soja" sólo se utilizan como aperitivos y vino, y aún no se han desarrollado. Una discusión sobre el buen uso en la cocina. Y la salsa ya es el prototipo de "guisado".
Después de tener utensilios de cocina, la gente empezó a trastear con las técnicas de cocina. También surgieron uno tras otro métodos como "replicar", "cocer al vapor", "frito", "瀹" y "asar". A partir de estos métodos de cocción primitivos, evolucionamos gradualmente hasta el "método de la carne verde" introducido en "Qi Min Yao Shu", que es el origen natural de "guisado" y "remojado". Durante las dinastías Ming y Qing, los materiales y fórmulas de la "salmuera" fueron básicamente fijos. A partir de entonces, el método de producción de la "salmuera" pasó oficialmente a primer plano.
El gemelo de "estofado" es "zun", "estofado" tiene un sabor fuerte mientras que "zun" tiene un sabor ligero. La cocina china se diferencia según las distintas regiones. El clima en las Llanuras Centrales cambia mucho y es necesario agregar calorías a la dieta para satisfacer la demanda, por lo que la comida es principalmente "de sabor intenso" y "grasosa" en el noroeste, especialmente en Bashu, debido a la ventajas del medio ambiente, la comida es "picante", "picante" es famosa, mientras que el área de Lingnan, especialmente el área de Guangdong, está ubicada en los subtrópicos, tiene un clima templado y es famosa por su "luz" y " refrescante", por lo que existe el dicho de "remojo en el sur y estofado en el norte".
Los ingredientes principales de la salmuera utilizada en diferentes escuelas son más o menos los mismos, pero la cantidad y el método de producción hacen que el sabor sea completamente diferente. De hecho, no hay una respuesta definitiva sobre la cantidad. Solo tú puedes ajustar tu propio gusto si tienes algo de tiempo libre, puedes preparar carne y huevos estofados en casa y tomarte tu tiempo.
Cómo usar y almacenar la salmuera
Uso de la salmuera
1. Todas las materias primas animales deben tratarse con salmuera antes que la salmuera; de lo contrario, las materias primas se introducirán. La olla directamente hará que la salmuera disminuya bruscamente, lo que hará que el plato tenga un sabor demasiado salado.
2. Una olla de buena salmuera a menudo debe contener materias primas animales con fuerte sabor a umami, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. Hay un dicho que dice “cuanto más vieja sea la salmuera, mejor”, y esto es lo que dice.
3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con aroma fuerte deben estar en salmuera por separado de la carne de res, cordero y otros animales con olor fuerte, como las materias primas para salchichas, para garantizar. la calidad de los platos en salmuera y en salmuera.
4. Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si observa que hay una disminución en algún aspecto, deberá compensarlo a tiempo. , que es lo que solemos llamar "compensar lo que falta".
Almacenamiento de la dibrina
1? Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, quedarán algunos residuos de materias primas o especias. En este momento, se realiza el filtrado. necesarios para garantizar que la salmuera sea de calidad.
2? Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se ha filtrado, todavía es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua, agregarla lentamente. En la salmuera, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera y aclararla. Para aquellos que son exigentes, se utiliza carne picada magra para "limpiar". salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que la salmuera pierda su sabor fresco.
3. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo de la grasa.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para dejar que se enfríe de forma natural, y no agitarla a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del barril para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si las condiciones lo permiten, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar de la cámara frigorífica, hervirla y luego guardarla después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia y la comprensión del autor sobre cómo hacer salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, cocinar es una ciencia del cambio, por lo que al preparar salmuera al estilo de Sichuan, los lectores deben dominar con flexibilidad los ingredientes y métodos de preparación de la salmuera de acuerdo con la situación específica, para preparar una salmuera satisfactoria.