¿Qué es la tecnología de seis niveles?
Según los estándares nacionales, existen aceites comestibles de primera calidad, aceites de segunda calidad, aceites comestibles de alta calidad, aceites para ensaladas, etc. El proceso de producción de los productos de nuestra empresa pertenece al proceso de producción totalmente refinado (aceite para ensalada). En términos de niveles de consumo, en la mayoría de las zonas no existe distinción entre aceite de cocina y aceite de ensalada. En la mayoría de las zonas, el aceite de cocina se utiliza principalmente para cocinar, es decir, para sofreír, por lo que es principalmente aceite de cocina. En los últimos años, con la introducción de líneas de producción de refinación de petróleo y la maduración continua de los equipos nacionales de refinación de petróleo, la producción de diversos aceites para ensaladas y aceites refinados estándar empresarial ha seguido aumentando, junto con los efectos publicitarios de algunos fabricantes, el aceite comestible. El consumo en algunas ciudades y regiones se ha desplazado gradualmente hacia el aceite para ensaladas y otros aceites refinados, lo que demuestra que el nivel de consumo de la gente ha mejorado y buscan alimentos más refinados y puros. Pero desde un punto de vista nutricional, vale la pena discutir si es apropiado utilizar aceite refinado (aceite de ensalada) como aceite de cocina.
Desde el punto de vista químico, más del 95% de los aceites naturales existentes están compuestos por triglicéridos de ácidos grasos (triglicéridos) con distintos grados de saturados e insaturados, acompañados de pequeñas cantidades de lípidos diversos. Estos lípidos incluyen principalmente fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y ésteres de esteroles, vitaminas, pigmentos, terpenos, ceras, alcoholes grasos, hidrocarburos, etc. La mayoría de ellos son beneficiosos e inofensivos para el cuerpo humano, pero todavía hay algunos ingredientes y algunos aceites que contienen ingredientes tóxicos que deben eliminarse. Desde el petróleo crudo hasta el aceite para ensalada, generalmente se requiere desgomado (desfosforización), desacidificación, decoloración y desodorización, y algunos aceites requieren desparafinado. Después de estos procesos de refinación, los principales componentes lipídicos y el contenido de nutrientes del aceite sufrirán una serie de cambios.
(1).Ácidos grasos libres desacidificados (AGL)
Los ácidos grasos libres están contenidos en los aceites, principalmente porque los ácidos grasos de las semillas oleaginosas inmaduras aún no se han sintetizado en ésteres. Los FFA también se producirán cuando las materias primas de aceite y grasa se ven afectadas por enzimas lipolíticas debido a la humedad y el calor, o cuando se oxidan y descomponen durante el almacenamiento. Generalmente, el aceite vegetal sin refinar contiene aproximadamente entre 0,5% y 5%, y los FFA del aceite de salvado de arroz y el aceite de palma pueden alcanzar más del 20% después de ser descompuestos por enzimas lipolíticas.
El objetivo principal de la desacidificación del aceite debe reflejarse en: el alto contenido de FFA tiene un mayor impacto en el sabor y el sabor de los alimentos, que en el propio cuerpo humano.
(2) Desgomado - fosfolípidos
El contenido de fosfolípidos en el aceite vegetal crudo varía según la variedad de aceite y el método de preparación, generalmente entre 0,1% y 3%. El contenido de fosfolípidos en el aceite de soja es relativamente alto, alrededor del 1%-3%.
Aunque los fosfolípidos pueden regular el metabolismo, mejorar la condición física, fortalecer el cerebro, nutrir el cerebro, eliminar la fatiga mental, mejorar el coeficiente intelectual, mejorar la memoria humana, reducir el colesterol en la sangre humana, regular los lípidos en la sangre, prevenir la aterosclerosis y proteger el hígado humano, previene el hígado graso, previene los cálculos biliares, previene la osteoporosis senil, previene la enfermedad de Keshan, etc. , y tiene efectos antioxidantes y sinérgicos sobre el aceite. Las principales razones para eliminarlo primero durante el refinado del petróleo son: (2) Si hay agua en el aceite o se almacena durante mucho tiempo, los fosfolípidos absorberán fácilmente el agua y precipitarán, acelerándose. el deterioro del aceite (3) Calentamiento Comienza a arder y volverse negro cuando alcanza los 280°C (4) La presencia de coloides como los fosfolípidos afecta directamente la finalización de los pasos posteriores del procesamiento como la desacidificación, decoloración y desodorización; .
Como aceite comestible general, la desfosforización es necesaria tanto para el almacenamiento como para los hábitos de cocina en la mayoría de las áreas, es decir, la cocción a alta temperatura.
El desgomado es el principal proceso de eliminación de fosfolípidos, y se elimina el 76% de los fosfolípidos del petróleo crudo. Después de la desodorización es casi del 100%.
(3) Decoloración-Pigmento
Los pigmentos del aceite son principalmente pigmentos naturales, incluidos los carotenoides y la clorofila. El caroteno más abundante en la naturaleza es el betacaroteno, seguido del alfacaroteno y muy poco gammacaroteno. El betacaroteno se oxida en el hígado mediante la enzima caroteno, descomponiendo la cadena de carbono en dos moléculas de alcohol, concretamente la vitamina A1. Por tanto, el caroteno es una fuente de vitamina A y tiene valor fisiológico. Además, el caroteno puede absorber la energía luminosa y desempeñar un papel antioxidante. Cuando no hay luz, se oxida más fácilmente que el aceite debido a su alto grado de insaturación, protegiendo así el aceite. Al mismo tiempo, las investigaciones muestran que también puede inhibir la proliferación de células cancerosas y mejorar la inmunidad. Por tanto, el caroteno tiene la doble función de colorear y complementar la nutrición. Debido a que el pigmento natural del aceite es principalmente caroteno, no es necesario decolorarlo como aceite comestible, a menos que sea un aceite especial de color claro para propósitos especiales, como aceite para ensaladas, margarina, pintura de colores claros, cosméticos, etc.
Pero el aceite de linaza tiene un color más pesado (negro-rojo).
Para que sea más fácilmente aceptado en el mercado, se requiere decoloración para evitar el problema de los colores oscuros en los platos cuando se utiliza aceite de linaza.
(4) Deshidratación
La deshidratación consiste en eliminar el exceso de agua para garantizar que el valor de acidez no aumente durante el proceso de desodorización. Los glicéridos grasos se hidrolizarán en ácidos grasos libres a altas temperaturas. .
(5) Desodorización
1. Esteroles
Los esteroles de las grasas animales son principalmente colesterol, mientras que los esteroles de los aceites vegetales son una mezcla de varios esteroles. Como estigmasterol, β-sitosterol, ergosterol, etc. La cantidad de esteroles en los aceites varía de un aceite a otro. Los contenidos de aceite de germen de trigo (1,30%-1,70%), aceite de germen de maíz (0,58%-1,0%) y aceite de salvado de arroz (0,75%) son relativamente altos. Después del refinado, especialmente el refinado alcalino y el desgrasado, aproximadamente la mitad de los esteroles fluyen hacia los residuos.
La pérdida de esteroles tras la desodorización es del 46%. Como componente funcional del aceite y la grasa, los fitoesteroles no solo pueden empeorar las propiedades del aceite, sino también mejorarlas. La actividad fisiológica de los fitoesteroles se refleja principalmente en: puede reducir eficazmente los niveles de colesterol en el suero y desempeñar un papel en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares como la hipertensión y las enfermedades coronarias; tiene efectos antiinflamatorios; puede bloquear la formación de cáncer; células inducidas por carcinógenos y promueven la secreción de sebo, hidratación moderada, manteniendo así la actividad fisiológica húmeda y suave y la actividad superficial, etc. Debido al papel nutricional de los fitoesteroles, como aceites comestibles se debe proteger al máximo su presencia y actividad.
2. Tocoferol
La vitamina E es una mezcla de varios tocoferoles. Hasta ahora se sabe que existen ocho análogos en la naturaleza: los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Es un nutriente con valor vital y una de las vitaminas que las personas deben tomar de las plantas. También es un antioxidante natural en los aceites y aumenta la estabilidad oxidativa de los aceites. Sus funciones fisiológicas incluyen principalmente: mejorar la función inmune del cuerpo y combatir el cáncer; proteger el sistema nervioso, los músculos esqueléticos y la retina, y retrasar el envejecimiento; mantener la función normal del sistema cardiovascular y beneficiar las funciones normales del sistema endocrino; Efecto respiratorio, sistema digestivo, sistema urogenital, etc. Sensible a la contaminación lumínica, térmica, alcalina y metálica.
1/3 de la vitamina E se pierde tras la desodorización. Las vitaminas deben conservarse tanto como sea posible. Si la gente ama o utiliza el olor de un determinado aceite, no es necesario desodorizarlo como aceite de cocina. El tiempo de desodorización del aceite para ensalada no puede ser demasiado largo y la temperatura no puede ser demasiado alta; de lo contrario, se perderá una gran cantidad de vitaminas y también se producirán reacciones secundarias de isomerización o polimerización.
3. Ésteres de poliglicerilo y ácidos trans
Para aumentar el punto de humo del aceite de ensalada o para la decoloración térmica, algunos fabricantes aumentan la temperatura del aceite a aproximadamente 240 ℃ -270 ℃. Los dienoatos y trienoatos del aceite se polimerizarán térmicamente, lo que facilitará la isomerización y aumentará el contenido de ácidos grasos trans. El contenido de ácidos grasos trans del aceite después de la desodorización a alta temperatura aumentó entre un 1% y un 4%. Al mismo tiempo, las investigaciones muestran que el contenido de éster de poliglicerilo aumenta entre un 0,4% y un 1% después del procesamiento del aceite.
Esta reacción de isomerización o polimerización hace que aumente el punto de fusión de algunos aceites. Estas grasas de alto punto de fusión tienen bajas tasas de digestión y absorción y tienden a acumularse alrededor de los órganos internos o a depositarse junto con el colesterol en la sangre en las paredes de los vasos sanguíneos, lo que provoca aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares. Además, el isómero trans promueve las funciones fisiológicas del ácido cis al absorber nutrientes y almacenar productos de desecho en el cuerpo, y se reduce su valor nutricional. Algunos polímeros son tóxicos y afectan la salud. Se puede ver que el proceso de desodorización del aceite inevitablemente causará ciertos daños al aceite en sí al eliminar los componentes de bajo peso molecular del aceite, especialmente el proceso de tratamiento a alta temperatura a largo plazo.
(6) Desparafinación
La desparafinación puede eliminar la cera del aceite, garantizar el sabor del aceite durante el uso y carbonizar la cera durante la cocción.
(7) Otras sustancias traza
Dado que los cultivos se contaminan en diversos grados durante los procesos de crecimiento, almacenamiento y procesamiento, el aceite crudo de las plantas contiene inevitablemente cantidades muy pequeñas de componentes tóxicos. como hidrocarburos aromáticos policíclicos, pesticidas, metales pesados, etc. No hay duda de que el contenido de petróleo disminuirá con la profundización del procesamiento del petróleo, pero en lo que respecta a los petróleos en general, el medio ambiente y el grado de consumo del petróleo crudo son inseparables. No tiene sentido enfatizar unilateralmente uno de los. estructuras alimentarias completas de.
También hay sustancias específicas en algunos aceites, como el gosipol en la semilla de algodón y los glucosinolatos en el aceite de colza, que deben eliminarse durante el pretratamiento o el refinado del aceite en función de su toxicidad.