Como chef, así es como debes desenvolverte.
¿Cómo se debe gestionar a los chefs?
En el pasado, cuando se hablaba de gestión de cocina, especialmente de gestión de empleados de cocina, se ponía demasiado énfasis en la "moderación" y la "represión" de las personas. Hoy en día, con el desarrollo de los tiempos y la feroz competencia en la industria de la restauración, así como la integración de China a la economía mundial después de unirse a la OMC, todos han planteado requisitos más altos para la gestión de la cocina. Como "CEO" de la cocina, ¿cómo debe desenvolverse el chef?
En primer lugar, ¿qué es la gestión? ¿Cuál es la función de la gestión? Entonces hablemos de cómo gestionarlo. El autor cree que gestión significa organización, mando y control (como se muestra en la siguiente figura).
Organización: Establecer objetivos, plantear exigencias, decidir quién debe hacer qué.
Mando: Dar instrucciones, coordinar y liderar.
Control: Prestar atención al progreso de las cosas y evitar que los subordinados hagan cosas estúpidas y peligrosas.
El papel de la dirección es activar plenamente todos los factores de producción propiedad de la cocina, movilizar plenamente los recursos humanos, financieros, materiales y de otro tipo en la cocina, y maximizar el logro de los objetivos establecidos de la cocina con el mínimo coste e inversión. Algunas personas dicen: "La nueva era de la gestión es una era de autoinnovación". Esta afirmación es absolutamente correcta. Si todavía hoy sigues las reglas, no puedes aceptar cosas nuevas y no sabes cómo cambiarte a ti mismo, entonces serás abandonado por esta era en la que "los capaces son ascendidos y los mediocres son degradados" y "los más aptos sobreviven y los los no aptos son eliminados." Entonces, ¿a qué cuestiones deberían prestar atención los chefs en la gestión?
Primero, respetar a las personas, preocuparse por las personas y conmoverlas con emoción.
Todo el mundo tiene autoestima y quiere ser respetado por los demás. Marx dijo: "Querer ser respetado es una necesidad de nivel superior del ser humano". Por eso, en el trabajo diario en la cocina, los chefs respetan y cuidan a los empleados de abajo. Son emocionales y racionales, lo que no sólo puede evitar conflictos innecesarios. , pero también trabajan a su manera. Es más, convertirá a tu equipo de chefs en un equipo cohesionado y eficiente. A continuación, el autor utilizará dos ejemplos positivos y negativos para ilustrar esta cuestión.
Qian es grosero por naturaleza y no sabe respetar a los demás. Cuando trabajaba como chef en un hotel, utilizaba un estilo de gestión de mando y, a menudo, bebía tres o cuatro tragos, lo que disgustaba a todos. Un día, el chef Wang, que siempre se desempeñaba bien, añadió sal a la "carne hervida" por alguna razón y el cliente pidió un reembolso. Por esta razón, Qian se enojó en la cocina y le pidió a Wang que comiera todos los platos en público. Wang estaba avergonzado y enojado y renunció de inmediato, por lo que Qian perdió a un general tigre y otros chefs abandonaron Qian.
Chen, propietario de un catering privado. Chen conoce la importancia de respetar y cuidar a los demás. Normalmente me preocupo por mis empleados y tengo una relación armoniosa con ellos. Sus caballos son bastante especiales en platos fríos. Ma se conmovió cuando otra tienda lo contrató con un salario alto. Cuando Ma anunció su renuncia, dijo emocionado: "Siempre hemos sido como hermanos. Ahora que te vas, estoy pensando en las formas en que no me importas lo suficiente. Ma quedó profundamente conmovida por estas palabras y". Finalmente abandoné la idea de cambiar de trabajo. Vale la pena aprender el método de Chen de todos los chefs.
Para los empleados el dinero es importante, pero también lo es el entorno laboral. La gente suele ver cosas como esta: alguien renunciaría a un trabajo con un salario mensual de 5.000 yuanes y estaría dispuesto a ir al país B para aceptar un trabajo con un salario mensual de 4.000 yuanes. Probablemente por eso el ambiente de trabajo es bueno o malo. En la gestión diaria, si se puede respetar y cuidar a los empleados en todas partes, entonces los empleados trabajarán duro. Ésta es la razón por la que los antiguos decían: "Un erudito morirá por un confidente".
En segundo lugar, acabar con la gestión paternalista
Para un chef que tiene un equipo a sus órdenes, necesita comprender mejor a los empleados que están debajo de usted, sus personalidades, habilidades, condiciones ideológicas y luego gestionarlos eficazmente. Esta es sin duda tu arma mágica para "movilizar tropas y enviar generales". No podemos caer en el individualismo, el egoísmo y la arrogancia. Si los empleados de abajo son un poco desobedientes, los regañarán con la boca abierta y los golpearán con las manos en alto, para establecer su llamado "prestigio". En este caso, no sólo disminuirá en gran medida el entusiasmo y la creatividad de los empleados, sino que también demostrará que usted carece de autocultivo o es mediocre e incompetente.
Lu, chef en un hotel. Esta persona tiene un dicho: Un sapo de tres patas es difícil de encontrar, pero los chefs de dos patas abundan. Bajo la guía de este tipo de pensamiento, Lu y sus empleados a menudo tienen conflictos y es inevitable que las consecuencias sean graves. Un día, alguien pidió permiso en el snack bar. El negocio estaba ocupado ese día, por lo que Lu encontró al azar a un trabajador holandés para preparar bocadillos. El portero explicó: “No sé hacer bocadillos.
Lu gritó: "¡Si no puedes hacerlo, hazlo!" Justo cuando el conserje estaba a punto de defenderse, Lu se acercó a él, lo abofeteó y maldijo: "¡Haz lo que te pida!". "" Después de la fuerte disuasión de todos, Lu simplemente se rindió. Al día siguiente, la mayoría de los empleados de la cocina presentaron sus renuncias a Lu, y el equipo de chef de Lu de repente se encontró en un estado de desintegración.
El general Eisenhower, el famoso general de la Segunda Guerra Mundial, dijo una vez: "No puedes confiar simplemente en la gente K para liderar a tus subordinados. Porque esto es daño, no liderazgo".
Además, también debes confiar en la cocina. Según la situación real, se formula un conjunto de reglas y regulaciones científicas y efectivas para estandarizar y estandarizar todo el trabajo de cocina. Nunca actúes según tus gustos y aversiones personales, de lo contrario no habrá disciplina. Para sus empleados, las recompensas son importantes y los castigos merecen castigo. Cuando llega el momento de cortarle la cabeza a Ma Su entre lágrimas, no puede ser bondadoso.
En tercer lugar, aprovechar al máximo los materiales y reducir costes.
El chef debe cooperar activamente con otros departamentos del restaurante para completar la contabilidad de costes de la cocina. Al comprar, compare precios, movilice a los empleados para que realicen una lluvia de ideas y tape todas las lagunas en la cocina. Hay un dicho chino que dice que "un buen artesano nunca abandona los materiales", lo que significa que un artesano experto puede aprovechar al máximo cualquier material.
Tengo un primo que es dueño de un hotel. El negocio del hotel es bueno, pero los beneficios siempre bajan. Eché un vistazo y descubrí que su hotel suele desperdiciar demasiado y casi todas las sobras de la cocina se tiran a la basura. Le di sugerencias en el momento sobre cómo aprovechar al máximo los restos sobrantes: para los restos sobrantes, puedes usar un cuchillo para hacer materiales auxiliares, puedes usar un cuchillo para hacer materiales auxiliares, puedes usar un cuchillo para hacer ingredientes pequeños, y puedes cortar los trozos en pedazos. El puré se puede usar para hacer sopa... No mucho después, mi primo llamó para decir que las ganancias de su hotel habían aumentado repentinamente.
Según mis estadísticas, un hotel con una facturación diaria de 20.000 yuanes tiene una facturación diaria de 800 a 10.000 yuanes, lo que equivale a casi 300.000 yuanes al año. Si el margen de beneficio medio mínimo en el sector de la restauración es del 40%, entonces el coste de estos restos más el beneficio es de unos 500.000 al año. ¡Qué lástima! Además, el combustible, el petróleo, el gas, el agua y otras materias primas del hotel deben utilizarse de forma racional y los residuos deben eliminarse resueltamente para mejorar la competitividad del hotel en el mercado.
En cuarto lugar, hacer arreglos generales y mejorar el nivel de gestión.
Mejorar la conciencia del personal de la cocina sobre el servicio a la recepción y a los clientes. ¿Cómo hacer que el personal de la cocina y los camareros de la recepción cooperen mejor? Realmente no es algo fácil. Debido a que la cocina y la sala de estar son dos trabajos completamente diferentes, deben ver y manejar los problemas de manera diferente. Como jefe de cocina, el chef debe centrarse en primer lugar en la situación general y en los intereses de todo el restaurante, prestar atención en todo momento a la cooperación entre la cocina y la recepción y recalcar esto ante sus empleados en todo momento.
Los chefs a menudo deben preguntar al gerente de recepción y a los camareros sobre la situación en la recepción y las reacciones de los clientes ante los platos, resumir la información, dársela a sus empleados después de un análisis exhaustivo y luego hacer una lluvia de ideas para encontrar Soluciones y mejoras. Métodos de trabajo para mejorar continuamente el trabajo en la cocina. Además, el propio chef también debería leer más libros y revistas sobre gestión empresarial y estar atento en todo momento a información sobre tecnología de cocina y tendencias en el mercado de la restauración. Por supuesto, también debe prestar atención a comunicarse en todo momento con sus compañeros de la industria de la restauración para enriquecerse y mejorar constantemente y no quedarse atrás de la tendencia de los tiempos.
Por supuesto, los filósofos nos dicen que nada puede ser absoluto y que no existe un modelo de gestión de cocina que sea universalmente aplicable. Cada chef puede encontrar un método de gestión viable en función de su situación real, adaptar las medidas a las condiciones locales, evaluar la situación y, sobre esta base, mejorar e innovar continuamente y, en última instancia, gestionar bien su cocina.