¿Cómo utilizar etil maltol para que la fragancia dure más? ...

El etil maltol tiene fuertes propiedades y puede competir fácilmente con otros sabores, por lo que la dosis es pequeña y la cantidad general agregada es 0,003. Dado que algunos homólogos de etil maltol pueden funcionar de manera muy efectiva en concentraciones muy bajas, cuando se agregan a los alimentos, es necesario pesar con precisión o preparar primero una solución madre con una concentración inferior a 0,5 y luego seguir la fórmula mínima y la proporción óptima agregada a los alimentos.

Para evitar su pérdida por sublimación se debe seleccionar la temperatura con menor pérdida durante el proceso y mezclar bien. Esto asegura una distribución uniforme de los agentes aromatizantes en el producto final.

El etil maltol forma complejos fácilmente con los iones de hierro y se vuelve rojo-púrpura, por lo que es muy sensible a los productos que contienen hierro. Por lo tanto, durante la producción se debe evitar el contacto con sustancias que contengan hierro. Lo mejor es almacenar las soluciones en recipientes de vidrio, acero inoxidable o plástico para evitar la formación de complejos.

El etil maltol se vuelve amarillo cuando se expone a álcalis, por lo que cuando el color de algunos productos no es adecuado para volverse amarillo, se debe evitar el uso de materias primas y aditivos alcalinos. Cuando se utiliza en productos ácidos, los efectos de supresión de ácido, coordinación, aroma y edulcorante son más evidentes, mientras que el aroma se debilita gradualmente a medida que aumenta el valor del pH.

Datos ampliados

El maltol, etil maltol y diacetil maltol son compuestos de 1,2-dicarbonilo que muestran mutágenos débiles en la prueba de Ames, pero en ningún caso se han identificado en personas que han consumió estas sustancias de fuentes alimentarias normales. Las pruebas de toxicidad en perros han demostrado que el maltol y el etilmaltol se convierten rápidamente en derivados no tóxicos del ácido glucurónico después de la administración oral, y el mismo proceso también puede ocurrir en humanos.

De hecho, las personas consumen bastantes compuestos de 1,2-dicarbonilo a través de los alimentos, y definitivamente no se limitan al maltol y al etil maltol. Los productos intermedios de las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático de los alimentos son en su mayoría compuestos de 1,2-dicarbonilo, que son mutágenos débiles en el experimento de Ames, pero no hay evidencia de que estas sustancias tengan actividad cancerígena.

Enciclopedia Baidu - Maltol

Enciclopedia Baidu - Etil Maltol