Cómo hacer salmuera de tofu casera
Si quieres hacer tofu tú mismo, primero debes encontrar buenos materiales:
Primero, lava los bollos de tofu. Esto depende de si estás preparando tofu seco o tofu de soja. Para hacer tofu seco, se utiliza un largo trozo de tela blanca, de aproximadamente medio metro de ancho y decenas de metros de largo. Los bollos de tofu que se utilizan para hacer tofu son muy grandes y cuadrados, hechos de gasa tosca, con una longitud lateral de unos dos metros. Lavar los panecillos de tofu, secarlos y reservar.
Remojar las semillas de soja durante aproximadamente una noche, triturarlas hasta obtener leche de soja y hervirlas en una olla grande hasta que hierva y apague el fuego. En este momento es necesario envolver los restos de tofu y separar la leche de soja. Cuelga una cruz en el cobertizo y cuelga una bolsa de tofu cuadrada en las cuatro esquinas de la cruz para formar una bolsa de red grande.
Vierta la leche de soja hervida en los panecillos de tofu uno por uno, y otra persona agita los panecillos de tofu, lo que hace que la leche de soja pura se escape de los panecillos de tofu en la tina de abajo. Cuando alcance un cierto nivel, use una férula para sujetar los residuos de tofu restantes en la bolsa de tofu y exprima la leche de soja restante. Hasta que se haya envuelto toda la leche de soja, los restos de tofu estarán completamente separados de la leche de soja.
Después de poner la leche de soja en una tina grande para que se enfríe un poco, empieza a añadir la salmuera. El cocinero de tofu puso la salmuera en un tazón pequeño, vertió un poco en él y la mezcló con la leche de soja con una cuchara, vigilando los cambios en la leche de soja. Agrega un poco más de salmuera y revuelve nuevamente hasta que te sientas satisfecho. Esta es la técnica más crítica para hacer tofu.
En este momento, tapa la tapa del tanque, espera un rato y verás que la leche de soja se ha convertido en sesos y en su interior hay flores de tofu. Al acompañarlo con agua clara, el. la leche de soja se separa. Cuando se mezclan la cuajada de tofu y el agua, puedes presionar el tofu.
Primero coloque el marco de madera para prensar la cuajada de soja, coloque los panecillos de tofu, es decir, panecillos de tofu cuadrados extremadamente grandes, en el marco de madera y comience a colocar las flores de tofu en el marco de madera una por una. En el marco, el agua fluía desde abajo y los pasteles de tofu se depositaban en el marco de madera. Cuando el pudín de tofu en el marco de madera esté lleno, voltee las cuatro esquinas de la bolsa de tofu, envuelva el pudín de tofu, presiónelo con una tabla de madera encima y presiónelo con piedras encima. Cuando el tofu no esté viejo ni tierno, destape la tabla de madera y la bolsa de tofu y el tofu estará listo. Usa un cuchillo para cortarlo en trozos, que es un tofu delicioso.
Método de preparación del tofu con lactosa
El tofu latino utiliza β-gluconolactona como coagulante. El proceso es sencillo, la textura es fina y blanca y la vida útil es larga. El método de producción ahora se introduce de la siguiente manera:
1. Para remojar los frijoles, elija soja con color de ombligo claro (o ceja de frijol), bajo contenido de aceite, granos grandes, piel fina, peso de grano regordete, piel brillante y sin arrugas. Lave las semillas de soja y déjelas en remojo durante 12 a 18 horas en primavera y otoño cuando la temperatura del agua sea de 10 ° C a 20 ° C; en verano, la temperatura del agua sea de aproximadamente 30 ° C; en invierno, cambie el agua; , la temperatura del agua es de 5oC y se deja en remojo durante unas 24 horas. El agua pura y el agua blanda son la mejor calidad de agua. El consumo de agua es generalmente de 1:3 en peso de frijoles por agua. La soja remojada es aproximadamente 2,2 veces el peso de los frijoles secos crudos. Los frijoles remojados deben estar regordetes y agrietados con una pequeña línea. Sin embargo, si el tiempo de remojo es demasiado largo, afectará el rendimiento de la pulpa.
2． Refinación: generalmente, se utiliza un refinador que puede separar automáticamente los residuos de pulpa y se realiza una molienda gruesa y fina de 2 a 3 veces para aumentar la tasa de extracción de proteína de soja tanto como sea posible. Dado que el tofu ya no necesita ser prensado ni darle forma como salmuera y yeso como coagulantes para producir tofu, la cantidad de agua agregada durante el proceso de molienda determina la ternura del tofu terminado. Generalmente, la proporción de agua y frijoles secos al preparar tofu viejo es de 3 a 4:1, y la proporción de agua a frijoles secos al preparar tofu blando es de 6 a 10:1. Para la primera molienda gruesa, la cantidad de agua agregada es el 30% de la cantidad total de agua agregada. Para la segunda vez, la espiral refinadora se ajusta para la molienda fina y la cantidad de agua agregada es el 30%. , la cantidad de agua agregada es del 40%. Intente eliminar el interior de los restos de frijol tanto como sea posible. La lechada se enjuaga. La escoria molida debe sentirse fina y sin granos.
3． Hervir la pulpa, poner la pulpa molida en un balde de cocción de acero inoxidable, usar vapor para cocinar la pulpa a 60oC-70oC, agregar aproximadamente un 0,3% de agente antiespumante comestible para eliminar por completo la espuma generada durante el proceso de calentamiento hasta que caiga. Luego continúe calentando y hirviendo la lechada. Después de que hierva, déjela durante 3 a 5 minutos para que se cocine bien.
4. Enfriamiento: Enfriar la suspensión cocida por debajo de 35oC.
5． Para producir grasa (agregue coagulante), primero disuelva la β-gluconolactona con una pequeña cantidad de agua hervida fría. Dosis: Al preparar tofu viejo, agregue 30 gramos de grasa interna a 1 kilogramo de pulpa; agregue de 24 a 30 gramos de grasa interna a 1 kilogramo de pulpa de tofu suave. Agregue la grasa interna disuelta a la leche de soja enfriada y mezcle lentamente de manera uniforme.
6. Moldeo: Verter la lechada engrasada en el molde de moldeo y colocarlo en el tanque de solidificación. Manténgalo entre 80oC-85oC durante 20 minutos para obtener el producto terminado. El tofu recién formado no se puede agitar por el momento. Se debe dejar enfriar un rato. Si produce tofu en cajas con grasa en su interior, debe estar equipado con una máquina llenadora y selladora.
La salmuera es salmuera de pozos de sal. Al igual que el yeso, los puntos de la leche de soja tienen un efecto solidificante. Cuando hagas clic, la tofu se condensará. Envuélvela en un paño, exprime el agua y la compacta para convertirla en tofu. Si queda más agua estará tierno; si queda menos agua estará “viejo”. A los norteños les gusta el tofu "viejo", mientras que a los sureños les gusta el tofu tierno. La diferencia entre el tofu del norte y del sur no se basa en lo que se utiliza para hornearlo, sino principalmente en su ternura y "viejo". Además, la artesanía es ligeramente diferente.
Si echas vinagre y salsa de soja a la leche de soja, el tofu aún se condensará, lo que también queda delicioso.
¡Hoy en día, el tofu producido en la fábrica ya no tiene salmuera!
¡Comer tofu salpicado de yeso es más saludable! ¡Pero el tofu pedido con salmuera es más delicioso!
Método de producción casero:
1. Elaboración de leche de soja: se recomienda comprar una máquina de leche de soja y remojar las semillas de soja secas durante 3-4 horas (en verano). y de 7 a 8 horas en invierno. Después de remojar los frijoles, póngalos en la máquina de leche de soja y siga las instrucciones de la máquina para preparar leche de soja caliente en poco tiempo.
2. Elaborar lechada: mezclar una cantidad adecuada de yeso o lactona con una pequeña cantidad de agua (el coagulante se puede comprar ya preparado y la dosis estará indicada en el paquete. Generalmente, la cantidad). de yeso en polvo es de tres milésimas de la cantidad de leche de soya a cinco, la dosis de lactona es de una a dos milésimas) en el recipiente de tofu, y la leche de soya cocida está caliente (se necesitan alrededor de 85 grados Celsius para hacer tofu con lactona). , y aproximadamente 95 grados Celsius para el tofu de yeso) Vierta. Si siente que la leche de soya y el coagulante no están completamente mezclados, revuélvalos con una cuchara varias veces inmediatamente después de enjuagar (tenga cuidado de no revolver demasiado o demasiado rápido, generalmente no es necesario revolver)