¿Qué es Tang Zhong?
"Yangzhong" significa sopa de fideos caliente o fina en japonés. "Yangzhong" significa agua hirviendo, agua caliente y remojo en aguas termales. "Semillas" se refiere a semillas, variedades, materiales y fertilizantes de harina. La terminología utilizada para el polvo de hornear es agregar agua a la harina y calentarla en una estufa de gas para gelatinizar el almidón. O agregar agua caliente a diferentes temperaturas a la harina para gelatinizarla. Esta masa gelatinizada se llama tangzhong. El pan Tangzhong se elabora mezclando, fermentando, dando forma y horneando otros ingredientes del pan y se llama pan Tangzhong. La mayor diferencia entre el pan tangzhong y otros panes es que la gelatinización del almidón aumenta la absorción de agua, por lo que la textura del pan es suave y elástica, lo que puede retrasar el envejecimiento.
Elaboración de sopa:
Añadir 100 gramos de harina rica en gluten a 500 gramos de agua. Primero mezcle uniformemente el agua y la harina con alto contenido de gluten y caliéntela en una cocina de inducción o en una estufa de gas. Remueve constantemente para evitar que se queme el fondo de la olla. Retirar del fuego cuando esté caliente a 65°C. Habrá líneas cuando se mezcle la masa. Cubre la superficie de la masa con una capa de film transparente y úsala después de enfriarla a temperatura ambiente (para evitar la pérdida de agua y la formación de costras en la superficie).
Este peso es relativamente grande y no se puede usar tanto en casa. Yo uso un horno de microondas para hacer sopa:
Remueve 20 gramos de harina + 100 gramos de agua uniformemente, lo mete en el microondas y lo calienta por 10 segundos, luego lo sacas y revuelves, lo calientas por otros 20 minutos, y luego calentarlo unos 30 segundos (dependiendo de la potencia del microondas) (depende), en total 50-60 segundos, para que la masa aparezca con líneas al mezclar. Cubrir con film transparente, dejar enfriar y luego meter en el frigorífico (es mejor utilizarlo después de 24 horas y se puede conservar durante 1-2 días. Si la masa de la sopa se vuelve gris, no se puede volver a utilizar).
¿Qué es el pan tangzhong?
El pan Tangzhong es un método de elaboración de pan similar al método de la semilla media.
"Yangzhong" significa fideos calientes o finos en japonés. Tangzhong es en realidad un lago de masa.
El pan Tangzhong consiste en agregar una cierta proporción de masa de tangzhong a algunas recetas de pan para hacer el pan más suave y elástico, lo que puede retrasar el envejecimiento de la masa. El sabor es definitivamente mejor que el pan sin tangzhong.
¿Qué significan las semillas chinas, tangzhong y calientes?
Método directo: solo hay una agitación y una fermentación, el tiempo de fermentación es corto, el proceso de producción es simple y el sabor del pan se expresa directamente la desventaja es que la masa tiene bajo contenido de humedad; envejece rápidamente y tiene poca operatividad. Método de semilla media: También conocido como método de fermentación secundaria, la masa se fermenta en dos partes, la masa revuelta en la parte delantera es la "masa de semilla media" y la masa revuelta en la parte trasera es la "masa principal". Las ventajas son una alta tasa de absorción de agua de la masa, buena operatividad, pan blando, envejecimiento lento y buen sabor general; las desventajas son un tiempo de fermentación prolongado y un proceso complicado; (He visto a muchos panaderos usar el método mediano para amasar la masa de tamaño mediano fuera de la membrana. De hecho, no hay necesidad de trabajar tan duro. Simplemente amase la masa de tamaño mediano hasta formar una bola. En este momento, el La masa se verá muy áspera. Al agregar la masa principal, amásela hasta el punto requerido. Si se trata de una semilla de medio de fermentación refrigerada, se puede mezclar directamente con las materias primas principales de la masa: primero, "Baidu". una "sopa" muy conocida: "Tangzhong" significa fideos calientes o finos en japonés. "Tang" significa agua hirviendo, agua caliente, baños termales. "Semillas" se refiere a semillas, variedades, materiales y fertilizantes de harina. Polvo para hornear La terminología utilizada es agregar agua a la harina y calentarla en una estufa de gas para gelatinizar el almidón. Esta masa gelatinizada se llama pan Tangzhong y se elabora mezclando, fermentando, dando forma y horneando otros materiales del pan. Pan Tangzhong La mayor diferencia entre el pan Tangzhong y otras bolsas de pan es que la gelatinización del almidón aumenta la absorción de agua, por lo que la textura del pan es suave y elástica. Retrasa el envejecimiento (la gente suele llamarlo el "método tangzhong". Combinando las definiciones del pan. Método directo y método de semilla intermedia, se puede analizar que el pan tangzhong se agita y fermenta una vez, por lo que el "método tangzhong" no debe contarse como un método, y el pan tangzhong sigue siendo método directo). Blanqueo de semillas: El único "blanqueado de semillas" que he visto es el hecho por KO, que agrega mantequilla y azúcar a la masa de fideos instantáneos para aumentar la absorción de agua de la masa y retrasar el envejecimiento. Creo que no es esencialmente diferente de Tang Zhong. un tipo de sopa. Hornear pan pertenece naturalmente al "método directo"
Al hacer pan, cuándo usar el método directo, cuándo usar el método medio y cuándo usar el método de sopa
El método directo es un método de hacer pan con una agitación, una fermentación, una forma y un horneado
Ventajas: rápido y sencillo
Desventajas: fermentación lenta, pequeña. tamaño y sabor no lo suficientemente suaves, con una vida útil corta y un sabor débil a trigo.
El método de la semilla media es un método de elaboración de pan con dos agitaciones y dos fermentaciones. La primera mezcla se llama "masa de semillas" y la segunda mezcla se llama "masa principal". Los únicos tipos de masa son harina, levadura y agua. Generalmente, el tipo de masa solo necesita mezclarse uniformemente, pero no es necesario revolver el gluten fuerte. Por lo general, la masa de semillas necesita fermentar hasta 2 o 3 veces su volumen original. Revuelva la masa de semillas fermentadas y la masa principal (incluidos los ingredientes principales) hasta que la superficie esté suave y elástica, luego déle forma y hornee.
Desventajas: Difícil de operar, requiere mucho tiempo y es engorroso.
Ventajas: Este pan tiene las ventajas de una fermentación rápida, gran volumen, sabor suave, larga vida útil y rico aroma a trigo.
Método de semilla caliente: El método de semilla caliente agrega masa cocida a la masa, lo que puede mejorar la capacidad de retención de agua del pan y refinar las burbujas del pan, lo que hará que el pan se vuelva más suave y el tiempo de humectación; se ampliará enormemente. Cuando el pan se abre, tendrá un efecto escamoso, plumoso o cepillado. El método tangzhong a 65 grados es un método mejorado para blanquear semillas, es decir, agregar agua a la harina y calentarla a 65 grados para gelatinizar el almidón. La masa gelatinizada se llama tangzhong. Dado que la absorción de agua del almidón aumenta después de la gelatinización y, en general, el pan Tang Zhong se hornea rápidamente a alta temperatura, el pan horneado es particularmente suave y elástico.
¿Cuál es el método de Tang Zhong para hacer pan?
Método Tangzhong recomendado por el Campus de Cocina Fufang de Guangzhou;
Harina Tangzhong con alto contenido de gluten: agua = 1:5:32 %
Producción: a fuego lento Revuelva una pasta, dejar enfriar, cubrir con film transparente y refrigerar de 12 a 24 horas.
100% harina rica en gluten, 5,2% leche en polvo, 18% azúcar fino, 1,5% sal, 1,5% levadura, 10,5% huevos, 28% agua,
10% mantequilla
p>Revuelva los ingredientes excepto la mantequilla hasta formar una bola, agregue la mantequilla y amase hasta que quede suave y fina, luego fermente a 28 ℃ hasta que duplique su tamaño. Desinflar, cortar en rodajas, reposar de 10 a 15 minutos, darle forma, fermentar a 38 grados durante 45 minutos y hornear.
El proceso de amasar la masa artesanal. Si la masa aún está pegajosa después de amasar durante 55 a 60 minutos, se puede dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Sácala. Si la masa está pegajosa, puedes agregar un poco de harina seca como harina de mano, o aplanarla y meterla en el congelador durante 20 minutos para que se congele un poco. Voy a sacarlo, segmentarlo, darle forma.
Método de semilla media: Masa de semilla media: 1) 70% harina con alto contenido de gluten. 1% levadura, 2% azúcar, 42% agua
Agregar a la masa y fermentar a 26°C durante 3 a 4 horas, o refrigerar durante 17 horas.
Masa principal: 1) 30% gluten, 18% azúcar, 1% sal, 4% leche en polvo, 8% huevos, 1% levadura. 8% agua,
8% mantequilla
Parte los ingredientes excepto la mantequilla en trozos, agrega los ingredientes principales de la masa y amasa hasta obtener una masa, agrega la mantequilla y continúa amasando hasta que quede suave e hinchada. Fermentar durante 30 minutos, cortar en rodajas, reposar 15 minutos, dejar fermentar a 38 grados durante 45 minutos, hornear en horno.
¿Cuáles son el método directo, el método de semilla intermedia, el método de semilla para sopa y el método de semilla caliente para hacer pan?
Método de enseñanza directa
Este es el método más básico para hacer pan. Significa mezclar todos los ingredientes de la masa, revolver y luego fermentar.
Si vas a Baidu, la explicación más común es "Sólo hay un método de agitación y un método de fermentación". En este momento, la mayoría de la gente empezará a tener dudas. Una vez revuelto será fácil de entender, pero una vez fermentado habrá dudas.
Tomando como ejemplo el método directo, todo el proceso de elaboración del pan se divide detalladamente en once pasos: amasado de la masa, fermentación básica, deshinchado de la masa, redondeo, reposo y reposo, moldeado y emplatado, fermentación final, y colocarlo. Mételo en el horno, hornéalo, enfríalo y guárdalo. En nuestras operaciones diarias, también es obvio que incluso el método directo tiene que pasar por dos procesos de fermentación: fermentación básica y fermentación final. Por supuesto, esto se refiere a la producción nacional. Si hablamos de producción industrial o de producción panadera, hasta donde yo sé, muchos de sus métodos directos solo requieren una agitación y una fermentación.
Ante esta posibilidad escéptica, podemos pensar en el pan directo como mezclar los ingredientes de la masa, mezclarlos solo una vez y luego hacer pan horneado. Es decir, las materias primas que no han sido mezcladas, revueltas o fermentadas previamente se añaden a la masa mediante un método directo. La mayor parte del sabor del pan terminado proviene de las propias materias primas y no del sabor del grano producido durante el proceso. proceso de fermentación.
Las ventajas y desventajas del funcionamiento directo son muy obvias. Las ventajas son un tiempo de fermentación corto, un proceso de producción simple y una expresión directa del sabor del pan. Las desventajas son que el contenido de humedad de la masa es bajo, el pan envejece rápidamente y la operabilidad de la masa es relativamente pobre.
Más adecuado para preparar pequeños paquetes de comida y preparar pan.
Método Zhongzhong
En comparación con la masa directa, el método de semilla intermedia es un tipo de masa indirecta.
El método llamado de semilla media consiste en utilizar masa prefermentada. Es decir, los ingredientes del pan se dividen en dos partes, una parte es masa mediana y la otra parte es masa principal. Primero mezcle los ingredientes de la masa de tamaño mediano y amáselos hasta obtener una masa (PD: la masa es suficiente, no considere la etapa de amasado, porque el tiempo de amasado es relativamente corto, el orden general de agregar los ingredientes es líquido, luego revuelva la levadura ligeramente, y luego agregar la harina) y mantener a temperatura ambiente Prefermentación, después de la fermentación mezclar con los ingredientes principales de la masa, remover, darle forma y finalmente fermentar y hornear. El pan elaborado de esta manera se llama pan chino.
El método de semilla intermedia al 70% y el método de semilla intermedia al 100% son los métodos más utilizados.
Este porcentaje se refiere a la proporción de harina de la masa de semillas prefermentada respecto al total de harina de toda la receta.
Mezcla el 70% de la harina de la fórmula, el 60% del agua de la harina y toda la levadura de la fórmula, amasa hasta obtener una masa, fermenta completamente, luego agrega los ingredientes restantes y revuelva hasta el nivel deseado, relájese por un tiempo determinado, luego divida en trozos, déle forma y finalmente fermente. Esta es la operación de masa con 70% de semillas medianas que hacemos a menudo. Una vez que hayamos dominado esta relación, podremos convertir cualquier fórmula de método directo favorita en un método de operación multimedia.
Y 100% semilla mediana, es decir, toda la harina se convierte en semilla mediana, y no se añade harina a la masa principal. Este tipo de masa de pan tiene el mayor contenido de agua. La masa suele ser muy húmeda y suave, pero el producto final será extremadamente suave, así que intente probar una masa con alto contenido de humedad dentro del rango operativo y tendrá muchas experiencias diferentes. La más clásica con la que entramos en contacto a menudo es la tostada de Hokkaido 100% con vegetación china elaborada por el maestro taiwanés Juan Fei, de la que no entraré en detalles aquí.
En pocas palabras, el método de semilla intermedia tendrá un impacto bastante fuerte en la textura y el sabor de algunos productos de pan al prolongar el proceso de fermentación, mejorando así en gran medida el sabor del pan.
Cuando se trata de alargar el proceso de fermentación, solemos ver términos como "semillas congeladas" y "semillas heladas". Esta práctica no rompe con la categoría de siembra porcentual, pero sus predecesores han mejorado el método de siembra intermedia. Ponen la masa creciente en el centro en el frigorífico y la fermentan durante 16-17 horas a unos 2-5 grados. Para prolongar el tiempo de fermentación, se debe aumentar el sabor y mejorar la estructura del producto terminado. En segundo lugar, es más conveniente para los trabajadores de oficina que son entusiastas de la repostería y pueden controlar de manera más flexible su tiempo para hacer su pan favorito.
Las ventajas y desventajas del método de la semilla intermedia también son obvias. Personalmente, creo que la única desventaja es que lleva mucho tiempo, pero el tiempo de fermentación flexible puede compensar este inconveniente en un instante. Además, el pan terminado elaborado con el método de las semillas chinas tiene una textura fina y suave y envejece relativamente lentamente. La larga fermentación también aporta un sabor único al pan.
Método de sopa y método de escaldado de semillas.
La Enciclopedia Baidu que cité cuando escribí "Tang Zhong Bread" se ha trasladado aquí nuevamente.
"Yangzhong" significa fideos calientes o finos en japonés.
El término de procesamiento de alimentos "tang" deriva de "tang" y "kind" y significa agua hirviendo, agua caliente y aguas termales. Las "especies" son especies...> & gt
¿Qué tipo de harina utiliza "Tangzhong" para hacer pan? ¿Tiene alto o bajo contenido de gluten?
Todo el pan está hecho con harina con alto contenido de gluten y la sopa es una parte integral del pan. Está hecha con harina con alto contenido de gluten para suavizar el pan~ ~
"Yangzhong" significa fideos calientes o finos en japonés.
"Sopa" significa agua hirviendo, agua caliente o remojo en aguas termales. "Semillas" significa semillas, variedades, materiales y fertilizantes harinosos.
La terminología utilizada para el polvo de hornear es añadir agua a la harina y calentarla en una estufa de gas para gelatinizar el almidón. O agregar agua caliente a diferentes temperaturas a la harina para gelatinizarla. Esta masa gelatinizada se llama tangzhong. El pan Tangzhong se elabora mezclando, fermentando, dando forma y horneando otros ingredientes del pan y se llama pan Tangzhong. La mayor diferencia entre el pan tangzhong y otros panes es que la gelatinización del almidón aumenta la absorción de agua, por lo que la textura del pan es suave y elástica, lo que puede retrasar el envejecimiento.
Tangzhong añade otros ingredientes al pan, y el pan que se elabora revolviendo, fermentando, dando forma y horneando se llama pan Tangzhong. La mayor diferencia entre el pan tangzhong y otros panes es que la gelatinización del almidón aumenta la absorción de agua, por lo que la textura del pan es suave y elástica, lo que puede retrasar el envejecimiento y satisfacer los gustos de la gente moderna.
La aparición del pan en Tangzhong muestra que no importa cuán tradicional sea una receta o un producto, hay espacio y posibilidad para la innovación y el cambio.
¿Qué es el pan tangzhong?
"Yangzhong" significa sopa de fideos caliente o fina en japonés. "Yangzhong" significa agua hirviendo, agua caliente y remojo en aguas termales. "Semillas" se refiere a semillas, variedades, materiales y fertilizantes de harina. La terminología utilizada para el polvo de hornear es agregar agua a la harina y calentarla en una estufa de gas para gelatinizar el almidón. O agregar agua caliente a diferentes temperaturas a la harina para gelatinizarla. Esta masa gelatinizada se llama tangzhong. El pan Tangzhong se elabora mezclando, fermentando, dando forma y horneando otros ingredientes del pan y se llama pan Tangzhong. La mayor diferencia entre el pan tangzhong y otros panes es que la gelatinización del almidón aumenta la absorción de agua, por lo que la textura del pan es suave y elástica, lo que puede retrasar el envejecimiento.