Cómo hacer un pastel Como el cumpleaños de mi hermano se acerca, quiero hacerle un pastel.
1. El concepto y principio de producción del bizcocho
El bizcocho es un tipo de bizcocho que utiliza las propiedades espumosas de las proteínas para llenar el líquido del huevo con una gran cantidad de aire y agrega harina para hornear bocadillos inflados. Se llama así porque su estructura se asemeja a una esponja porosa. También se le llama pastel de espuma en el extranjero y pastel simple en China.
Durante el proceso de elaboración del bizcocho, las claras de huevo se revuelven a alta velocidad para reducir la tensión superficial de la globulina y aumentar la viscosidad de la proteína, debido a que la viscosidad de las materias primas contribuye a la formación de espuma inicial de la espuma, permitiendo que se rompa rápidamente. Inyecte aire para formar espuma. La globulina y otras proteínas de las proteínas se desnaturalizan ligeramente por la acción mecánica de la agitación. Las moléculas de proteína desnaturalizadas pueden condensarse en una capa de piel, formando una película fuerte que rodea el aire mezclado. Al mismo tiempo, debido al efecto de la tensión superficial, la espuma de proteína se contrae hasta adquirir una forma esférica. La proteína coloide y las materias primas de harina añadidas se adhieren alrededor de la espuma de proteína, lo que hace que la espuma sea muy estable y capaz de acomodar el gas mezclado. Durante el proceso de calentamiento, el gas en la espuma se expande debido al calor, lo que hace que el producto se afloje y se afloje. poroso, con cierta elasticidad y dureza.
2. Ingredientes y fórmulas del bizcocho
Los ingredientes para elaborar el bizcocho incluyen huevos, azúcar, harina y una pequeña cantidad de grasa. Los huevos frescos son la condición más importante para su elaboración. bizcocho. Debido a que la consistencia de la solución coloide de huevo fresco es alta, puede inyectar gas y mantener estables las propiedades del gas. Los huevos almacenados durante mucho tiempo no son adecuados para hacer pasteles. La harina baja en gluten se utiliza a menudo para hacer pasteles. La harina debe estar fina y el gluten debe ser suave, pero debe haber suficiente gluten para resistir la fuerza de expansión durante el horneado y desempeñar un papel fundamental en la formación de la estructura única del pastel. Si solo tienes harina con alto contenido de gluten, puedes procesarla primero, tomar parte de la harina y cocinarla al vapor en una jaula, sacarla y enfriarla, luego tamizarla para mantener la masa sin grumos antes de usarla, o agregarle un Un poco de maicena a la harina y mezcle uniformemente para reducir el grado de gluten de la masa. El azúcar que se utiliza para elaborar pasteles suele ser sacarosa, que tiene partículas finas y es de color blanco, como el azúcar blanco granulado o el azúcar en polvo. Las partículas grandes suelen ser difíciles de disolver cuando se agitan durante un corto período de tiempo, lo que provocará una disminución de la calidad de la torta.
En el proceso de elaboración del bizcocho, generalmente existen dos métodos: uno es el "bizcocho de ángel" que solo utiliza claras sin yemas, y el otro es el "bizcocho amarillo" que utiliza huevos enteros. Entonces la receta también tiene diferencias.
El pastel de ángel se elabora a base de claras de huevo, azúcar, harina y grasa en una proporción de 5:3:3:1. Como no se utiliza yema de huevo en la fórmula, la propiedad de formación de espuma es buena, la estructura interna del pastel es relativamente delicada, el color es blanco y el sabor es suave y casi esponjoso.
Hay dos recetas tradicionales de bizcocho amarillo: una es la proporción de huevos a azúcar y harina es de 1:1:1; la otra es la proporción de huevos a azúcar y harina es de 2:1: 1. A diferencia del pastel de ángel, utiliza yemas y claras de huevo y, cuando se elabora correctamente, el producto final es de la misma calidad que el pastel de ángel.
3. El proceso de elaboración de masa de bizcocho
1 El método de mezclar claras y yemas por separado
El método de mezclar claras y huevo. Las yemas por separado es relativamente complicado. El orden de alimentación es más importante para la calidad del pastel. Suele ser necesario separar las claras y las yemas, por lo que lo mejor es preparar dos batidoras, una para batir las claras y otra para batir las yemas. Primero, bata las claras y el azúcar hasta formar una espuma, sumérjala con las manos y luego déjela reposar hasta que la punta caiga ligeramente. Batir las yemas y el azúcar con otra batidora, luego agregue lentamente la espuma de clara a la masa; , y finalmente agrega la harina y revuelve uniformemente, se convierte en una masa. Durante la operación, para solucionar el problema de la sequedad de boca, puedes batir la yema de huevo y añadir un poco de aceite para batir. Aprovecha las propiedades emulsionantes de la yema de huevo para mezclar el aceite y la yema de manera uniforme.
2. Método de batido de huevo entero y azúcar
El método de batido de huevo entero y azúcar es un método que se realiza batiendo huevos y azúcar hasta que estén espumosos y luego añadiendo otros ingredientes.
El proceso de producción consiste en poner todos los huevos y el azúcar blanca de la fórmula en una batidora, primero batir a velocidad lenta durante 2 minutos, después de que el azúcar blanca y los huevos se mezclen uniformemente, luego cambiar a velocidad media y revolver hasta que el azúcar del huevo se convierta. clara lechosa, levántela con los dedos para que la masa de huevo no fluya hacia abajo y luego bata rápidamente hasta que la masa de huevo pueda levantarse pero no esté muy firme y el volumen alcance 3 veces el volumen original de azúcar del huevo. tamizando la harina seleccionada, vierta lentamente el azúcar del huevo batido y luego cambie a batido rápido. Cuando la pasta de huevo pueda levantarse pero no esté muy firme y el volumen alcance 3 veces el volumen original del azúcar del huevo, tamice la harina seleccionada y. revuelva lentamente y vierta lentamente en el azúcar del huevo ya batido, luego cambie a batido rápido. Después de tamizar la harina, viértala lentamente en el azúcar de huevo batido, luego revuelva la harina con las manos (o revuelva la harina a velocidad lenta) y mezcle bien.
3. Método de emulsificación
El método de emulsificación se refiere al método de añadir emulsionantes al elaborar bizcochos. El emulsionante para pasteles, también conocido como aceite para pasteles en China, puede promover la estabilidad de la espuma y los sistemas de dispersión de aceite y agua. Su aplicación es una mejora con respecto a los procesos tradicionales, reduciendo especialmente la dificultad de hacer bizcochos tradicionales y haciendo que los bizcochos sean más duraderos. Disuelto en más agua y aceite, el producto tiene menos probabilidades de envejecer, volverse seco y duro, y tiene un sabor más húmedo, lo que lo hace más adecuado para la producción en masa.
Durante la operación, revuelva el azúcar del huevo en el proceso tradicional. Después de que el azúcar del huevo esté batido uniformemente, agregue el aceite de torta con el 10% de la harina. Después de que el azúcar del huevo esté blanqueado, agregue la harina seleccionada a fuego medio. Revuelva hasta que esté cremoso, luego agregue el 30% de agua y el 15% de aceite y revuelva uniformemente.
4. Montaje de los moldes para bizcocho
Una vez mezclados uniformemente los ingredientes del bizcocho, generalmente se deben moldear inmediatamente y meter al horno para hornear. El método de agitación de huevo y azúcar debe controlarse en 15 minutos y el método de emulsificación se puede extender adecuadamente. La forma del bizcocho viene determinada por la forma del molde.
1. Selección de moldes
La formación de la torta generalmente requiere de la ayuda de moldes. Los moldes de uso común incluyen hojalata, acero inoxidable, hierro blanco, aluminio metálico, vidrio resistente al calor y otros materiales. Sus formas incluyen redonda, rectangular, de encaje, en forma de corazón, cuadrada, etc. Los bordes también se pueden dividir en bordes altos y bordes bajos. La selección debe basarse de manera flexible en diferentes recetas, pasteles con diferentes proporciones y diferentes condiciones organizativas internas. El bizcocho tiene una textura suave y es fácil de madurar. El molde se puede seleccionar de forma flexible. Generalmente, el molde se selecciona de acuerdo con la forma del producto terminado.
2. Requisitos para rellenar el molde con masa para bizcocho
Para que el bizcocho horneado sea fácil de desmoldar y evitar que se pegue al molde o al molde, la masa se debe llenar en el molde. El molde debe estar limpio antes de usarlo, se debe esparcir una capa de papel vegetal limpio alrededor del fondo del molde y se debe aplicar una capa de grasa uniformemente sobre el papel vegetal. Sería mejor si pudieras espolvorear una capa de harina sobre la grasa.
Los bizcochos varían según la esponjosidad y la proporción de huevo, azúcar y harina. Generalmente lo adecuado es llenar el molde entre un 70 y un 80% de su capacidad. En la operación real, el pastel debe hornearse lo suficiente como para llenar el molde para hornear, sin que los bordes se desborden y la parte superior no sobresalga. En este momento, la capacidad de masa del molde es la adecuada. Si se llena demasiado, el bizcocho se expandirá y se desbordará después del horneado, afectando la apariencia del producto y provocando desperdicios. Por el contrario, si la cantidad de relleno es demasiado pequeña, la esponjosidad del bizcocho se verá reducida debido a la excesiva evaporación del agua durante el proceso de horneado.
5. Horneado de bizcochos
1. Establecer correctamente la temperatura y el tiempo de horneado de los bizcochos.
El impacto de la temperatura de horneado en la calidad de los bizcochos horneados. grande. Si la temperatura es demasiado baja, la parte superior del pastel se hundirá y el interior quedará áspero; si la temperatura de horneado es demasiado alta, la parte superior del pastel se abultará, el centro del pastel se agrietará fácilmente y los cuatro lados se romperán; encoge hacia adentro y el pastel quedará duro. Por lo general, la temperatura de horneado es de 180 ℃ -220 ℃. El tiempo de horneado también tiene un gran impacto en la calidad del bizcocho. Normalmente el tiempo de horneado es de unos 30 minutos. Si el tiempo es corto, el interior quedará pegajoso y poco cocido; si el tiempo es largo, se secará fácilmente y los lados se volverán duros y quebradizos. El tiempo de horneado debe determinarse según el tamaño y el grosor del producto, y puede ajustarse de forma flexible según el contenido de azúcar de la fórmula. El contenido de azúcar es alto, la temperatura es ligeramente más baja y el tiempo es más largo; el contenido de azúcar es bajo, la temperatura es ligeramente más alta y el tiempo es más largo;
2. Procesamiento del pastel
Antes de hornear el pastel, debes identificar si está maduro, como observar el color de la superficie del pastel para determinar el grado de madurez. Presione ligeramente el bizcocho con las manos. Si se recupera después de soltar la mano, significa que ya está horneado. Si no se recupera, significa que aún no está cocido. También existe un método más directo, que consiste en insertar una fina brocheta de bambú en el centro del pastel y luego sacarla. Si la brocheta de bambú está suave y no hay pasta de huevo, significa que el pastel está cocido; es pasta de huevo pegada a la brocheta de bambú, el pastel está listo, significa que el pastel está poco cocido.
Si no está cocido, es necesario seguir horneando hasta que esté cocido.
Si se prueba que el bizcocho está cocido, se puede sacar del horno. Al bizcocho desmoldado se le puede dar la vuelta inmediatamente y colocar sobre un soporte para pasteles con la parte frontal hacia abajo. para que se enfríe completamente y luego se empaqueta. Hay dos formas de enfriar las tortas. Una es el enfriamiento natural. Se debe reducir el movimiento de los productos durante el enfriamiento. No se debe mantener una cierta distancia entre los productos. El otro es el enfriamiento por aire. El viento no debe soplar directamente para evitar que se despelleje la superficie del producto. Para mantener la frescura del producto, el pastel se puede refrigerar entre 2 ℃ y 10 ℃.
6. Normas de calidad para bizcochos
Las normas de calidad para bizcochos son: amarillo dorado en la superficie, amarillo lechoso en el interior, color uniforme, cuerpo de bizcocho claro, plano o ligeramente superior Está elevado, tiene una textura fina y uniforme, sin grandes agujeros, es suave y elástico, no tiene materia prima en su interior, el sabor no es ni pegajoso ni seco, ligeramente húmedo y el dulzor del huevo es relativamente moderado.
En resumen, después de dominar la selección de ingredientes, recetas, principios y métodos anteriores, ¡podrás preparar un plato de pasteles fragantes!
La receta es la siguiente
Ingredientes: 1500 gramos de huevos,
1 taza de leche,
500 gramos de harina,
100 gramos de almidón seco,
1 cucharadita de vainilla,
300 gramos de leche condensada,
600 gramos de azúcar,
1 cucharada grande de vainilla en polvo,
300g de leche condensada,
350g de azúcar,
330g de azúcar. 600 gramos de azúcar blanca,
una cucharada de vainilla en polvo.
Método de preparación:
① Derretir la leche condensada y reservar.
② Batir los huevos y el azúcar hasta que estén espumosos.
③ Derretir la leche condensada, verter la leche y remover uniformemente.
④ Tamizar la harina y el extracto de vainilla con los ingredientes y mezclar uniformemente.
⑤Vierte la materia prima en el molde, cubre el molde con papel, mételo en el microondas y hornea a fuego medio-bajo durante unos 25 minutos.
6. Sacar el bizcocho del molde, cortarlo en trozos y colocar en un plato.
Receta y método de elaboración de la tarta de nata
1. Ingredientes para la tarta
Ingredientes de la tarta: 5 kg de polvo de aroma fuerte, 8 kg de huevos, 4 kg de azúcar fina
Crema: 5 kg de aceite blanco, 5 kg de fina azúcar, 5 kg de huevos, 1,5 kg de leche, 10 botellas de leche (227 g), 2,5 g de vainilla en polvo, 100 g de ron
Agua azucarada: 1 kg de azúcar, 2 kg de agua, 100 g de ron
Agua azucarada: 1 kg de agua, 2 kg de agua, 2 kg de ron, 100 g de ron. 2 kilogramos de ron, 100 gramos
2. Método de elaboración
1 Base de bizcocho: Poner los huevos y el azúcar en una olla de cobre, mezclar bien, calentar a 30 ℃, poner. un batidor (o batidor) para batir los huevos hasta que tengan aproximadamente tres veces su volumen original (no los caliente en la estufa en un día caluroso), luego agregue suavemente la masa y la harina y vierta en el molde.
2. Horneado: La temperatura del horno es de 180 ~ 200 ℃ y se cocinará después de hornear durante 25 minutos.
3. Hacer el glaseado de nata: Poner los huevos y el azúcar en la olla y remover, agregar la leche, remover con un batidor de huevos mientras se calienta, después de hervir verterlo en la batidora junto con el aceite blanco. y luego bata. Agregue ron para duplicar la crema de mantequilla.
4. Hacer agua azucarada: hervir el azúcar y el agua, añadir el ron después de enfriar.
5. Decorar la superficie con flores: Cortar la base del bizcocho en tres capas con un cuchillo fino, aplicar agua con azúcar e incrustar la pasta de crema capa a capa, y raspar una capa más gruesa de pasta de crema en la superficie. Unte coco rallado o migas de pastel alrededor de la base del pastel.
6. Palabras y patrones para montar pasteles: puedes usar papel kraft limpio o una película plástica más gruesa, doblarlo en forma de embudo triangular, verter la pasta de crema del color ajustado en tu boca, sellarlo y presionar. Según sea necesario, se fríe el grosor de las líneas del patrón hasta la punta del triángulo y se pinta la crema exprimida con varios patrones o palabras.
3. Precauciones
1. Es muy importante controlar la estabilidad de la temperatura del horno al hornear.
2. En medio de la masa de huevo batido, no se deben utilizar productos de hierro o aluminio en recipientes.
4. Variedades derivadas
Se pueden elaborar tartas de diferentes colores añadiendo diferentes materiales auxiliares, como almendras, frutas, nata fresca, leche malteada (margarina), castañas y chocolate. Pasteles, etc.