¿Por qué necesitamos aceite para cocinar?
1. Agregar color: el producto terminado se volverá blanco después de ser cocinado. Si viertes unas gotas de grasa de pollo amarilla, puedes resaltar la blancura del ingrediente principal. Otro ejemplo es el pastel de camarones con flor de ciruelo. Si le viertes aceite de tomate, el color del ingrediente principal será cada vez más brillante.
2. Agregue sabor: después de preparar algunos platos, puede agregar una cantidad adecuada de aceite condimentado para aumentar el sabor del plato, como el pescado estofado de Shandong. Agregue aceite de sésamo antes de sacar la cuchara. aumentar el sabor. En cuanto a la cebolla y el pepino de mar, rocíe una cantidad adecuada de aceite de cebolla antes de sacar la cuchara, lo que hará que las cebollas sean fragantes y atractivas.
3. Realza el sabor: remojar algunas verduras en aceite puede resaltar su sabor especial. Por ejemplo, para el pollo en salsa picante, vierta aceite rojo (aceite de chile) antes de sacar la cuchara para que el producto final quede salado y picante. El tofu de aceite rojo también se debe cubrir con aceite rojo, de lo contrario perderá su sabor.
4. Abrillantado: Platos cocinados mediante métodos de salteado, sartén, asado, asado y cocción diagonal. , espesa la salsa y luego rocíala con una cantidad adecuada de aceite condimentado para aumentar el brillo del plato. Por ejemplo, después de cocinar el pescado asado en seco, el jugo restante en la cuchara se vierte con aceite de sésamo y se quema sobre los ingredientes principales. La luz es tan brillante como un espejo, lo que aumenta la belleza del plato.
5. Aumenta la resbaladiza: Reduce la fricción entre los platos y la cuchara para freír, aumenta la lubricación, facilita el uso de cucharas grandes, evita que los platos se deshagan y mantén los platos hermosos.
Las cuestiones a las que se debe prestar atención al añadir aceite son las siguientes:
1 La salsa se debe rociar con aceite después de cocida, de lo contrario el plato quedará astringente. , de color oscuro y con sabor a maicena.
2. El aceite debe aplicarse de forma adecuada. Demasiado aceite puede provocar que las cucarachas se caigan fácilmente.
3. El engrase debe basarse en las necesidades de color y sabor de los platos. En términos generales, las verduras blancas, amarillas y claras se rocían con aceite de pollo, las verduras rojas y negras se rocían con aceite de sésamo y las verduras picantes se rocían con aceite rojo.
Métodos comunes para eliminar el aceite
1. Después de que los platos estén cocidos y espesados, vierta aceite en las paredes de la olla alrededor del borde frontal de la sartén y luego gire rápidamente la sartén para que el aceite se adhiera uniformemente a la superficie de los platos y al jugo espeso. Platos como "Riñones fritos", "Pescado largo y suave" y "Huevos en conserva con vinagre" tienen el efecto de "aceite brillante y salsa brillante", que es donde más se usa el aceite brillante en la cocina.
2. Método de pulverización uniforme. Para compensar la falta de contenido de aceite en los platos, vierta una cantidad adecuada de aceite uniformemente sobre la superficie de los platos con una cuchara para aumentar el brillo de los platos. Es principalmente adecuado para platos fritos, rebozados, horneados y otros que presten especial atención al aspecto general, como "Alitas estofadas con huevas de cangrejo", "Tofu de patata", etc. Después de engrasar, el plato se vuelve más brillante y suave.
3. Método de vertido adecuado. Para mantener la temperatura de la marinada, aumentar su textura aceitosa y aumentar el brillo de los platos, se vierte relativamente más aceite en la salsa. Es principalmente adecuado para platos que requieren una preparación separada de la marinada, como la "Golden". Pez León" y "Salsa Silvestre", "Anguila", etc. Una vez que la salsa esté lista, agregue una cantidad relativamente grande de aceite caliente de una vez, luego revuelva rápidamente el aceite y la anguila con una cuchara de mano.
4. Una pequeña cantidad de método de goteo. Se refiere al método de agregar unas gotas de aceite en pequeñas cantidades para agregar color o condimento después de poner algunas sopas y platos hondos en la olla. Por ejemplo, cuando se preparan algunas sopas, sopas o guisos en las zonas rurales del norte de Jiangsu, se echa un poco de aceite de sésamo o de pollo sobre los platos terminados para realzar el sabor y la frescura; se echa un poco de aceite rojo en la "sopa de pulmón de viaje"; elimina el olor a pescado y aumenta el aroma.
¿Por qué necesitamos aceite para cocinar? Engrasar puede agregar color.