¿Qué efecto cree que tiene el contenido de humedad en las propiedades de procesamiento de alimentos?
La actividad del agua Aw (WaterActivity) es un concepto muy importante en la industria procesadora de alimentos actual, y también es una característica de los alimentos que los investigadores en alimentos deben considerar durante la etapa de desarrollo del producto. La actividad del agua afecta en gran medida la vida útil y la seguridad de los alimentos. Pero ¿por qué la actividad del agua tiene un efecto tan importante?
Actividad del agua: hace referencia al estado del agua en los alimentos y al grado de unión o disociación del agua. Cuanto mayor sea el valor de actividad del agua, menor será el grado de unión; cuanto menor sea el valor de actividad del agua, mayor será el grado de unión. En otras palabras, si la actividad del agua en los alimentos es alta y el grado de agua unida es bajo, habrá más agua disponible para el crecimiento y la reproducción de microorganismos en los alimentos. Por el contrario, se reducirá la humedad del alimento para el crecimiento y la reproducción microbiana, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos. Ésta es una de las razones más importantes por las que la actividad del agua afecta la vida útil de los alimentos.
De hecho, dado que la actividad del agua tiene un gran impacto en los microorganismos, también tiene una importancia guía muy importante para nuestras pruebas microbianas diarias, porque la mayoría de los tipos de microorganismos tendrán un valor crítico mínimo para el crecimiento y la actividad del agua. reproducción. Generalmente, si la actividad del agua de los alimentos es inferior a este valor crítico, será difícil que este tipo de microorganismo crezca en ese alimento. Una vez que conozcamos este valor crítico, también podremos juzgar la naturaleza científica de los resultados de nuestras pruebas. Por ejemplo, la actividad del agua del producto que analizamos es 0,85 y el producto requiere que detectemos Salmonella. En general, la actividad de agua mínima requerida para el crecimiento de Salmonella es 0,96, por lo que teóricamente no se detectará Salmonella en este alimento. Si se detecta Salmonella durante las pruebas de rutina, es necesario comprobar si hay algún vínculo en el proceso de prueba que esté contaminado. La siguiente tabla muestra la actividad mínima de agua requerida para el crecimiento de algunos microorganismos comunes. La comparto con usted y puede usarse como referencia para sus futuras pruebas.
Tabla 1: Rango de valores de Aw necesarios para el crecimiento de las principales poblaciones microbianas
Tabla 2: Valores mínimos de Aw necesarios para el crecimiento de algunos microorganismos
Tabla 3: Actividad del agua y crecimiento microbiano de los alimentos
De acuerdo con la información proporcionada en la tabla anterior, podemos conocer el valor de la actividad del agua requerido para el crecimiento de microorganismos comunes en los alimentos, que también es muy instructivo para nuestras pruebas. Haga que nuestro trabajo de inspección sea más efectivo con la mitad del esfuerzo. Pero también cabe señalar que el mundo de los microorganismos está en constante cambio y el crecimiento de los microorganismos en los alimentos no puede determinarse únicamente por la actividad del agua. Esto sólo nos proporciona una referencia relativa.