¿Qué aditivos se pueden agregar a la harina para hacerla elástica y estirable?
Levadura, agregar levadura antes de agregar agua a la harina, luego mezclar uniformemente, agregar agua y amasar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora (lo mejor es taparlo con un paño). Después de la fermentación, la elasticidad y capacidad de estiramiento de la harina mejorarán significativamente.
No sólo se clasifican los aditivos, sino también la propia harina. Las clasificaciones tienen diferentes elasticidades y poderes de estiramiento.
1. Harina con alto contenido de gluten: contenido de humedad 14, proteína cruda 13,5 o más, generalmente se usa para hacer gluten y palitos de masa frita.
2. Harina con alto contenido de gluten: contenido de humedad 14, proteína cruda 11,5 o más, utilizada principalmente para hacer pan, fideos, etc. El contenido promedio de proteínas de la harina con alto contenido de gluten es 13,5 y, en general, aquellas con un contenido de proteínas superior a 11,5 se pueden llamar harinas con alto contenido de gluten. Con un alto contenido de proteínas, también hay más gluten, por lo que también es fuerte en gluten. p>
3, Harina para todo uso: contenido de humedad 13,8, proteína cruda 8,5 o más, generalmente utilizada en bollos al vapor, bollos al vapor, albóndigas, panqueques y otras pastas chinas, bocadillos chinos, etc. Generalmente no hay un etiquetado específico de la harina en las recetas, es solo esto.
Además, la harina para todo uso se utiliza a menudo para hacer pasteles de grasa en la repostería occidental. La estructura de los pasteles de grasa es más suelta que la de los bizcochos. El uso de harina para todo uso puede fortalecer aún más la estructura del pastel. haciéndolo más apretado y menos pegajoso.
4. Harina baja en gluten: contenido de humedad 13,8, proteína bruta 8,5 o menos, habitualmente utilizada para tartas, galletas, bollería, repostería, etc. Al hacer bizcochos, se utiliza harina baja en gluten. Debido a que la harina baja en gluten no tiene gluten, el bizcocho resultante es particularmente suave, aumenta en volumen y tiene una superficie lisa.
5.Generalmente, la maicena es harina de maíz o harina de frijol, que se suele utilizar para hacer salsas en la cocina.