¿Qué es el acortamiento?
El aceite manteca es una grasa plástica, y su composición de triglicéridos contiene una cantidad considerable de ésteres de ácidos saturados. A temperatura ambiente, estos ésteres de ácidos saturados contienen aceite líquido en finos cristales sólidos, formando un estado plástico que resiste pequeñas tensiones externas. La mantequilla y la grasa de cerdo son grasas plásticas naturales que han sido populares y ampliamente utilizadas durante mucho tiempo porque evitan que las proteínas se combinen con el almidón para hacer que los productos horneados queden crujientes o suaves. Sin embargo, la falta de recursos no puede satisfacer la creciente demanda de los consumidores, lo que ha llevado a los científicos a buscar continuamente desarrollar productos petrolíferos alternativos. A finales de 19, con la llegada de la primera generación de productos de margarina, la gente reemplazó por primera vez la grasa de cerdo con sebo de res. De 1860 a 1865, los estadounidenses mezclaron aceite de algodón refinado con estearina de res para producir la primera generación de grasa plástica. En 1910, Estados Unidos solicitó a Europa introducir la tecnología de hidrogenación para procesar aceites vegetales altamente insaturados y aceites de animales marinos. Desde entonces, la reducción del tiempo de procesamiento del petróleo ha entrado en una nueva era. Según su aplicación en el procesamiento de alimentos, la manteca vegetal se divide en tipo ordinario, tipo estable y tipo de alta emulsificación. Sus propiedades funcionales se obtienen principalmente mediante tecnología y procesamiento de modificación de aceite por hidrogenación o transesterificación. Hoy en día, la industria alimentaria exige cada vez más requisitos técnicos a las propiedades funcionales de la manteca. Con el avance de la tecnología de hidrogenación y transesterificación, los científicos trabajan incansablemente para estudiar la manteca.
1. Definición de manteca
Manteca no es un nombre aceptado internacionalmente. Algunos países europeos llaman a la manteca un compuesto de grasa para cocinar. Ghee originalmente se refería a una grasa sólida plástica que se usaba para dorar o ablandar productos horneados. Las mantecas actuales abarcan una amplia gama de productos, gracias a las mantecas líquidas, las mantecas en polvo y las margarinas recientemente desarrolladas con un contenido de fase acuosa inferior a 20, todas las cuales tienen propiedades funcionales conferidas por las grasas plásticas. Por eso es difícil definirlo exactamente. En términos generales, la manteca se refiere a aceites animales y vegetales refinados, aceites hidrogenados o mezclas de los aceites anteriores que han sido apagados o no. Son aceites sólidos o líquidos con plasticidad, emulsificación y otras propiedades funcionales. Todos los productos grasos que dan a algunos productos horneados su apariencia y superficie brillantes y que se utilizan para emulsionar, formar capas y lubricar son mantecas. La principal diferencia entre manteca vegetal y margarina es que la manteca vegetal no contiene una fase acuosa y no se puede consumir directamente. A menudo se utiliza para hornear, hacer queso o freír alimentos.
2. Clasificación de la manteca
El aceite de manteca es un producto de aceite comestible que contiene una variedad de productos. Generalmente se puede clasificar según los siguientes métodos: (1) componentes del aceite base. (2) La forma física del producto; (3) El uso funcional del producto. El contenido es el siguiente:
1. Clasificación por composición del aceite base
Según el tipo, características de procesamiento y emulsificación del aceite base manteca, la manteca se divide en:
( 1) Clasificación por materias primas
(1) Manteca vegetal - compuesta de aceites vegetales hidrogenados en diversos grados.
(2) Manteca animal, como grasa de cerdo.
(3) Manteca mixta animal y vegetal: compuesta de grasa animal y aceite vegetal o aceite vegetal ligeramente hidrogenado.
(2) Clasificación basada en el método de procesamiento
(1) Manteca vegetal totalmente hidrogenada: compuesta de aceite vegetal hidrogenado o aceite de pescado hidrogenado. En términos de estabilidad a la oxidación, tiene propiedades funcionales inferiores a las de las mantecas mezcladas.
②Manteca mixta: compuesta de aceite extremadamente o ligeramente hidrogenado y aceite vegetal. En comparación con la manteca vegetal totalmente hidrogenada, tiene un alto valor de yodo y una mala estabilidad a la oxidación. Sus ventajas son un amplio rango de plasticidad y un bajo costo.
(2) Manteca transesterificada: elaborada a partir de grasa transesterificada. Esta manteca mantiene la función nutricional de los ácidos grasos insaturados del aceite crudo.
(3) Clasificación en función de si se utilizan penalizaciones adicionales
(1) Manteca no emulsionada - no se añaden emulsionantes. Como freír y rociar.
(2) Manteca vegetal emulsionada: agregue emulsionantes, como el aceite que se usa para procesar pan, pasteles y galletas.
2. Según la forma física del producto.
(l) Manteca vegetal sólida (plástica): la manteca vegetal es un sólido plástico a temperatura ambiente y tiene las mejores propiedades funcionales.
(2) Manteca fluida: se refiere a un producto oleoso fluido con las características funcionales de la manteca vegetal. Se encuentra en estado fluido a temperatura ambiente y puede usarse directamente en líneas de producción continua de pan y bollería. no cambia durante el almacenamiento. Incluye:
①La manteca, una suspensión blanca lechosa de grasa y aceite líquido, puede entregarse mediante una bomba y medirse en la línea de montaje. Sus características funcionales son ligeramente inferiores a las de la manteca plástica y es un producto de transición de la manteca líquida.
Manteca líquida: aceite de cocina o aceite para ensaladas de alta calidad, que es transparente a temperatura ambiente y es un tipo de manteca. Sus propiedades funcionales y de procesamiento difieren de las de la manteca.
(3) Manteca emulsionada O/W: un producto hidrodinámico emulsionado con una fase acuosa inferior a 20.
(3) Manteca vegetal en polvo: un producto en polvo elaborado mezclando aceite con propiedades funcionales de manteca vegetal con un portador (o sin portador) y luego secado por aspersión (o enfriamiento). Para procesar masa de repostería.
3. Clasificación según los usos funcionales de la industria manufacturera.
(1) Manteca vegetal común: tiene una gran plasticidad y muchas propiedades funcionales de la manteca vegetal, y se utiliza en la industria procesadora de pan.
(2) Manteca estable: alta estabilidad a la oxidación, utilizada para procesar galletas, pretzels y alimentos fritos.
(3) Manteca altamente emulsionada: agregar una gran cantidad de emulsionante, cuando se usa en el procesamiento de pastelería, puede hacer que el producto sea de gran tamaño, tenga buen sabor y no envejezca fácilmente. Sus características funcionales también son buenas.