¿Qué es un pescado y cuatro comidas?

Un pescado y cuatro comidas

Un pescado y cuatro comidas en Zhimeilou (cabeza de pescado estofada, tejas agridulces, sección media de salsa, filetes de pescado marinados) y pollo desmenuzado estofado ( El pollo crudo y el pollo ahumado, rojo y blanco) son dos platos famosos en la capital. El Sr. Liu Yeqiu, un experto en léxico, escribió una vez un poema alabando: "Cuatro peces y dos trozos, el Zhai es famoso por su delicia".

Esto también está registrado en "Dumen Zuoji", que es llamado Meizhai. Es famoso por comer pescado de cuatro formas: la cabeza y la cola se cocinan a fuego lento en lugar de hervirse para hacer sopa; la parte media del pescado se divide en dos mitades, una parte es dulce y otra. agrio y el otro es arroz glutinoso; las huevas de carpa son ricas en nutrientes y se pueden estofar por separado.

Entre ellos, la cabeza de pescado estofada y barata es la más popular. La cabeza de pescado estofada se elabora con cabezas de arenque cortadas en trozos, sin salsa de soja, pero con arroz de levadura roja, vino de arroz aromático, vino de Shaoxing, etc., para reducir el jugo. El color es carmesí, las espinas se derriten y la carne queda tierna. , y la boca está llena de fragancia.

Ingredientes: 1 carpa herbívora (comúnmente conocida como pescado grueso, pesa unos 1.250 gramos). Después del lavado, cortar la cabeza del pescado y 2/3 del pescado. La cabeza y la cola se cuecen al vapor; la carne del medio es más espesa y se puede utilizar como materia prima para pescado ahumado y palitos de pescado con tomate. Los restos de pescado (es decir, el filete de pescado después de cortar la carne) se pueden utilizar para hacer sopa de pescado con vinagre y pimienta.

Los métodos de preparación del pescado al vapor, el pescado ahumado de Shanghai, los palitos de pescado con tomate y la sopa de pescado con vinagre y pimienta son los siguientes.

1. Pescado al vapor al estilo cantonés

Ingredientes: cabeza de pescado y medio pescado con cola, cebolla de verdeo, jengibre, cilantro, aceite puro crudo.

Condimento: 100 gramos de pescado al vapor y sopa de frijoles negros (preferiblemente Lee Kum Kee en Hong Kong, disponible en supermercados).

Método de preparación:

1. Primero quitar las escamas, branquias y órganos internos, luego cortar el pescado en rodajas horizontales desde el lomo y cortar ambos lados del pescado. Unte vino de arroz, sal y un poco de almidón por dentro y por fuera del pescado y déjelo marinar durante media hora para darle sabor.

2. Pelar el jengibre, cortarlo en tiras finas y colocarlo en el filo del pescado. Cocine al vapor durante 10 minutos, asegúrese de no cocinar demasiado, de lo contrario, se perderá todo el sabor en la sopa. Los requisitos de los cantoneses son que la carne del pescado no debe ser blanca, sino ligeramente verde y con sangre alrededor de las espinas. Este tipo de pescado al vapor tiene el sabor más delicioso.

3. Después de cocinar el pescado al vapor, vierta toda la sopa al vapor para asegurarse de que el pescado al vapor no tenga ningún olor a pescado.

4. Cortar las cebolletas en tiras finas, espolvorearlas sobre el pescado y espolvorear unos gajos de cilantro. Desde la cabeza hasta la cola del pescado, vierte encima la salsa de soja de pescado al vapor y reserva.

5. Calentar la cuchara para freír y añadir una cantidad adecuada de aceite puro (no utilice aceite de cocina ni ningún otro aceite, de lo contrario no sabrá a cocina cantonesa). Después de que el aceite esté caliente, viértalo sobre todo el pescado de principio a fin. El aceite debe estar caliente, debe emitir un sonido al verter el aceite y oler el aroma de las cebolletas.

Características del plato terminado: cebollas fragantes, pescado tierno, hermosa forma y color, suave y delicioso.

2. Pescado Ahumado Shanghai

Ingredientes: Un lado de la parte media del pescado (se debe utilizar carpa herbívora. Si la carne queda demasiado espesa se puede cortar en dos). piezas), 500 gramos de aceite de cocina.

Condimento: cantidades adecuadas de cebolla y jengibre rallados, salsa de soja, vino de arroz, azúcar, pimienta y aceite de sésamo.

Método de preparación:

1. Poner los filetes de pescado en tejas uniformes en un recipiente, agregar la cebolla y el jengibre rallados, la salsa de soja (un poco), el vinagre, la sal (un poco) , Marinar con vino de arroz y cinco especias en polvo durante 2 a 4 horas para realzar el sabor. Después del encurtido, seleccione las cebollas verdes y el jengibre, y lave rápidamente la salsa de soja y el polvo de cinco especias con agua. De lo contrario, el pescado tendrá un color demasiado oscuro.

2. Calentar la cuchara para freír y añadir aceite, calentar el aceite al 60% de temperatura, añadir los trozos de pescado marinados y sofreír hasta que estén cocidos. Se requiere que después de flotar, la piel esté dura por fuera, el pescado tierno por dentro y el color dorado, sacarlo y controlar el aceite para su posterior uso.

3. Caliente el aceite en una cuchara para freír, agregue la cebolla rallada y el jengibre, agregue la salsa de soja, el azúcar, el vino de arroz (1:1:1), las cinco especias en polvo y la pimienta blanca. Agrega el pescado frito, deja que la salsa absorba y cuelga sobre los trozos de pescado, vierte sobre ellos aceite de sésamo y saca una cuchara. Después de congelar, cortar en tiras uniformes o trozos pequeños con un cuchillo y servir en un plato.

Características del plato terminado: color rojo dorado brillante, salado, dulce y fragante, cuanto más se mastica, más fragante se vuelve.

Nota: Si no haces una salsa sino que sofreís la salsa de ostras con azúcar y pimienta, añades aceite de sésamo y lo enrollas sobre el pescado, puedes hacer pescado ahumado al estilo cantonés.

3. Palitos de pescado con tomate

Ingredientes: El otro lado de la sección media de carpa herbívora, ligeramente roja.

Condimentos: sal, azúcar, pasta de tomate, vinagre blanco, cebolla y jengibre en tiras, agua, almidón, cantidad adecuada de harina.

Método de preparación:

1. Cortar el pescado en rodajas grandes y finas (si el pescado está demasiado grueso, puedes cortarlo en dos trozos), luego cortarlo en tiras y poner. Colóquelos en un recipiente, agregue sal y vino de arroz, deje marinar durante 1 hora para darle sabor.

2. Cubra los palitos de pescado con pasta, la proporción de almidón a harina es 1:1. Primero ponga la harina en el agua y el almidón, la pasta debe quedar más espesa. Luego, agrega las tiras de pescado marinado y sujétalas uniformemente con las manos.

3. Calentar la cuchara para freír y cuando el aceite esté al 60% caliente añadir las tiras de pescado en trozos. Cuando esté frito, sácalo y déjalo enfriar, luego fríelo nuevamente para hacer palitos de pescado crujientes.

4. Use un tazón pequeño, agregue sal, agua, almidón, azúcar blanca y vinagre blanco (la proporción de azúcar y vinagre es 1:0,8, un poco más de azúcar que de vinagre para hacer un delicioso agridulce). jugo) en la salsa. Recuerde que se debe utilizar vinagre blanco, no vinagre de arroz, para hacer una salsa rosada y transparente.

5. Agrega el aceite base en una cuchara, agrega la cebolla verde y las tiras de jengibre, luego agrega la pasta de tomate y sofríe a fuego lento para quitar el olor peculiar y remover el pigmento rojo para aumentar el sabor. el color de las tiras de pescado.

6. Vierta la salsa en un bol pequeño y déjela hervir para obtener una salsa un poco más fina. Por último añadimos las tiras de pescado frito, sofreímos rápidamente, sacamos una cuchara y la ponemos en un plato y espolvoreamos la piña frita sobre las tiras de pescado.

Características del plato terminado: color rosado y translúcido, palitos de pescado crujientes y fragantes, lo que lo convierte en un plato delicioso para acompañar vino.

4. Sopa de Pescado al Vinagre y Pimienta

Ingredientes: los restos (filetes de pescado) de los tres pescados anteriores.

Condimento: cantidades adecuadas de sal, glutamato monosódico, pimienta, cebolla y jengibre rallados, vinagre y cilantro picado.

Método de preparación:

1. Calentar la cuchara para freír, agregar el aceite base, cocinar a fuego lento la cebolla verde y el jengibre, sofreír el pimiento, llevar el agua a ebullición, agregar. el filete de pescado, agregue sal y glutamato monosódico. Hervir la sopa de pescado a fuego lento hasta que adquiera un color blanco lechoso.

2. Añade vinagre y cilantro picado antes de servir.

Características del plato terminado: delicioso, ligero y delicioso, rico en nutrientes.