Método tradicional de elaboración de licor
1. Trituración: En la antigüedad, se usaban molinos de piedra o molinos tirados por burros para triturar el sorgo en cuatro o seis pétalos para formar flores de ciruelo, y luego se usaba un molino eléctrico para moler el sorgo y convertirlo en materia prima. que pasó un tamiz estándar.
2. Ingredientes: Mezclar manualmente la harina materia prima triturada y los ingredientes auxiliares cocidos al vapor (cáscara de arroz) en una proporción de 100:25-30. Utilizar un 25% de materiales auxiliares en verano y un 30% de materiales auxiliares en invierno.
3. Hidratación y agitación: agregue 40-50 % de la harina de espino preparada con agua para hidratar la harina, mezcle uniformemente a temperatura ambiente y apílela durante aproximadamente 1 hora para permitir que el grano se absorba por completo. agua y facilitar la gelatinización. La cantidad de agua añadida debe ser húmeda pero no pegajosa. Los enólogos experimentados pueden sentirlo ellos mismos.
4. Cocción al vapor y gelatinización: Ponga los caramelos confitados en una vaporera y cocine para gelatinizar. Revuelva los caramelos confitados nuevamente antes de cocinarlos al vapor y gelatinizarlos. Luego use una espátula de madera y una bolsa de piña para colocar los caramelos confitados en la olla. Cocine al vapor capa por capa después de cocinar y gelatinizar durante aproximadamente 1 hora, la harina está cocida pero no pegajosa y no tiene corazón en su interior. La elaboran cerveceros experimentados.
5. Dispersión en frío: Utilice una pala de madera para sacar el espino al vapor de la olla, extiéndalo uniformemente sobre el suelo limpio y realice una dispersión en frío natural. Revuelva varias veces entremedio. La temperatura es de 20-22 ℃ en verano y de 16-18 ℃ en invierno.
6. Agregue koji y agua para hacer una pila: agregue polvo de koji a los espinos dispersos en una proporción de aproximadamente el 25 % de las materias primas, agregue aproximadamente el 50 % de agua, revuelva con una pala de madera a temperatura ambiente para que quede uniforme y use la palma de la mano para revolver. Exprime el espino para exprimir 1 o 2 gotas de agua de tus dedos y luego apila. El tiempo acumulado no es inferior a 65438+.
7. Fermentación en tina: Utilice manualmente una cesta de bambú para introducir los granos fermentados acumulados en la tina y cúbrala con una tapa de piedra para la fermentación. Los cilindros generalmente se entierran bajo tierra, con la boca del cilindro al ras del suelo y el espacio entre cilindros es de 10 a 20 cm. Los contenidos de almidón, humedad, acidez y azúcar en los granos de vino fermentados son 9-12%, 55-57%, 0,8-1,1 mol/g y 0,5-0,6 respectivamente. Be', el tiempo de fermentación es generalmente de 21 días.
Durante la fermentación es necesario captar los cambios en el grado del licor. Generalmente se debe seguir el principio de "primero lento y luego subir, dejar reposar moderadamente, luego lento y luego bajar". . Es decir, la temperatura aumenta gradualmente después de ingresar al tanque en la etapa intermedia de la fermentación, la temperatura debe permanecer estable durante un período de tiempo y luego, en la etapa tardía de la fermentación, la temperatura de fermentación disminuye lentamente.
Aumento lento antes: Generalmente, la temperatura aumenta a 25-27 ℃ después de 6-7 días en el tanque. Si los granos fermentados tienen un sabor dulce, significa que la fermentación del licor es normal.
Temperatura media: Desde el día 8 al día 11 después de entrar al tanque, la temperatura bajó a 32-34 ℃ durante cuatro días consecutivos.
Después del lento descenso: de 12 días a 21 días, la temperatura baja gradualmente, preferiblemente 0,5°C por día. Cuando se producen los granos fermentados, la temperatura debe bajar a 26-28°C. Los granos fermentados deben sentirse suaves pero no pegajosos y el color debe ser morado.
8. Vino cocido al vapor: Los granos fermentados durante 265, 438+0 días deben transportarse a la vaporera para su destilación en cestas de bambú. La vaporera debe funcionar según los principios de "estable, preciso, fino, uniforme, delgado y plano", y la vaporera debe cocinarse al vapor según el principio de "dos pequeños y uno grande". La cabeza, el vino original y la cola del vino se almacenan en tanques separados. El cuerpo del vino generalmente está maduro después de haber estado almacenado durante más de 6 meses.