Proporción de fórmula de palitos de masa frita tradicional

5000 gramos de harina común, álcali (60 gramos en invierno, 70 gramos en primavera, 85 gramos en verano), agua tibia (3000 gramos en invierno, 2750 gramos en verano).

Método de elaboración

1. Mezclar el álcali y la sal en proporción, triturarlos, ponerlos en un recipiente, agregar agua tibia, remover y disolver para formar una emulsión y palitos de masa frita.

Producirá mucha espuma y emitirá un sonido, luego agregue harina y revuélvala en forma de copo de nieve, tritúrela hasta obtener una masa suave, suave y fuerte, cúbrala con un paño o colcha tibia. despierte durante 20 a 30 minutos, luego golpee una vez y doble la masa de 3 a 4 veces más para crear aire en la masa.

, formando agujeros para lograr el cumplimiento.

2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga, utiliza un alfiler pequeño de 1 cm de grosor y 10 cm de ancho para enrollarla. tira y luego enróllala en una tira con una masa de 1,5 cm de ancho. Usa un cuchillo para cortar en tiras, apila las dos tiras, presiónalas firmemente desde el medio con palillos de bambú y usa las manos ligeramente.

Principios de elaboración:

1. La masa utilizada para elaborar palitos de masa frita es masa de sal alcalina. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, su proceso de envejecimiento está limitado hasta cierto punto, y generalmente solo es apta para fritura a alta temperatura para conseguir características suaves y crujientes.

2. Al hacer la masa, agregue álcali (carbonato de sodio) y sal (sal gruesa concentrada) para generar gas bajo la acción del agua para inflar la masa.

3. Si los palitos de masa fritos se pueden freír suaves, crujientes, amarillos y fragantes, los puntos clave para hacerlos son: doblar cada dos trozos por la mitad hacia arriba y hacia abajo y presionarlos con palillos de bambú. el medio; no presionar demasiado para evitar que se peguen. Los bordes de las dos piezas no deben presionarse demasiado; Asegúrese de que las dos barras de masa frita no se separen al freír. La rotación sirve para garantizar los requisitos anteriores y al mismo tiempo facilitar la vuelta durante el proceso de fritura. Al pellizcar ligeramente los dos extremos con las manos, pellizque ligeramente el centro de los dos extremos. Al freír, los dos extremos no se pueden separar.

El principio de las barras de masa frita es:

Las barras de masa frita entran en el cárter de aceite, el agente espumante se calienta para generar gas y las barras de masa frita se expanden. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de las barras de masa frita se endureció inmediatamente, lo que afectó la expansión continua de las barras de masa frita. Entonces, apila los palitos de masa frita uno por uno y presiónalos por el medio con palillos de bambú. El vapor y el gas espumante entre las dos láminas de masa continúan desbordándose y el aceite caliente no puede hacer contacto con la conexión entre las dos láminas de masa, por lo que las láminas de masa en la conexión están en un estado de dextrina suave y pueden continuar expandiéndose, haciendo que la La masa se pega cada vez más esponjosa.