¿Por qué es necesario hacer sopa al preparar verduras guisadas? ¿Qué pasará si no haces sopa?
Cuando cocino productos de cerdo, suelo añadir caldo a una salmuera fresca. Las funciones del caldo son las siguientes:
1. El caldo puede aumentar el sabor fuerte de la salmuera: esta es la función principal de agregar caldo a las verduras estofadas. Todo el mundo debería haber oído que cuanto más salmuera, más fragante es. La fragancia aquí se refiere al sabor fuerte. Se elabora cocinando constantemente ingredientes frescos todos los días y mezclando constantemente especias, sal y otros condimentos. Al agregar salmuera nueva, agregue caldo para lograr el efecto espesante de la salmuera vieja, compensando el problema de que el producto terminado no es tan suave como la salmuera vieja.
2. La sopa puede refrescar y dar sabor a platos guisados: hay un registro de cómo preparar sopa en "Qi Yao Min Shu". Este es un "condimento" tradicional que se utiliza para refrescar y dar sabor antes de la aparición del glutamato monosódico. Al elegir los ingredientes para la sopa, preste atención a "sin huesos pero sin espesor, sin pollo sin frescura, sin piel sin espesor". Utilice la frescura de los huesos de cerdo y del pollo viejo para agregar frescura a las verduras estofadas.
3. El caldo puede aumentar la consistencia de la salmuera y espesarla: agregar piel de cerdo (también se agregan al caldo manitas de cerdo y patas de pollo, pero el costo es demasiado alto) aumentará la consistencia. de la acción. La superficie de las verduras guisadas elaboradas con este tipo de caldo formará una película protectora, que puede reducir la tasa de oxidación de las verduras guisadas.
4. La sopa clara puede aumentar el contenido de aceite de salmuera: el aceite de salmuera puede agregar fragancia y brillo al producto terminado, y también puede aislar el aire y evitar el contacto directo entre el producto terminado de cerdo estofado y el aire. . Al preparar sopa vieja, tanto los huesos de pierna de cerdo como los de gallina vieja contienen aceite. Al preparar caldo para productos de cerdo estofados, también agrego un poco de panceta de cerdo y grasa de pollo para aumentar el contenido de aceite. Este aceite es mucho mejor que agregar especias más tarde para hacer aceite para freír solo. Debido a que el aceite de sellado frito y el agua salada producidos en la etapa posterior son difíciles de fusionar, el producto terminado no se puede proteger de la oxidación en un corto período de tiempo.
Volviendo al tema, para resumir, hacer verduras estofadas tiene un gran efecto en las nuevas verduras estofadas, por lo que si quieres hacer deliciosas verduras estofadas rápidamente, debes cocinar bien la sopa. Sin embargo, después de cocinar una gran cantidad de ingredientes encurtidos en la etapa posterior, la salmuera vieja tiene un sabor más fuerte. Cuando la sopa vieja se reduce nuevamente (o cuando se hace circular la salmuera), se puede usar agua limpia en lugar del caldo. Si agregas más caldo, sería un desperdicio.
Nota: Si la salmuera se reduce mucho, se debe reponer con caldo.
Según mi experiencia, está bien no usar caldo al preparar salmuera nueva, pero llevará mucho más tiempo producir el sabor espeso de la salmuera, tal vez diez días, tal vez medio mes, lo cual puede llevar fácilmente a nuestro El producto tiene un sabor suave y afecta nuestro negocio, por lo que si es la primera vez que hacemos salmuera, les sugiero a mis amigos que hagan caldo.
Ampliación: Cómo colgar productos cárnicos estofados en stock. Ingredientes: Huesos de pierna de cerdo, mantequilla de gallina, grasa de pollo, piel de cerdo.
Herramientas: desagüe fino, balde de acero inoxidable.
Iniciar producción: 1. Prepare 10 libras de huesos de pierna de cerdo frescos, 3 libras de panceta de cerdo, 2 gallinas mantequeras, 3 libras de piel de cerdo y 2 libras de grasa de pollo.
2. Partir la gallina vieja por el lomo, sacar los órganos internos, la linfa y la tráquea, cortar las nalgas, remojarlas en agua con otras materias primas durante unas tres horas y filtrar. sangre.
3.Coger una olla grande, añadir primero agua fría, añadir las materias primas remojadas en agua con sangre (blanquear primero los trozos grandes), encender a fuego alto y blanquear hasta que el agua hierva, retirar la capa superior. de espuma, y blanqueamos unos tres o cuatro minutos, sacamos los ingredientes y los volvemos a lavar (no tirar el agua utilizada para limpiar los ingredientes, volver a utilizarla después).
Se rompió el hueso de la pata de cerdo por la mitad para revelar la médula, se cortó la gallina vieja en trozos grandes y se cortó la piel y la panceta de cerdo en trozos grandes.
4. Prepare un balde de acero inoxidable de 45 *, coloque una capa de malla de bambú en el fondo del balde, agregue 50 kilogramos de agua (incluida el agua para lavar los ingredientes), primero vierta los huesos de la pierna de cerdo. , luego agregue la panceta vieja de gallina y cerdo, la piel y finalmente vierta la grasa de pollo.
Llévalo a ebullición a fuego alto, retira lentamente las impurezas que flotan en la superficie y cocina a fuego lento durante 10 horas. Después de diez horas, vuelve a encender el fuego alto y prepara la sopa. Use un palo de madera o una cuchara de mano para revolver el fondo de la olla (retire la red de bambú para evitar que la olla se queme) para agitarla hasta obtener una sopa blanca espesa y cocinar durante aproximadamente media hora. Apaga el fuego.
En este momento, los huesos y la carne de la olla se han convertido en migas. Utilice un colador fino para filtrar el residuo, dejando unos 35-40 kilogramos de caldo.
~Consejos para colgar la sopa~ 1. Los ingredientes de la sopa deben ser frescos y los huesos de cerdo deben ser huesos de pierna, que huelen bien. Para las gallinas viejas, elija pollo con mantequilla porque la carne es rica en sabor.
2. Las materias primas deben blanquearse en agua fría para permitir que la sangre contenida en ellas precipite lentamente en el agua. Si lo blanqueas en agua caliente, la sangre quedará instantáneamente atrapada en la carne y no podrá salir, lo que dará como resultado un fuerte sabor a caldo.
3. No deseche el agua después de blanquear las materias primas, porque una gran cantidad de sustancias frescas fluirán al agua durante la limpieza. Una vez que las impurezas se hayan asentado, se pueden verter en el acero inoxidable. cubo de nuevo.
4. Al poner materias primas en la olla de acero inoxidable, preste atención al orden. Los huesos grandes que son resistentes a la ebullición se colocan en la parte inferior y los huesos que no son resistentes a la ebullición se colocan en la parte superior. No lo viertas todo de una vez.
5. Al colocar caldos, poco a poco irá apareciendo una gran cantidad de espuma en el bote en media hora. Asegúrese de quitarlo a tiempo y use un paño de algodón para limpiar la espuma pegada a la pared de la olla. Si no se limpia a tiempo, no solo afectará el color de la sopa, sino también el sabor.
6. La concentración de este caldo de sopa es muy alta. Si cree que el costo es alto, puede verter el caldo por primera vez después de 10 horas de guisado, luego verter agua hirviendo y cocinar la sopa a fuego lento durante aproximadamente media hora a 40 minutos. Después de filtrar nuevamente, mezcle las dos sopas y úselas juntas. Recuerde usar agua hirviendo al agregar agua. El agua fría no hierve en vano.
7. El fuego de la sopa no debe ser demasiado alto, basta con hervir un poco la sopa de fideos. Si hay demasiado calor se perderá más agua.
8. Al preparar la sopa, suba el fuego al máximo para que el coloide y el aceite de las materias primas se integren completamente en la sopa, de modo que la sopa quede espesa y viscosa.
Nota: No es necesario añadir especias desodorantes cuando las verduras estofadas se cuelgan en caldo. Sólo es necesario remojarlas en agua con sangre y quitarles las impurezas flotantes. Posteriormente, el caldo se sustituirá por salmuera y se añadirán especias para conseguir el efecto de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma.
Por último, creo que a la hora de preparar verduras guisadas no sólo debemos utilizar productos de cerdo, sino también de carne de vacuno y cordero. Es necesario utilizar caldo. Aunque aumentará algunos costos, puedes preparar verduras guisadas rápidamente y recuperar tu dinero rápidamente.
Lo anterior es mi experiencia real, espero que pueda ser una referencia para ti. Debido al tiempo limitado, escribí un poco apresuradamente y espero que puedan criticar y corregir cualquier deficiencia. Si tus amigos frente a la pantalla tienen opiniones diferentes, deja un mensaje en el área de comentarios.
La salmuera tiene un aroma fuerte y un sabor delicioso cuando se elabora. Si la salmuera tiene un sabor débil, le faltará sabor, por lo que el sabor de la salmuera afectará directamente el sabor de la salmuera.
¿Por qué es necesario hacer sopa al preparar verduras guisadas? ¿Por qué es necesario hacer sopa cuando se hace salmuera? Hay dos razones principales:
Aumentar el delicioso sabor de las verduras estofadas: solo cuando la salmuera sabe bien se pueden encurtir mejor las verduras estofadas, por lo que el sabor de las verduras estofadas está determinado por el sabor de la salmuera. . La sopa agregada tiene un aroma fuerte y los ingredientes marinados absorberán el aroma de la sopa y enriquecerán su sabor mientras se marinan.
Mejora la consistencia de la salmuera: la salmuera con cierta consistencia se puede colorear mejor y el color se puede adherir mejor a la superficie de la salmuera. Sin embargo, no es bueno si la salmuera es demasiado espesa y. la salmuera se deteriorará fácilmente. Si queda demasiado espeso, agrega agua.
¿Qué pasará si no haces sopa? Si la olla de salmuera recién abierta se hierve solo con agua en lugar de caldo, entonces la salmuera preparada tendrá un solo sabor, solo el sabor de las especias, sin la frescura y el aroma de la carne, lo que hará que los ingredientes encurtidos carezcan de un rico sabor. sabor y solo tiene el sabor de las especias. También carece de sabor fresco y rico cuando realmente sabe.
¿Cómo se debe cocinar la sopa? Hacer sopa no es tan difícil como crees y no requiere ingredientes costosos. Basta con añadir tres ingredientes principales: huesos de cerdo, esqueletos de pollo y pieles de cerdo. Los huesos de cerdo aportan principalmente sabor a la sopa, los huesos de pollo añaden sabor y la piel de cerdo espesa la sopa, por lo que el caldo quedará delicioso.
A continuación se utiliza la salmuera de Chaozhou de uso común como ejemplo para compartir el método de elaboración de salmuera. Si es necesario, envíela a su colección.
Cómo hacer salmuera de Chaozhou Ingredientes: 5 libras de huesos de cerdo, 3 huesos de pollo y 1,5 libras de piel de cerdo.
Fórmula de sabor: 150 g de jengibre, ajo, 20 g de anís estrellado, 20 g de piel de mandarina, 10 g de hojas de laurel, 10 g de pimienta, 1 Luo Han Guo, 10 g de galanga, 10 g de regaliz, 15 g de fruta de hierba, 10 gramos de canela.
Condimentos: 300 g de salsa de ostras, 800 g de salsa de soja, 150 g de azúcar de roca, salsa de soja, colorante de azúcar, 400 g de sal, 300 g de esencia de pollo, cantidad adecuada de alcohol, 120 g de salsa de pescado,
-Pasos de producción-
Paso (1) Procesamiento de los ingredientes
Remojar los huesos y los huesos de pollo en agua durante 30 minutos antes para eliminar la sangre, raspar el pelo fino del piel de cerdo con un cuchillo, quemarla nuevamente para quitar el olor y luego cortar los huesos. Poner los huesos de pollo y la piel de cerdo en una olla y blanquearlos, cocinar los ingredientes, sacarlos inmediatamente, lavarlos con agua para quitarles el olor. Espuma de sangre en la superficie de los ingredientes y luego corte los huesos de cerdo en trozos grandes para su uso posterior.
Paso 2: Hervir la sopa.
Pon los ingredientes en la olla, agrega 25 kilogramos de agua, agrega 150 gramos de rodajas de jengibre, lleva a ebullición a fuego alto, retira la sopa de fideos y baja a fuego lento durante 60 minutos.
Paso 3: Freír las especias.
Aprovecha el tiempo que lleva cocinar la sopa para sofreír las especias. Las especias salteadas tendrán un sabor más fragante. Agrega los condimentos respectivamente según el grado de calentamiento, sofríe lentamente a fuego lento, controla el fuego y no sofríes, luego mete los condimentos salteados en una bolsa de tela y átala bien para su uso posterior.
El cuarto paso es completar la producción de salmuera.
Cocine el caldo durante 60 minutos, luego agregue los paquetes de especias y cocine juntos, y cocine por otros 60 minutos para permitir que los sabores de las especias se mezclen con la sopa. Después de una hora, agregue los condimentos. El color de la salsa de soja y el azúcar se deben agregar según sus necesidades personales. Después de agregar los condimentos, cocine por 10 minutos, luego retírelo de la olla y retire los residuos para hacer la salmuera.
"Preguntas y respuestas" del resumen de carne ① ¿Es necesario agregar caldo a la salmuera durante el uso posterior?
Respuesta: Si la salmuera se usa normalmente y se almacena adecuadamente, la concentración de la salmuera será cada vez mayor. Si la concentración es demasiado alta y la salmuera demasiado espesa, agregue agua para diluir la salmuera. Si la concentración de la salmuera no es suficiente, agregue caldo y paquetes de especias y cocine para aumentar la concentración.
②¿Por qué la salmuera que preparo tiene un sabor amargo?
Respuesta: Es normal que el avetoro tenga un sabor amargo. Simplemente agregue azúcar de roca para neutralizar el sabor. Si la salmuera tiene un sabor demasiado amargo, la razón principal es que la cantidad de especias es incorrecta. Algunas especias pueden ser amargas si se usan en proporciones demasiado grandes, como el clavo. La cantidad de clavo no debe ser demasiada. La cantidad máxima de agua por 10 kg es de 5 a 10 g. Si la cantidad es excesiva, quedará amargo. El siguiente es el fruto de la hierba. Las semillas del fruto de la hierba son amargas y astringentes, por lo que se deben quitar las semillas antes de cocinarlas. La canela también aporta amargor, por lo que se debe controlar la cantidad de especias.
③¿Qué tipo de agua salada es adecuada para el agua salada compartida anteriormente?
Respuesta: Las anteriores son salmueras de uso común. Hay muchos ingredientes que se pueden estofar, como patas de cerdo estofadas, pato estofado y orejas de cerdo. Pero es mejor marinar los ingredientes con olores fuertes por separado para evitar la transferencia de olores. Blanquee los ingredientes antes de encurtirlos para conservar la salmuera.
Consejos para la preparación ① Todos los residuos de la olla deben eliminarse de la salmuera preparada. Demasiados residuos en la olla pueden hacer que la salmuera se eche a perder fácilmente.
(2) El clima cálido puede cambiar fácilmente el sabor de la salmuera. Hiérvelo una vez por la mañana y por la noche y luego colócalo en un lugar ventilado para disipar el calor. No toque el agua cruda.
(3) Si la salmuera se usa durante mucho tiempo y la salmuera se usa con más frecuencia, el sabor de la salmuera se volverá más claro. Generalmente es necesario condimentarlo 4-5 veces, agregando paquetes de condimentos o condimentos.
(4) Cuando hierva la salmuera, baje el fuego y cocine un poco para que los ingredientes tengan más sabor. El fuego alto hará que los ingredientes se peguen fácilmente a la olla y la salmuera se evapore rápidamente.
Conclusión La salmuera recién hecha se debe mezclar con caldo para aumentar la concentración y el sabor de la salmuera. Si los ingredientes sin caldo son suaves y saben mejor que la salmuera hecha con caldo, eso es lo que compartiré hoy. Hay muchas cosas a las que prestar atención en una buena olla de salmuera. Acumula experiencia en la cocina diaria, sé flexible y elabora platos estofados más deliciosos.
¡Hola!
La salmuera se divide en salmuera del sur, salmuera del norte y salmuera de Sichuan.
Los productos estofados incluyen productos cárnicos y productos de soja. La salmuera se marina durante mucho tiempo para producir un aroma complejo, por lo que la calidad de la salmuera determina la calidad del producto terminado.
Cualquier tipo de salmuera no sabrá muy bien si se marina con un solo ingrediente.
Por lo tanto, en el proceso de preparación de alimentos en salmuera, es necesario agregar una variedad de ingredientes a la salmuera para aumentar el sabor complejo de la salmuera.
Por ejemplo, es mejor envolver en tela el pollo, el pato, los codillos de cerdo y los condimentos para su uso posterior.
Los condimentos se envasan en bolsas, lo que facilita quitar la espuma y la grasa de la sopa de fideos, haciendo que la sopa sea clara y no turbia, y evitando las migas de condimentos en el producto terminado. El producto final es limpio, brillante y hermoso, y los condimentos se empaquetan en bolsas para retirarlos fácilmente en cualquier momento y evitar el exceso de condimentación.
Cuando no utilices agua salada en verano, hiérvela una vez al día para evitar su deterioro.
Después de agotar el agua salada, limpiar los residuos.
Colorantes en salmuera, recetas de especias, mensajes privados, * * * ¡aprendamos juntos y trabajemos duro juntos!
El caldo es un ingrediente auxiliar muy utilizado en la cocina china.
Existen muchas formas de preparar sopa, incluyendo carne y verduras, principalmente sopa de pollo, sopa de cerdo, sopa de ternera, sopa de pescado y sopa de verduras.
La sopa de guiso general se elabora a partir de gallinas viejas, huesos de cerdo, patos viejos, palomas, huesos de cerdo, vieiras, carpa herbívora, pieles de animales, aceite, etc. Como ingredientes principales, se utilizan como ingredientes auxiliares jengibre, cebolletas, vino de arroz y especias. Tiene exquisitas técnicas de cocina, ricos ingredientes, delicioso sabor y rica nutrición. Es un condimento o materia prima para cocinar platos. Como dice el refrán: "El pollo no es fresco, el pato no es fragante, la piel no es gruesa, la panza no es blanca".
En la antigüedad, cuando la tecnología estaba atrasada y los materiales escaseaban. La sopa es definitivamente una fuente de platos deliciosos.
En la era actual de productividad tecnológica avanzada. Hay una variedad infinita de saborizantes disponibles, incluidas pastas de caldo terminadas y más. , puedes saltarte por completo el paso del caldo casero. Por supuesto, algunos camaradas dirán que este enfoque carece de alma.
No creo que sea necesario utilizar caldo a la hora de hacer verduras estofadas. ¿Y cuál es el punto de usar sopa? Es solo que cuando la olla 1 se llena con agua salada, tiene algún efecto. De hecho, cocine las verduras guisadas con normalidad. No es necesario tomar sopa más tarde. En su lugar, dilúyalo con agua.
Un espadachín inteligente no utiliza necesariamente la espada Longquan. Tal vez puedas tomar una caña de bambú al azar y derrotar al enemigo con un solo movimiento.
¿Por qué deberíamos utilizar sopa clara para las verduras estofadas? Creo que no le corresponde al encuestado responder esta pregunta, sino a la persona que hace la pregunta, ¿por qué cree que debería usarse? En otras palabras, ¿cuál es el propósito de hacer sopa? De hecho, no es necesaria ninguna sopa para preparar verduras guisadas. Por ejemplo, desea agregar sabor a la carne de cabeza de cerdo. Si siente que usar glutamato monosódico, azúcar y otros condimentos le falta alma. De hecho, puedes agregar una gallina vieja cada pocas veces. Esto también puede resolver este problema. Si quieres agregar sabor. De hecho, existen algunas especias, o nuestras verduras comunes, y algunas sustancias que pueden aumentar el sabor de la carne. También se puede agregar apropiadamente.
Cada uno tiene su propia manera de preparar verduras guisadas y es difícil decir quién tiene razón y quién no. El método que más le convenga y pueda alcanzar sus objetivos es el método que mejor funciona. Hay muchos chefs inteligentes que pueden preparar buenos productos sin utilizar sopa. Pero si eres principiante, debes aprender el paso de hacer sopa. No necesariamente, pero hay que entender que la base es muy importante.
A la hora de hacer salmuera, ¡todos empezamos haciendo sopa! ¿Por qué utilizar caldo en lugar de agua? Razón... ¡La sopa generalmente se hace con huesos de animales o de aves, como huesos de cerdo, huesos de res y huesos de pollo! La sopa cocinada con estos ingredientes queda deliciosa, ¡con el aroma de la carne, el aceite, etc., todo derretido en la sopa! Use caldo directamente para hacer salmuera, para que el sabor de la salmuera sea mejor. El caldo también absorberá el olor acre de las especias en la bolsa, ¡y no habrá olor acre a medicina china! Por otro lado, si usa agua limpia para poner directamente la salmuera hecha de la bolsa de material, el sabor será más ligero y el sabor medicinal chino será más fuerte, ¡y el efecto no será muy ideal!
¡Qué gran pregunta! Básicamente, esto es lo que hace el caldo en agua salada, por eso digo:
La sopa antigua se llamaba sopa de crema hace mucho tiempo, lo que significa que la temperatura es baja en invierno y está tan fría como la crema, por lo que la El nombre homofónico es sopa vieja.
Dos características del caldo:
Fresco, es decir, la sopa está deliciosa. En salmuera, reemplaza el agua limpia, llenando la salmuera de una fragancia fresca. Sin embargo, ese sabor umami proviene principalmente del pollo. El pollo en sí es delicioso y se deja en la sopa durante ocho horas para que la sopa quede más deliciosa y completa.
En segundo lugar, la fragancia es rica. Generalmente, se agregan huesos, jengibre y cebollas verdes al caldo y se cuecen a fuego lento durante ocho horas para extraer completamente la esencia de los huesos y la médula y mezclarla con el sabor del pollo sazonado, haciendo que el sabor sea definitivamente más fuerte.
En tercer lugar, algunos chefs añaden pescado para refrescar el plato.
Por qué: ¡Los antiguos nos dijeron hace mucho tiempo que los peces y las ovejas se combinan para formar una criatura!
¡Por lo tanto, agregar agua salada y caldo sienta naturalmente las bases para marinar ingredientes en el futuro!
Si no se utiliza caldo, ¿la base de la salmuera quedará un poco peor? Si quieres que la calidad de los platos estofados sea mejor, Laotang es una buena opción, ¿qué te parece?
Las verduras estofadas se combinan con el caldo preparado, que es fragante y nutritivo, y puede resaltar las características de las verduras estofadas.
Las verduras estofadas quedarán insípidas sin una sopa clara. Sabe mejor con caldo.
El color y el sabor son completamente diferentes entre el caldo de cocción y el caldo de cocción. El color y sabor del caldo quedará mejor.
La fragancia ha desaparecido, pero los demás sabores son básicamente los mismos.