¿Qué se estofa en salsa de soja? ¿Cómo hacer cerdo estofado?
1. Selección y procesamiento de ingredientes El arroz estofado es altamente adaptable a las materias primas, pero la textura de las materias primas tiene un gran impacto en el plato terminado, por lo que la selección de ingredientes sigue siendo el requisito previo para su elaboración. un buen plato. Por ejemplo, la carne de cerdo estofada debe usar panceta de cerdo, el codo estofado debe usar el codo delantero, el pollo estofado debe usar gallo y el pescado estofado debe usar alrededor de 1000 gramos de carpa del río Amarillo. Las materias primas deben mantenerse frescas y libres de deterioro y olores. El procesamiento debe basarse en las características de las materias primas. Puede ser entero, en rodajas (como cerdo estofado), cortado en trozos (trozos de pescado estofado), cortado en trozos (pepinos de mar estofados) o picado (estofado). albóndigas), pero por lo general no se debe cortar demasiado pequeño ni demasiado fino, de lo contrario la materia prima se volverá quebradiza debido al calentamiento prolongado. El requisito general es que esté limpio y uniforme, de tamaño consistente, de igual longitud y de espesor uniforme, para que sea fácil de cocinar y condimentar.
2.Dominar el calor es la cocción mixta, que generalmente pasa por dos etapas: tratamiento térmico previo y cocción formal. El tratamiento térmico preliminar de las materias primas se puede realizar de diferentes maneras según las diferentes materias primas: se fríen pescado y berenjenas estofados; se fríen rodajas de cerdo Xinyi para quemar el gluten. Generalmente, el calor no debe ser demasiado intenso y es adecuado que tenga entre siete y ocho años de madurez. El sobrecalentamiento puede causar dificultades en el procesamiento posterior.
Tras un tratamiento térmico previo, los ingredientes principales se pueden cocinar oficialmente tras cambiar el cuchillo. El método consiste en poner aceite en la olla, calentarlo, agregar vino de cocción y otros condimentos, agregar agua o sopa fresca, hervir los ingredientes principales a fuego alto, quitar la espuma, ajustar el sabor y continuar cocinando hasta que Los ingredientes quedan crujientes y el jugo del sabor penetra en los ingredientes. Use fuego alto para espesar la sopa. Utilizar fuego fuerte en ambos extremos y fuego medio-bajo en el medio. Esta es la clave del estofado. Después de hervir la sopa, solo el fuego lento puede hacer que el calor ingrese lentamente al interior de las materias primas, haciendo que las materias primas maduren y sean deliciosas. De lo contrario quedará crujiente por fuera y crudo por dentro o salado por fuera y soso por dentro, lo que afectará a la calidad de los platos.
3. La coloración preliminar de los guisos condimentados del mismo color se completa al mismo tiempo que el proceso de cocción. El pescado estofado se vuelve de color rojo claro cuando se fríe en aceite y debe colorearse con azúcar, salsa de soja, vino para cocinar y vino cuando se cocina. Pero tenga cuidado de no aplicar demasiado color para no afectar el color.
El sabor de las verduras estofadas es principalmente salado, ligeramente dulce y condimentado principalmente con salsa de soja. La cantidad de azúcar debe ser moderada, ni demasiada ni demasiada.
Las verduras estofadas prestan atención al sabor original, por lo que la sopa debe ser apropiada, la sopa debe ser ligera y los ingredientes principales no deben quemarse. En términos generales, la sopa debe contener aproximadamente 2 veces la cantidad de materia prima y la olla debe cocinarse con 1/4 de la materia prima. No cierres el jugo demasiado fuerte. Si la sopa queda demasiado espesa se perderán las características del guiso. No lo espeses demasiado, espésalo con un poco de agua y almidón para que el jugo brille y se destaquen los ingredientes principales.
Colorante y condimento son inseparables. La mezcla de colores tiene la función de condimentar, y el condimento también tiene la función de mezclar colores. Esto requiere que no se use demasiada salsa de soja y azúcar durante la etapa de cocción para evitar que la sopa quede demasiado oscura y afecte el sabor y el color. El principio es superficial, no profundo.