¿Conoce los principios y operaciones detalladas del templado del chocolate?

Por cada aumento del 5% en el contenido de grasa láctea en la fórmula del chocolate, el punto de fusión del chocolate disminuirá en 65438±0°C. Por lo tanto, las diferentes marcas y variedades de chocolate tienen diferentes temperaturas de fusión. Lo mejor es consultar al fabricante antes de su uso. En términos generales, la temperatura de templado del chocolate es como se muestra en la siguiente figura: las cuatro temperaturas representan las cuatro etapas: (1) calentamiento y fusión en agua, (2) enfriamiento, (3) calentamiento, (4) enfriamiento y solidificación, punto final del embalaje. Entre ellos, el chocolate agridulce tiene la temperatura de fusión más alta porque utiliza la menor cantidad de leche en polvo. Debe calentarse a aproximadamente 45 °C para derretirse, luego enfriarse a 28 °C y luego calentarse a 32 °C para darle forma y mojar. , etc., y finalmente se dejó solidificar a aproximadamente 20°C. El contenido de grasa láctea del chocolate con leche y del chocolate blanco es mayor que el del chocolate agridulce, y las cuatro temperaturas son (40°C, 25°C, 30°C, 20°C) (40°C, 24°C, 28 ºC, 20 ºC). Bien, primero tengamos una idea general y luego por qué se necesita un proceso de templado, que es el principio cualitativo del templado. Luego se proporcionarán pasos detallados sobre cómo ajustar la temperatura, así como qué tipos de chocolate deben ajustarse y cuáles no.

Principio de regulación de temperatura: ¿Por qué es necesaria la regulación de temperatura? El chocolate se elabora a partir de las semillas del árbol del cacao. Los granos de cacao se elaboran a partir de mazorcas de cacao mediante fermentación, secado y tostado, y contienen entre un 51% y un 55% de grasa, que es "manteca de cacao". La manteca de cacao, un aceite, es increíble. Está compuesto por una variedad de ácidos grasos y la proporción de composición es muy diferente a la de otros aceites. En comparación con la mantequilla, la mantequilla y otras grasas y aceites, su curva de índice de grasa sólida es más pronunciada. Comienza a ablandarse a los 28 grados Celsius y el contenido sólido se convierte rápidamente en líquido a los 33 grados Celsius. ¿Por qué el chocolate permanece duro y sólido a temperatura ambiente, se vuelve crujiente al morderlo pero se derrite en la boca? Lo que le da sabor al chocolate es la manteca de cacao, que tiene un punto de fusión muy estrecho, cercano a la temperatura del cuerpo humano. El punto de fusión del cristal de tipo γ es de 16~18 ℃, que es muy inestable y se transforma en cristal de tipo α en aproximadamente 3 segundos. Puede ignorarse. Las estructuras de los otros tres cristales se muestran en la siguiente figura: Entre ellos, los cristales de tipo α (tipo I y tipo II): el punto de fusión es de 17 ~ 23 °C y se transforman en cristales de tipo β' a temperatura ambiente en una hora. Suave, quebradiza y se derrite fácilmente. Cristal tipo β' (tipo III y tipo IV): el punto de fusión es de 25 a 28 °C y se convierte en cristal tipo β a temperatura ambiente en un mes. La textura es dura, no quebradiza y se derrite fácilmente. Los cristales de tipo β más estables (tipo V y tipo VI) tienen un punto de fusión de 33 a 36 °C, son duros y quebradizos y tienen una temperatura de fusión cercana a la temperatura del cuerpo humano. Los cristales de tipo VI más estables y con el punto de fusión más alto son ásperos, tienen mal sabor y aparecerá una escarcha grasa en la superficie (esta es también la razón por la que se formará una capa de "escarcha blanca" en la superficie si el chocolate se dejado durante mucho tiempo), por lo que la apariencia es relativamente estable y los cristales metaestables en forma de V se han convertido en la estructura de grasa más ideal. El propósito del ajuste de temperatura es obtener el polimorfo homogéneo más ideal ajustando la temperatura, para que el chocolate sepa mejor y se vea mejor. Volviendo a las cuatro temperaturas mencionadas anteriormente, ¿por qué el segundo punto de enfriamiento del chocolate agridulce no llega a los 28 ℃? Esto es para evitar que la manteca de cacao forme otros cristales indeseables que podrían afectar la calidad del chocolate terminado. Además, la pasta de cacao y el azúcar del chocolate también tendrán un impacto en el proceso de cristalización, pero relativamente hablando, no tiene un impacto tan grande como el ajuste de temperatura, así que lo omitiré aquí.