Deja de buscar trufas de Yunnan.
Una parada fue buscar trufas negras con un granjero local.
En mi primer día en Kunming, cené con amigos locales. En la mesa estaban los chefs del restaurante, los baristas locales que dirigían un negocio de alimentos en Yunnan y los consultores de Yunnan de "A Bite of China". Todos bebían y charlaban alegremente. Todos tienen puntos de vista diferentes sobre Yunnan y el mundo en su conjunto, y los expresan directamente.
Hablamos de buscar trufas negras, pero todos nos aconsejaron que no fuéramos, diciendo que nos llevaríamos una decepción. Preguntar por qué es simplemente insatisfacción con el tamaño y el aroma de las trufas negras de Yunnan.
También traje un detalle: las trufas blancas que se utilizan en muchos restaurantes de lujo en ciudades de primer nivel también se producen en Yunnan, lo que indica a los invitados que son de Italia. ¿Cuántos invitados han comido auténticas trufas blancas italianas? ¿Cuántas trufas blancas italianas pueden entrar en la Aduana de China? ¿No son simplemente las ventas nacionales que se hacen pasar por importaciones y ganan dinero con la asimetría de la información?
Pero personas como nosotros somos los líderes. Cuanta más gente dice algo malo, más quiero sentirlo. ¿Cómo puedo opinar sin experiencia personal?
Al igual que en algunos restaurantes, si ves que alguien te regaña y no sabes si está bien, pagarás la comida tú mismo. Sólo con información de primera mano pueden estar capacitados para criticar con los demás.
El lugar donde se extraen las trufas negras es un pequeño pueblo en el condado de Huize, ciudad de Qujing. Después de conducir por la carretera de montaña durante más de media hora desde el condado de Huize, el tío aldeano que nos llevó a buscar trufas había estado esperando al borde de la carretera durante mucho tiempo.
Deja la carretera del pueblo y camina un poco más hacia la montaña, y llegarás a un lugar donde podrás desenterrar trufas. El tío nos dijo cómo cavar trufas: primero busca un pino, excava la tierra junto a él y, después de ver los tallos delgados, continúa cavando a lo largo de los tallos y tendrás la oportunidad de cavar trufas.
El tío empezó a cavar un par de veces, luego me dio el rastrillo y me pidió que siguiera cavando. La cosecha no llegará tan rápido, pero donde planeamos hacerlo, la vegetación superficial ha sido destruida y el suelo con algunas raíces ha sido removido. Miramos a nuestro alrededor y vimos varios terrenos que se parecían a este. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que cavar aquí en busca de trufas estaba causando bastante daño a la tierra. Aún se desconoce si dañará las raíces de los pinos.
Al principio no había ganancia, así que mi tío nos llevó por una pequeña pendiente. Dijo que era más probable encontrar trufas aquí.
En un terreno apenas cuesta arriba, el suelo queda completamente expuesto, sin ningún rastro de vegetación. Al avanzar unos pasos más, se puede ver claramente que la tierra ha sido arada, la hierba ha sido arrancada y todavía se puede ver algo de musgo esparcido.
El tío empezó a ponerse de humor y a buscar trufas en serio. Después de un rato, desenterré tres pequeñas trufas negras, de tres a cinco centímetros de diámetro, envueltas en barro. No me impresionó mucho. En ese momento se habían entregado casi cinco o seis metros cuadrados de terreno.
Miré hacia abajo a lo largo del terreno excavado en la ladera. Arriba había un bosque de pinos, que aún mantenía una forma de relieve relativamente primitiva. En otras palabras, los buscadores de trufas algún día excavarán hasta esta ladera, recogerán las trufas y dejarán atrás la tierra rastrillada. No sabemos cuándo estas tierras volverán a su estado original. Hubo una discusión entre los presentes, y luego hubo un breve silencio.
Todo el mundo sabe que hay trufas en Yunnan. Pero no sé cuántas trufas en Yunnan se extraen así.
Vaya a la ciudad a almorzar al mediodía, traiga trufas negras y cocine la especialidad local: pollo trufado. Un chef de Yunnan que viajaba conmigo dijo que, a diferencia de la comida occidental, los lugareños cortan las trufas negras en rodajas gruesas y las guisan en sopa de pollo.
El sol del mediodía en Yunnan es muy agradable. Estaba en el patio de un restaurante, tomando el sol, viendo al chef preparar trufas negras. Los vi verter las trufas negras en un recipiente con agua, cepillar rápidamente la tierra con un cepillo y cortarlas en rodajas gruesas, listas para verterlas en la sopa de pollo.
Miré las trufas negras cortadas. Algunas tenían textura y otras no tenían textura alguna. Recógelo y huélelo. Casi sin aroma. Si te llevas algunos trozos a la boca y los masticas, el aroma aún no es evidente. Por ahora tendrás que esperar con ansias el pollo trufado.
Varios platos de granja de Yunnan son muy sencillos y los ingredientes locales se explican en términos simples y fáciles de entender. Cuando llegó el pollo trufado, llamó la atención de todos. Después de todo, es un plato legendario que se mencionó todos los días después de este viaje a Yunnan.
El sabor de la sopa de pollo no tiene nada que decir. El sabor umami es más alto que el del pollo que comemos en la ciudad, y el pollo también es ligeramente masticable.
Pero la gran cantidad de trufa negra en el interior no añadió ningún sabor a todo el plato, y simplemente actuó silenciosamente como un jarrón. Siento que aunque a la sopa de pollo le añadas un poco de patata, la textura única del tubérculo realzará todo el plato, a diferencia de la trufa negra local, que no aporta nada.
En ese momento, pensé en llevarle la trufa negra a la propietaria cuando entré por primera vez al restaurante. Ella lo tomó, lo miró y dijo con calma: "Oh, es Poria cocos".
En el vocabulario local, no existe la palabra "trufa". Tal cosa se llama "Poria".
"Poria" es la abreviatura de "Smilax". A primera vista, parece algo muy barato. Debido a la palabra "suelo", "Poria" es un material medicinal chino barato.
Además de "smilax", las trufas negras tienen varios otros nombres entre la población de Yunnan:
——Debido a que el olor atrae a los cerdos, los desenterrarán del suelo, por lo que Se llama "Hongo del Cerdo", que es muy rústico.
——Por ser un hongo que crece de la nada, se le llama "fruta sin madre", un pedazo de tierra inexplicable.
——Debido a que el olor es desagradable cuando está completamente maduro, también se le llama "abeto de pollo apestoso", que todavía es rústico.
Sin embargo, este desagradable olor a trufa es el aroma único de las trufas, que ha fascinado a innumerables occidentales. Este tipo de comida empezó a aparecer en los restaurantes occidentales de lujo de China hace más de diez años y ahora ya estoy acostumbrado. En los últimos años, las trufas de Yunnan han surgido repentinamente, desde las trufas negras hasta las trufas blancas, lo que ha atraído la discusión de todos. ¿Las trufas de Yunnan son realmente trufas? ¿Se cultiva artificialmente?
De hecho, las trufas de Yunnan y las trufas europeas son lo mismo y también son silvestres. Sin embargo, debido a las condiciones locales, el aroma es ligeramente inferior. Sin embargo, cuando la trufa de Yunnan está verdaderamente madura, sigue siendo algo extraordinario que no debe subestimarse en términos de tamaño, textura y aroma.
(La palabra "trufa" fue traducida originalmente como "trufa" por el Instituto de Microbiología de la Academia de Ciencias de China en 1976. Se tradujo a la más romántica "trufa". No hubo una declaración definitiva después la reforma y la apertura y después de la década de 1980. La primera vez que vi la traducción de "trufa" fue en la versión china de "About Taste" en 1998. Entonces, lo que la gente de Yunnan considera "trufa india" y lo que los franceses llaman. "trufas de esporas negras" son en realidad "trufas").
Desafortunadamente, en Yunnan, las trufas se extraen desde el verano hasta el invierno. Aunque la temporada de trufas de Yunnan es más larga que la de Europa, las trufas se recogen una por una antes de que crezcan. Como resultado, las trufas de Yunnan son grandes y pequeñas, no tienen textura y, lo más importante, carecen de aroma.
Los europeos extraen trufas utilizando el sentido del olfato de los cerdos y los perros de caza (ahora se utilizan básicamente los perros de caza), o tanteando con palos y otros objetos basándose en la experiencia, que es una búsqueda de punto fijo. Aunque tengo algo de experiencia buscando trufas en Yunnan, el método final es buscar por todos lados. Como resultado, no sólo es difícil producir trufas maduras para afianzarse en el mercado (las buenas trufas de Yunnan se utilizan principalmente como trufas europeas), sino que también destruirá la vegetación de la superficie.
Desde que bajamos de la montaña a buscar trufas hasta ahora, siempre que hablamos de las trufas de Yunnan, nos sentiremos perdidos.
Como persona en la industria de alimentos y bebidas, todo el mundo tiene más o menos respeto por las trufas, el ingrediente principal del mundo. Lógicamente deberíamos estar orgullosos de saber que en nuestro país también se produce trufa, pero esta vez sólo nos queda guardar silencio.
¿De verdad quieres disfrutar de trufas de Yunnan como ésta?