¿Cómo condimentar al cocinar?
Condimentar significa añadir o tomar prestado el sabor de otros alimentos. Aunque los platos vegetarianos como el tofu, la lechuga, las patatas y los hongos tienen un alto valor nutricional, muchas personas los evitan porque no tienen sabor umami o tienen un sabor suave.
Para este tipo de comida, podemos utilizar algunos ingredientes alimentarios especiales o condimentos para "realzar el sabor", como champiñones, sopa de pollo, tempeh, ajo, tofu fermentado, gambas, pasta de sésamo, amarillo. salsa, pasta de camarones, salsa de ostras, así como aceite de cebolleta, aceite de ajo, aceite de champiñones, aceite de anís estrellado, aceite de chile y aceite de pimienta, pueden darle a los platos vegetarianos y al tofu un sabor muy rico, como el "tofu a la cazuela" que sabe Delicioso con ayuda de caldo de pollo y caldo. Los hongos en la "carne mushu" son ricos y atractivos con el sabor de la carne y el caldo. El aceite de cebolla, ajo, el aceite de champiñones y el aceite de pimienta con anís estrellado también se pueden utilizar como "condimentos", como aceite de pimienta, patatas ralladas, sopa de ajo dorado y plateado, amaranto, etc.
Eliminar los "malos" olores
Reducir el olor significa reducir o enmascarar el sabor de los alimentos. A diferencia de los ingredientes que requieren condimentos, algunos ingredientes tienen un sabor desagradable, como la carne de vacuno y de cordero, los productos acuáticos, los despojos de animales, etc. , a menudo tienen un olor a pescado, mientras que las espinacas, los brotes de bambú y los brotes de bambú tienen una ligera astringencia, lo que los hace desagradables cuando se usan directamente para cocinar.
Para ingredientes con olor a pescado, puedes utilizar los siguientes métodos para eliminar el olor. Primero, haga los preparativos antes de cocinar, por ejemplo, retire las escamas del pescado de mar fresco, frótelas con harina seca, déjelas por un tiempo y luego enjuáguelas. Esto no solo eliminará el olor a pescado, sino que también asegurará la eliminación. frescura del pescado en la mayor medida. También puede cocinar a fuego lento las costillas de res y cerdo primero y luego cocerlas; 2. Haga un buen uso de las especias al cocinar, como los granos de pimienta de Sichuan, la canela, la pimienta, el anís estrellado y otras especias, que pueden reaccionar con los aldehídos y las cetonas para reducir el olor y aumentarlo. sabor Se utilizan generalmente para eliminar el olor a pescado de la carne de cerdo y cordero. Las sustancias con olor a pescado en los mariscos son en su mayoría alcalinas y el jugo de limón ácido puede neutralizar y eliminar el olor a pescado. En tercer lugar, encuentre una buena combinación. Por ejemplo, el rábano blanco puede reducir el olor a pescado del cordero y los tomates pueden enmascarar el olor a pescado de la carne. y lata de tofu Neutraliza el olor a pescado.
Las verduras amargas suelen contener más ácido oxálico. Después de escaldar y cocinar, no queda ningún sabor desagradable. Los estudios han demostrado que entre el 40% y el 70% del ácido oxálico se puede eliminar simplemente blanqueando espinacas, arroz salvaje y otras verduras en agua hirviendo.
Fortalecer el "sabor umami" de los ingredientes alimentarios
La extracción del sabor se refiere a mezclar dos o más sustancias saborizantes para tener el mismo sabor, lo que puede mejorar aún más el sabor. un efecto de duplicación.
Por ejemplo, el pollo guisado con champiñones es delicioso porque los champiñones son ricos en guanilatos, mientras que el pollo es rico en inosinatos. Ambos liberarán glutamato de sodio libre durante la cocción lenta. El sabor umami que producen cuando trabajan juntos es mucho mayor que la suma de los sabores umami que producen cuando se usan individualmente. La combinación de ternera guisada con patatas y pollo guisado con patatas también utiliza la sinergia entre sustancias umami para realzar el sabor. Esto se debe a que las patatas contienen más ácido glutámico, mientras que la carne de vacuno no sólo contiene ácido glutámico, sino también mucha inosina y ácido guanílico.
Además, las algas, la salsa de soja, la langosta, el pescado, etc. también contienen mucho glutamato de sodio, mientras que el pescado seco contiene más inosina y ácido guanílico. Cocinar sopa con patatas, champiñones y otras materias primas. Muy delicioso.
El contraste resalta la "delicia"
La desodorización se refiere a resaltar otro sabor a través del contraste. Por ejemplo, una pequeña cantidad de sal puede resaltar el dulzor y la acidez puede realzar el sabor salado.
Una pequeña cantidad de sal puede endulzar un alimento que de otro modo sería dulce. Para los golosos, esta "relación sutil" se puede utilizar para reducir la cantidad de azúcar añadido al cocinar. Por ejemplo, al cocinar maíz, agregar un poco de sal después de que hierva el agua puede mejorar el sabor del maíz, haciéndolo más fragante y dulce. Agregar un poco de sal al café también hará que el café tenga un sabor más dulce y un sabor húmedo y suave. Comer algunos alimentos ácidos puede aumentar la sensibilidad de tus papilas gustativas a los sabores salados. Por lo tanto, al cocinar, agregar más condimentos ácidos puede realzar el sabor salado y reducir el consumo de sal. Por ejemplo, agregar vinagre al freír papas ralladas no solo puede reducir la sal, sino que también protege la vitamina C y ayuda a aumentar el apetito al asar pescado; agregar unas gotas de limón puede eliminar el olor a pescado;