¿Qué son los "casos rojos" y los "casos blancos"?
El "chef de caja blanca" elabora bollos al vapor, bollos al vapor, albóndigas y otras pastas, y el "chef de caja roja" elabora carne y otros alimentos.
Estos son nombres tradicionales.
El tipo de trabajo que se encarga de todo el proceso de cocción de los platos, incluido el procesamiento inicial de las materias primas, el acabado, el montaje de los productos semiacabados y la cocción de los platos terminados, se denomina "caso rojo". Dado que el tipo de trabajo utiliza estufas y fuego como medios básicos, de ahí el nombre.
La mesa roja se divide en varios tipos de trabajo como fogones, muelles, platos fríos, ollas jaula y mesas freáticas. También incluye algunos quehaceres, verduras, etc. que sirven directamente a la mesa roja. El chef que utiliza el primer quemador o el primer quemador lateral de la estufa se llama "olla roja" o "chef", comúnmente conocido como "Zhang Shao" o "Zhang Zao". Tiene más experiencia y altas habilidades y es responsable de. Cocinar platos de banquete o platos difíciles. La tecnología es superada sólo por la olla roja y es la principal responsable de cocinar platos de bocadillos. La que hace sopa se llama "segunda olla". Los encargados de elaborar platos generales y sopas se denominan "tres ollas". El segundo y tercer bote son a veces los asistentes del bote rojo. El jefe de cocina de Dunzi se llama "Toudun". No sólo debe tener grandes habilidades con el cuchillo, sino también estar familiarizado con las propiedades, precios y proporciones de las materias primas. También es responsable de la combinación y producción de productos semiacabados. platos de alta gama, y en ocasiones se encarga de preparar los menús de banquetes. El responsable de cortar y combinar los platos en general se llama "Er Dun", el responsable de cortar y combinar los ingredientes de los platos se llama "Sandun" y el responsable de estofar, mezclar, cortar y emplatar platos fríos se llama " Leng" Dunzi", "Dunzi cocido". La persona responsable de preparar verduras al vapor o procesar productos semiacabados se llama "olla de jaula". Los responsables del sacrificio, remojo, clasificación y procesamiento preliminar de aves de corral, productos acuáticos y productos secos se denominan "casos de agua".
Un tipo de trabajo importante junto con los casos rojos se denomina "casos blancos". Bai An se encarga de elaborar tartas y pasteles. Este tipo de trabajo recibe su nombre porque está relacionado con el arroz, los fideos y las tablas de cortar. Bai'an se divide en "casos principales", "casos pequeños" (también conocidos como "casos principales") y "olla de fideos". Da An es responsable de la producción de grandes cantidades de pasta, incluidos fideos hechos a mano, envoltura de wonton y la producción de diversos bollos al vapor, bollos al vapor, rollos de flores, albóndigas, etc. Xiao An es responsable de preparar bocadillos para banquetes o de preparar varios bocadillos según las necesidades del cliente. La olla de fideos es la principal responsable de los fideos.